Manifest per una gastronomia veritable
Vivim temps difícils —per a la gastronomia. Assistim per fi d'una era (els grans restauradors burgesos com Jockey o Balzac) , la transformació d'una altra: l'avantguarda (l'estel Adrià l'estela del qual es bifurca després de diferents cuiners a la recerca d'una post-avantguarda * ) i el naixement d'una generació de petits empresaris sense pretensions de medalles, la tornada al barri en forma de petites tavernes i barres sense por a la cuina indonèsia, peruana o tailandesa.
Enmig de tota aquesta marabunta, la gastronomia ha mutat en un fenomen definitivament “mainstream” gràcies (o per culpa de) la caixa ximple i —això és nou, les revistes de cupleteres en draps menors. Tothom amaga un cuineta amb ganes de farra.
Nosaltres —simples aficionats, tan sols pretenem menjar bé . Per això hem redactat aquest Manifest:
- Primer la cuina, després el cuiner.
- "La cuina existeix quan les coses tenen el gust del que són" , la sentència és de Curnonsky i (en part) la defensem com la nostra. La cuina és un mitjà –també– de descobrir llocs, sabors i països, per això cal ser fidel al producte.
- Sí rotund a la creativitat . La cuina és alquímia, l'art de la transformació d'aliments en una mica més; la història de la gastronomia és la història de grans creatius: Escoffier, Bras o Adrià.
- Sabor > memòria > interès intel·lectual . És l'ordre important que esperem davant d'un plat. Sempre sabor, memòria davant dels grans plats, interessant només quan passa això. Mai al revés.
- Trampantojos, sí . Per què no, però amb un sentit en aquesta història que ha de ser un menú degustació.
- Per trencar les regles, primer cal conquerir-les . Ens dirigim a tu, jove xef enamorat de les escumes. Primer: vins i guisats.
- La ciència és un camí, mai un fi . Ens encanta la tècnica i ens rendim davant de monuments com la comtessa d'espàrrec o ceba-bacallà, però a un bolígraf cal donar-li la importància que té: transcriure.
- Un restaurant no és sala de concerts , ni un cinema ni un local de contactes. No esperem música, mitjans audiovisuals ni experiments sensorials que ens canviïn la vida. Només menjar bé.
Ens dirigim a tu, jove xef enamorat de les escumes
- Respecte al client . No esperem servilisme per part del cuiner, però tampoc necessitem assistir a la passarel·la de moda del xef de torn. Ens agradaria que l'experiència gastronòmica continuï sent “la nostra”.
- Entenem que el «menú degustació» és la millor expressió d´un cuiner, la més seva. Però de vegades només volem un bon peix i dues copes de vi; la gastronomia també és això.
- Salvem la cuina de sempre . Respectar la història gastronòmica duna zona és un acte de generositat (i transmissió de coneixement) davant del comensal. Abans de seguir una moda, planteja't si no és millor bussejar al receptari tradicional.
- “El vi és la cosa més civilitzada del món” , ho va escriure Hemingway i molts de nosaltres ho signem a peu juntetes. Si us plau, tractin el món del vi (productors, cartes, aficionats) com es mereix. No és un complement al teu restaurant, forma part de la mateixa essència.
- Els manaments d'aquest (prescindible) manifest es resumeixen en dos,
Primer: estimaràs el producte sobre totes les coses.
Segon: i al sabor com a tu mateix.
- El terme post-avantguarda aplicat a la història de la nostra gastronomia moderna el va utilitzar ** per primer cop ** Philippe Regol després del tancament d'elBulli.
Agrair la contínua tasca d'inspiració del propi Philippe i d'aquests altres grans gastrònoms (i amics) ** Matoses **, ** Carlos Mateos o Ricardo Gadea*. _ Potser també t'interessi..._
- Per què bevem vi
- Els 51 millors plats d'Espanya
- 19 raons per les quals Cadis és la millor (i més civilitzada) ciutat del món
- 15 paradisos a la Costa de la Llum: les millors platges de Cadis
- 22 raons per beure vi
- Sobre vins i dones
- Les vinyes més boniques del món
- Tots els articles de Jesús Terrés