L'hamburguesa que Alejandro Peré va cuinar a The Beer Garden.
Alexandre Peré és una persona normal. Treballa de dilluns a divendres com a director creatiu en una agència de publicitat i, en els seus moments lliures, li agrada cuinar per a l'Andrea, la dona, i els amics. Però amaga un secret que el persegueix, una obsessió: les hamburgueses . Viu per elles, somia amb elles i ha estat capaç de provar algunes de les que, segons ell, són les millors del món . Tot per aquesta espineta que porta clavada des de petit i que, amb el pas dels anys i 500 hamburgueses (catades) després, li han donat un don viatger : el de trobar les millors allà per on vagi.
"El meu obsessió per les hamburgueses va néixer des que tinc ús de raó, eren el plat amb què la meva família coronava el viatge de tornada de la platja i se sopava en alguna cadena de menjar ràpid", ens comenta. "Era la compensació a la bajona d'estar lluny del mar . Anys després (i per sort) vaig trobar la recepta de l'hamburguesa que acostumo a cuinar a casa (un secret d'estat) i això va motivar encara més aquesta obsessió", explica.
Es refereix a aquesta que aquest mes de desembre es va llançar a preparar a la cuina de The Beer Garden (Juan d'Àustria, 23; Madrid) com a part d'un esdeveniment efímer i que va esgotar el gènere en només tres hores. Gairebé res. I tota una fita que esperem amb ànsies es torni a repetir. "Això de documentar-les (atenció al seu Instagram) neix d'un challenge que vam fer quan vivíem a Austin, TX", explica. "Una cadena de restauració va llançar sis hamburgueses a cadascun dels seus restaurants i premiava aquells que les mengessin en menys d'una setmana. Als cinc dies ja havíem menjat totes. Per celebrar-ho, ens vam menjar una setena i aquí va néixer el #neverendingburgerchallenge".
Alejandro Peré, Guillermo Santaisabel i Andrea Nuñez.
COM ÉS L'HAMBURGUESA PERFECTA
"Des de la total subjectivitat, la hamburguesa perfecta sempre t'ha de deixar amb ganes de demanar una segona… i perquè això passi no ha d'estar gaire carregada de condiments", ens explica Alejandro sobre com reconèixer-la. "Si es pot menjar amb una mà , millor que millor". En termes de cocció de la carn, ens confessa que la graella és el millor mètid per cuinar-la, encara que no sempre el més fiable. "Dóna uns resultats meravellosos però també és molt traïdora quan es tracta de mantenir la consistència en una recepta, és una mica desproporcionat l'esforç versus la recompensa. Cada cop m'inclino més cap a la planxa , però entenc que hi hagi qui pensi el contrari", continua.
ODA A LES HAMBURGUESES NÒRDIQUES
Alejandro i Andrea Nuñez, dissenyadora gràfica i creadora de contingut freelance, així com viatgera empedreïda i esposa d'Alejandro, expliquen que Copenhaguen ha estat la ciutat europea on més hamburgueses han menjat i que han estat tres cadenes les que s'emporten el palmell: Jagger, Gasoline Grill i Yoburger.
"La primera és la creació de Rasmus Oubœk , multiestrella Michelín i un xef d'alta cuina que va fer un gir cap a una cosa tan simple com fer hamburgueses sense perdre l'obsessió per la perfecció. Gasoline Grill s'ha convertit en un fenomen a Instagram pel seu local/gasolinera i ha sobreviscut a l'hype. Klaus Wittrup , el seu creador, en un viatge d'estudis a Indiana , va provar la seva primera hamburguesa i va sentir la necessitat de recrear aquest sabor. I finalment Yoburger , un lloc que segueix els cànons de l'hamburguesa moderna inspirada en Shake Shack , i cal agrair trobar-se amb una cosa així a Europa", ens revela Alejandro.
"Copenhaguen és una ciutat amb una cultura de menjar de carrer molt arrelada. Els seus hot dogs, els seus kebabs, els seus flæskesteg, els seus tacs! han viscut sota l'ombra, però també sota l'impuls de Nøma ", explica Peré. "La ciutat té un aire gurmet de cara al turista, però al seu dia a dia es menja al carrer i han estat molts ex-cuiners de Nøma els que han tornat a posar al mapa al menjar ràpid. Hi ha col·lectius com COFOCO que busquen apropar el menjar a la gent cuidant molt donar qualitat a preus baixos. . Amb aquesta premissa, l'hamburguesa troba el seu lloc", conclou. "I si a això li sumes que René Redzepi durant el confinament va convertir Nøma en un pop-up d'hamburgueses , tot encaixa”, ens diu l'Andrea.
Als hits de Copenhaguen se li sumen PNY a París; Ground Burger a Lisboa i Flipping Burgers a Estocolm com les predilectes de la parella a Europa. "Encara que sé que m'estic deixant fora hamburgueses mítiques de Londres o Berlín que vull provar", es justifica Alejandro.
LES MILLORS HAMBURGUESES D'ESPANYA
Si bé és veritat que Espanya no és gaire coneguda per les seves hamburgueses, sí que hi ha lloc en els elogis de Peré i Nuñez per esmentar-ne algunes de molt bones, com la Mac Kobe del ja desaparegut A Foc Negre , a Sant Sebastià. O la del Cafè Comercial , a Madrid. "Trobo detalls molt destacables en algunes de les que he provat a Espanya, però no les sento del tot rodones. Si pogués construir la meva hamburguesa ideal de Madrid seria una barreja de carn de Juancho's, Alfredo's i Cafè Comercial; el pa del TGB , el formatge de MEAT , alguna salsa de Goiko Basics i com fora de carta tot el rotllo canyí d'un local de Don Ós".
La mini hamburguesa d'A Fuego Negro
ÀSIA I LLATINOAMÈRICA
A Àsia i Llatinoamèrica tampoc no és gaire fàcil trobar l'ideal entre dos pans. "Hi ha molta interpretació lliure de l'hamburguesa i molt de culte a la gola. Sao Paulo potser és el destí que més seriosament s'està prenent les hamburgueses gràcies a gent com Donato Galvez , de Stunt Burger, o l'expansió del mític Burger Joint de Nova York a aquesta ciutat. Caracas, Santiago i Bogotà tenen el seu estil propi del 'tot s'hi val en una hamburguesa' però paradoxalment s'ha convertit en un senyal d'identitat digne d'estudi", explica Peré.
"En un parell d'ocasions vaig anar a Xina a visitar el meu germà i és realment complicat trobar una hamburguesa en condicions fora del circuit de cadenes ràpides o hotels . Vam haver d'anar fins Hong Kong per trobar una bona", diu Andrea. "Assumeixo que destins com Taiwan, Malàisia o Singapur tindran una millor oferta en ser més afins a la cultura occidental. I de Llatinoamèrica també inclouria Mèxic per Mr. Blanc de Daniel Delaney , un local de sliders que volem provar com més aviat millor”, continua.
LA BURGER AMERICANA
Creuant el toll, directes a Estats Units , la cosa canvia rotundament amb desenes de diferents versions del que coneixem com una hamburguesa, distingint-se per la seva grandària –sliders, pub style,smashburgers...– o per la seva forma de cocció – griddled, charbroiled, xar grilled, steamed, **deep fried...**–, entre moltes altres variants.
Una de les favorites dels nostres viatgers hamburguesers és la que s'acull a l'estil de la Oklahoma fried burger i és el restaurant Ms Cheezious , a Miami, el que les executa a la perfecció. Per a Alexandre i Anna, és la simplicitat màxima del matrimoni entre la carn i la ceba –tallada molt fina– la que els fa entrar en un univers paral·lel de matisos i sabor . "Amb la calor la ceba desprèn líquid i assaona la carn. Aquelles més properes al medalló de la carn es confiten al greix mentre que l'altre extrem es caramel·litza ràpidament. Al final és topping, assaonador i si m'apures, salsa en un sol ingredient . Un tall de formatge i pa ia córrer", puntualitza Peré.
Als Estats Units és Char-Grill a Raleigh, Carolina del Nord; Town Topic a Kansas City; Tripp Burgers a Los Angeles; White Manna Diner a Hackensack, Nova Jersey; i Small Cheval , a Chicago, les que es culminen com les seves predilectes. "Ho he passat fatal deixant-ne moltes fora… probablement si em preguntes això demà aquest top 5 canviarà radicalment", fa broma Peré.
I les cadenes de menjar ràpid ? On les deixem? "A Austin, P. Terry's . I Whataburger a tot Texas. Tenen les millors. Amb carn fresquíssima i ingredients i orgull local", es llança a contestar Andrea. "A Nova York també hi ha una cadena petiteta amb dos locals a Long Island City i Astoria: Petey's ", continua. Encara que Alexandre suma i segueix." Culver's , que són de Wisconsin i està en vint-i-cinc estats i en tots els del Midwest. El seu formatge és imbatible i el detall que els cogombrets vagin per fora de la burger, em sembla una genialitat”.
I preneu nota: el gener del 2021 Alejandro, Andrea i el seu soci tornaran a la càrrega a The Beer Garden. Seran les vostres les nostres noves favorites de Madrid? Caldrà esperar per comprovar-ho.
Cogombres per fora, una genialitat hamburguesera 'made in' Culver's.
SUBSCRIU-TE AQUÍ a la nostra newsletter i rep totes les novetats de Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler