El laboratori del plaer
La festa va començar a l'agost de 2003. Aquell mes (exactament el dia 10) la gastronomia espanyola va tocar el cel amb Ferran Adrià lluint un ravioli líquid a la portada del New York Times i 14 (catorze!) pàgines de tribut a l'Alquimista. Érem els Reis de la festa. Arranquem de quall el ceptre (i el que és més important, els llorers) de la gastronomia mundial a La France i la ja gairebé esgotada post Nouvelle Cuisine de Michel Bras, Gagnaire o Troisgres . Era el nostre moment.
Sota l'allargada ombra mediàtica de Ferran es van aixoplugar els grans ( Arkaz, Subijana o Ruscadella , primera dona del món amb 3 estrelles Michelin el 2005) i també la nova fornada de cadells famolencs d'avantguarda i estrelles. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz o els Roca estaven enlairant-se i París era una festa. Perdó, Espanya era una festa.
La cuina espanyola no va mirar enrere. Segons el xef novaiorquès Daniel Boulud, “a Espanya, ningú no sent nostàlgia. A França, tot és nostàlgia”. Aquesta actitud (meravellosa a les seves llums) també va tenir les seves ombres. I és que sota el càlid mantell de l'èxit de comptats astroxefs (taules plenes, portades i taules de la llei disfressades de menú degustació) van florir centenars, milers de restaurants amb “ganes de” i Nois anar per casa. Cada setmana, un nou restaurant. Un nou cuiner amb ínfules de geni de la gastronomia (tots amb el cartell de 'El nostre xef va treballar a El Bulli', tots) i un restaurant cada vegada més espectacular, més radiant, més aclaparador.
UNA MOSCA A LA SOPA
El sector estava desfermat i també (mal assumpte) els inversors. La gastronomia va deixar de ser patrimoni de famílies lligades després de generacions als fogons i el sector financer va posar la lupa (i el crèdit) a les cuines lluents d'acer inoxidable. Molts es van preguntar, "per què no reformar el meu restaurant?" Va ser el cas de Torrijos o Ca´Sento i els 300.000 € de reforma sota la batuta de l´arquitecte estrella de torn. Avui està tancat.
Era el moment de les esferificacions, la cuina al buit, les escumes i la tecnocuina emocional. Els periodistes (mea culpa) deixem de parlar de cuina i el nostre discurs de vestir de paraules boniques : arquitectura, tendència, art, avantguarda. Les fotografies ja no eren de plats, eren de làmpades de Philippe Starck o quadres de Mariscal. Ja no eren restaurants. Eren “espais gastronòmics”. Quan preguntaves pel xef, aquest t'explicava les història de la metàfora darrere aquestes làmines de fusta blanques a la paret o el perquè del mirall al sostre. En quin moment oblidem el menjar?
Hi havia negoci. Per això els hotels (els grans i els no tan grans) van abraçar el gastrosector i va començar la carrera pel fitxatge més rutilant. Després de cada hotel, un restaurant imprescindible. Dos Cels al ME, Ramon Freixa a l'Hotel Únic, Bravo al W, Arrop a l'Hotel Caro, Paco Pérez a l'Arts, Santceloni a l'Hesperia... Però quants restaurants imprescindibles caben en una casa en ruïnes?
LA GASTRE-TORNADA DE FOSCA
Apunteu una altra data en aquesta història, juliol de 2008. José Carlos Capel escriu per primera vegada el terme 'gastrobar' (important el concepte 'gastropub' de la guia anglesa Time Out) a propòsit de Estat Pur (potser el segon gastrobar després d'Inopia de Albert Adrià ) .
Recordeu el titular: L'alta cuina era insostenible . Calia rendibilitzar-la i la via es va anomenar gastrobar, segones (i primeres, tantes vegades) marques de grans cuiners en formats low-cost. S'han acabat els dies feliços del “ja no hi ha taula” als menús de cent i bec galls dindi. Culpa de la crisi? Culpa un excés d'oferta? ¿Culpa del restaurant opereta o culpa del comensal que no va entendre res? L'alta cuina va lliscar (almenys en part de l'opinió pública) des de l'avantguarda a la frivolitat, i en tants casos va acabar sent una caricatura de si mateixa. Ens explicava Francis Paniego “Els canvis que ha viscut la cuina d'avantguarda al nostre país els darrers anys han estat, per a molts, difícils d'entendre, i per a alguns fins i tot molt caricaturitzables. Els cuiners intentem allunyar-nos d'una imatge frívola que alguns s'entesten a donar de nosaltres.”
S'ha acabat el més és més. S'ha acabat el restaurant barroc, excessiu i aparent. S'han acabat els maîtres estirats, les corbates de llacet i les cinc forquilles. S'ha acabat el luxe de l'inaccessible (el caviar, les anguiles, la tonyina d'aleta blava o la tòfona blanca) i s'obria pas una nova manera de mirar, d'estar, de menjar.
FUSTA, VEGETALS I SABATILLES
Maig de 2010. Noma és elegit el millor restaurant del món per la revista Restaurant Magazine i ho fa davant d'elBulli (no després d'elBulli, sinó davant d'elBulli, que no és el mateix) el discurs de René Redzepi parla d'avantguarda, però també de sostenibilitat, puresa, minimalisme, cuina local i compromís. Entra en escena la nova cuina nòrdica i la papallona de Copenhaguen desencadena amb el seu aleteig un tsunami silenciós i necessari. Un nou luxe. “La gastronomia nòrdica és una cuina quotidiana que inspira menjar productes locals. Es tracta de tradició i menjar productes de l'hort en un context nou”. Ho diu Trina Hahnemann , autora The Scandinavian Cookbook .
Aquest nou luxe substitueix la pompa i els daurats per fusta, espai i nuesa . Aquest estil nòrdic fuig del que és exhuberant i busca epatar sense enlluernar. La connexió amb la persona a través de materials naturals (fusta, pedra, pell) i un escenari que no pretén ser la teva catedral sinó casa teva. El silenci davant del fil musical. La xemeneia davant de llum de Starck.
Torna Carolina, Tondeluna, Canalla Bistró, Atri o Nerua avui són el reflex d'aquesta nova (que en realitat és antiga) manera essencial d'entendre la gastronomia i el seu entorn. Un ara que també ha significat canvis rotunds en com (i per què) es vesteixen els restaurants.
Ricard Camarena, fusta i naturalitat
PARLEM D'INTERIORISME
Parlem amb Francesc Rifé, interiorista establert a Barcelona responsable de les propostes gastronòmiques de Ricard Camarena (Ricard Camarena restaurant, Canalla Bistró i Centra Bar) i és que el seu restaurant a València és, tal com, la reproducció d'una casa:
- Formigó, microciment, fusta i materials nobles és aquest el camí? Per nosaltres és una filosofia, pocs i naturals, igual que la cuina: fàcil d'entendre. Una tendència d'estil global i alhora neutre, molt humil, com la cuina i la persona que el fa funcionar.
Menjar (gairebé) com a casa. El camí des de la impersonalitat a la calidesa d'una taula nua; el producte sobre la (excessiva) elaboració. El sabor sobre l'artifici. És aquesta nova etapa el pas lògic següent d'un període esgotat o la resposta a una crisi (global) de valors?
Respostes . La setmana que ve (6 de febrer) arrenca la temporada 2013 de Quique Dacosta (que per cert, va prescindir de les estovalles fa tres anys) , el 13 març ho farà Paco Morales (el cuiner de la natura) i Mugaritz ho farà a l'abril. Això vol dir que arrenca la tournée dels foodies, crítics gastronòmics i gaudiments pel mapa dels grans (i petits) restaurants d'Espanya. Des de Aponent fins Lakasa , des de Can Roca fins Muñoca , des de Casa Solla fins L´Escaleta . Respostes.
Jo només espero honestedat. Al plat ia la sala.
I que no pari la festa.
*Pot ser que també t'interessi...
- Tots els articles de Jesús Terrés
- Estovalles i ganivet
Senzillesa, el que ve