SENSE PARAULES
Com és possible? El miracle es diu Barrafina i s'autodefineix amb una senzillesa que espanta: “Un autèntic bar de tapes espanyol”. Barrafina és el peculiar projecte gastronòmic de Sam i Eddie Hart , enamorats d'Espanya (van treballar a Madrid durant anys i la seva infància la van passar a casa dels seus pares a Mallorca) , de la seva gastronomia i les seves barres. Ells mateixos no neguen que va ser Cal Pep , a Barcelona, la taverna que va inspirar Barrafina.
La vostra proposta? Una barra amb vint-i-tres tamborets i cap cambrer, només cuiners emplatant i cuinant tapes al so de la música i el run run dels coberts . Sense reserves ni telèfon ni estovalles; cuina ràpida i divertida —i l'enrenou d'una barra on l'experiència més tavernera (les olors, el soroll i el flow d'un Casa Manteca a la city) es complementa amb platets de qualitat, bon producte, vins per copes i preus ajustadíssims. Es diu fàcil, oi?
Nieves Barragán: Talent darrere de Barrafina
Però nosaltres volem saber-ne més, per això parlem amb Nieves Barragán , xef executiva dels tres restaurants (Frith Street al Soho i Adelaide Street i Drury Lane a Covent Garden) ; Nieves va arribar a Londres des de Bilbao i ha vist com ha canviat el panorama de la gastronomia londinenca en aquests tretze anys —va aterrar a Londres el 2003 de la mà de Sam i Eddie. La primera pregunta és evident, és clar: esperàveu el premi? “ No, no ho esperàvem. És un moment feliç i un gran reconeixement amb una gran repercussió a la indústria”, assegura.
Un de les sorpreses que amaga la carta, a més dels clàssics que un pot esperar en un “spanish restaurant” (pebrots de padró, pernil ibèric, croquetes, pintxos moruns, calamarsets o entrepans de calamars) són els plats dedicats a la triperia. cervells, pedrers, peus, ronyons o fetge — potser no tan habituals a Londres; T'ha sorprès l'acolliment de la triperia a Barrafina? (a mi, molt) “Sí, encara que és un producte que es consumeix habitualment al nord del Regne Unit, la veritat és que no esperàvem que calés tan bé la triperia. El que ens sorprèn més és que molts dels nostres clients vénen específicament a repetir aquests plats”.
Unes navalles?
Però a més de la triperia, què és el que millor funciona? Què espera un anglès d'una carta basada en plats típics espanyols i què recorde creus que s'emporta a casa? “ El que funciona millor és el peix i el marisc fresc , i és que la clau de tot és la frescor del producte. Un anglès espera el mateix que un espanyol: qualitat, frescor i elaboració . Aquí és especialment difícil, perquè el públic londinenc té un ventall de restaurants amplíssim, difícil de veure a altres llocs del món”.
Neus, per cert, no és nova en això dels guardons. El local del Soho ja posseeix una Estrella Michelin i els nostres espavilats companys del British GQ ja li van atorgar el Best Chef Award el 2015; parlem amb ella (també) sobre tendències i la gastronomia que ve...
Barrafina: un altre concepte de tapes
Fa no tant, semblava increïble que un restaurant sense taules, sense reserva i sense estovalles fos el preferit per la comunitat gastronòmica... no creus? “Per descomptat, ningú no hauria pensat que aquest model podria funcionar fa deu anys. Però al final la gent vol gaudir d'una experiència diferent, i res millor que formar part de l'espectacle i testimoni de tot el que passa al seu voltant”.
Pel que fa al que ve… què creus que veurem durant els propers anys...? “A Londres, Amèrica del Sud; especialment la cuina mexicana ”.
Experiència, producte, cuina, parranda, estacionalitat i mercat. Una barra i no més intenció que el plaer de menjar, beure i compartir. Enhorabona, Nieves.
Seguir a @resimporta
Visca la barra!