El menú degustació més econòmic (i sostenible) de Nova York es menja aquí
Oxalis és un gènere de planta que inclou l'oca, una herba comestible. És també la mateixa que creix a Califòrnia , lloc d'origen del cuiner Nico Russell i Steve Wong, del restaurant Oxalis –a Crown Heights– ; i que també es troba pels carrers de Brooklyn.
“Aquesta humil planta és la nostra inspiració per a Oxalis. És un punt de partida que pot passar desapercebut, però que, quan s'utilitza a la cuina, dóna resultats extraordinaris", comenten en exclusiva per a Condé Nast Traveler Espanya. Tots dos busquen que els comensals trobin la bellesa en les coses senzilles. "Vaig passar la majoria de la meva carrera treballant en restaurants que alimentaven un petit percentatge de la població –com el restaurant Daniel, de Daniel Bouloud; o Mirazur, de Mauro Colagreco– i això em va portar a buscar un espai que donés importància a l'artesania ia la creativitat , però que també fos apte per a tots els públics ", explica Russell.
Als membres de l'equip d'Oxalis –liderat pels seus tres amos, Russell, Wong i Piper Kristensen, director de begudes del restaurant– no només els emociona cuinar, sinó també ser capaços de proveir una experiència de alta cuina per a aquells que no solen tenir accés a ella.
Amb un menú compost de 6 plats i un preu de 70$ per persona , la pregunta de molts és la següent: com aconsegueixen elaborar un menú degustació tan assequible a una ciutat tan cara? "Ho fem a través d'una combinació de factors, però tot va lligat a la sostenibilitat, un dels valors fonamentals d'Oxalis. Fent un menú fix per persona, som capaços de reduir allò que es desaprofita normalment quan es varia un menú", confessa Russell.
La forma en què l'equip es dedica a aprofitar els residus dels productes que arriben fins a les cuines, per exemple, a través de la fermentació , és un dels valors afegits d'Oxalis. També ho fan a través de l'aprofitament, com amb les tiges de les herbes, a les quals extreuen el suc i infusionen en begudes. També maduren carns o converteixen nata en mantega , fent-la ells mateixos en comptes d'encarregar la feina a algú més. "Així eliminem costos i creem productes únics i perfils de sabor que fan que el nostre menjar i beure tinguin un punt diferenciador", declaren.
El xef Nico Russeel
El seu estil i tècnica també cerca desmarcar-se del que ara relacionem amb alta cuina, intentat intervenir al mínim al producte. "Hi ha coses que sí que ens permetem manipular més, però sempre ho fem des de la perspectiva que busca elevar les qualitats del producte . Creiem que a la darrera dècada s'ha jugat massa amb els ingredients i que s'ha arribat a esborrar la seva essència, que és just el que la fa més interessant. Sempre busquem servir-ho tot en la seva forma més pura", explica sincer Nico.
Tot i que acostumen a rotar segons el que ofereix la temporada, la carta d'Oxalis sol tenir plats com la amanida Little Gem , un plat que se servia sol a la barra i que ara és part del seu Saleu Kits o Pantry Boxes especials i tematitzades , dues noves addicions de la casa a l'època Covid-19 que consisteix en la venda dels productes del seu rebost (com vinagre de chili, mantega "cultivada", guarniment de llevat torrada o massa mare) i menjars preparats (com quan van oferir un chicken katsu amb creps de matxa i okonomiyaki).
"Estem veient el valor de ser sostenibles amb la nostra Pantry Box, la nostra oferta actual de delivery amb què els clients poden elaborar els seus propis menjars a casa. La resposta ha estat fantàstica i els nostres clients estan podent experimentar, de primera mà, la manera com es treballa en aquest restaurant”, expliquen els seus amos.
Actualment són les maduixes i els pèsols dolços de Sycamore Farms a Middletown, NY, els que decoren els seus plats; així com productes de Lani's Farm a Bordentown, NJ, com patates vermelles, ous campers frescos i herbes com el epazote.
El seu estil i tècnica intenten desmarcar-se del que entenem com a alta cuina, intervenint el mínim possible el producte
En termes d'interiorisme, Oxalis també ha aconseguit fugir de l'extravagància , inclinant-se més per la llibertat i flexibilitat per dedicar tot el seu esforç al menjar i al servei. No és que els restaurants d'alta cuina no ho facin, només és que Russell, Wong i Kristensen, consideren la accessibilitat i la proximitat com un dels seus valors primordials, i l'única manera d'aconseguir-los és transmetre un sentiment de confort als clients.
Aquest sentiment de comoditat ho van considerar necessari des que Oxalis va començar com un pop-up . Allà, van aprendre des d'un principi a cercar localitzacions per als esdeveniments, gestionar transports per portar tot l'equip i la manera d'assolir un preu fàcil d'acceptar per als clients.
"Els restaurants capitalitzen els costos durant molts anys i la logística d'un esdeveniment efímer és molt difícil, però haver començat com un pop-up va ser un repte alhora que una compensació emocional", declaren. "La nostra habilitat per polir la nostra oferta va ser la força primordial perquè reimaginéssim Oxalis com una experiència d'alta cuina accessible per a tots, tant en el preu com a l'ambient”.
Les begudes són altres dels pilars del restaurant, que va començar amb una carta a base de còctels sense alcohol . "Quan vam obrir no teníem llicència per vendre alcohol durant els primers tres mesos. Pensem que això era un impediment però a poc a poc vam anar aprenent sobre els gustos dels nostres clients i això va ajudar el nostre propi desenvolupament creatiu", explica Piper Kristensen, director de begudes del restaurant.
Aquesta oferta sense alcohol es va crear des de zero, basant-se en els perfils de sabor i la estructura del vi com a referència . "Per exemple, el nostre Rose Soda gira al voltant del rosat escumós de Loire. Prenem una base de te de pètals de rosa i els acidifiquem amb una barreja d'àcids de vi (tartàric, làctic i cítric), li afegim un element d'herbositat amb te Vetivert, sumem cítrics i notes especiades amb Seedlip, i finalment forcem el carbonat fins al nivell del xampany. No volem que sigui un clon exacte del vi , però els elements que es relacionen amb el menjar –herbositat, acidesa i picor– són l'esquelet de la beguda.
"Ara comptem amb una llicència d'alcohol, de manera que ja podem servir vins i còctels , però aquesta època "seca" creiem que va asseure les bases de la nostra carta de begudes", confessa Kristensen.
Interior del restaurant Oxalis, a Crown Heights
Oxalis es troba just a Washington Avenue, la línia entre Prospect Heights i Crown Heights , un meravellós barri que allotja una comunitat diversa, però també monuments icònics com la Grand Army Plaza, Prospect Park i el Brooklyn Museum. "La diversitat i l'afecte del nostre barri és una cosa a què tenim molt d'amor i és una zona que representa la millor cara de Boorklyn", ens diuen els tres amos d'Oxalis, reiterant, una vegada més, la seva devoció per voler arribar al cor de tota mena de gustos, butxaques i mentalitats.