Restaurant de la setmana: Aborigen
Si trucaràs al teu restaurant ** Aborigen ** més val que la seva cuina tingui sobrades dosis de personalitat per fer-li justícia. Dada important que el xef Marcs Tavío va tenir més que clar a l'hora de donar-li vida i forma a l'espai que ara lidera dins de l'hotel Iberostar Grand Mencey, a Santa Creu de Tenerife .
Una aventura que sap a risc, ja que tot hi gira al voltant de la batejada com 'cuina d'arxipèlag' .Canària? No exactament. “Vam decidir crear una nova cuina. De les Canàries sí, però no cuina canària, que ja juga amb les seves pròpies limitacions com són la tradició i el producte. Per això li adjudiquem aquesta nova etiqueta que la cataloga com 'cuina d'arxipèlag' i la base del qual són les arrels d'aquí”, explica Tavío.
Marcs Tavío
“A la cuina d'autor et bases en un receptari que ja existeix i per mitjà de la teva creativitat l'eleves a l'avantguarda o fins i tot a la fusió. Però n vosaltres no volíem això, sinó crear alguna cosa a partir de zero”, continua.
Per això ha recopilat històries antigues de la gent de la zona vinculades a l'actualitat, i així ha traçat un camí per les vuit illes amb l'ús de productes autòctons de 200 microclimes, que permeten cultivar gairebé tot el que es produeix al món.
“Al final intentem que hi hagi una connexió que expliqui la raó de per què utilitzem el que dóna sentit a la nostra carta i menú degustació” . Es refereix a matèries primeres com la pelibuey, l'ovella de l'època de la preconquesta. O a herbes autòctones com el tafert, que feien servir els aborígens per substituir el pebre.
“Utilitzem també el bubango , un tipus de carbassó típic d'aquí, i peixos com el medregal o la vella. Aquest últim ja el menjaven els primers habitants, fet demostrat pels jaciments que s'han trobat amb les espines, juntament amb les de sardines i petxines de lapa”.
També combinen plats amb agüites guisades (aquelles que les àvies feien servir per a les malalties) i còctels –aquí sí que hi ha alcohol– amb licor de llet de cabra o de gofi.
A l'apartat de els vins, els classifiquen a la carta pel seu clima en apartats titulats amb frases com 'rodejats de volcans' o 'acariciats per alisis', i sempre troben buit per a petites dosis de productes que no 'existeixen' a l'arxipèlag, com la xocolata al llardon de garrí negre.
Allò mai abans vist... i el següent que hauràs de provar.
***** _Aquest reportatge va ser publicat al **número 131 de la Revista Condé Nast Traveler (setembre) **. Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web). El número de Condé Nast Traveler de setembre està disponible en la seva versió digital per gaudir al vostre dispositiu preferit . _