Garrí desossat a foc lent amb agredolç de poma en rul·lo cruixent de José María
CARBONER EL MAJOR
El Riscal (Ctra. Segòvia, 31 tel. 921 560 289) €€
La família García és pionera en la producció de bous de treball espanyols.
Jesús i Javier García no presumeixen gaire, però tenen un dels grans temples carnívors del país. Bous de fins a 1.100 quilos se sacrifiquen i mantenen a càmera almenys 35 dies per donar com a resultat unes peces que serveixen en plat de fang calent.
Hi ha qui prefereix que sigui el cuiner qui doni el punt a la carn, però a ells els funciona aquest sistema amb gran èxit. Porten oberts des del 1958... per alguna cosa deu ser.
Més de 160 referències al celler animen el festival.
COLLAT BELL
La Matita _(Ctra. de Sòria, km 172 tel. 921 40 30 77) _ €€
Les jornades dedicades a diferents productes són el seu fort.
Coneguts sobretot pel seu Festival del Parro , que és com es diu aquí a l'ànec, durant els primers dies de l'estiu ofereixen el parro rostit amb patates i un arròs amb alita en confit que mereixen la visita.
Però n'hi ha més, com les jornades de formatges, el festival de l'arròs o, en qualsevol data, la seva aposta pels guisats i la cuina de caça: magnífica la seva perdiu estofada o la versió en escabetx. La família Martín Muñoz roman fidel a la seva essència.
El seu jardí fresc és tot un encert a l'estiu.
REIAL LLOC DE SANT ILDEFONS
Casa Zaca (Ambaixadors, 6 tel. 921 47 00 87) €€
Fonda de viatgers oberta el 1940 i avui actualitzada per la tercera generació.
Qui hagi entrat a la cuina de Zaca i li hagi fet un petó a Antonia mentre ella, coqueta, acaba les patates a la importància , entendrà que això és el que es diu una autèntica casa de menjars.
Els fills d'Antonia i Mariano han pres el testimoni sense descuidar-ne els grans èxits, com les cebes farcides o el pollastre picantó amb pinyons.
Els caps de setmana sol estar de gom a gom, millor anar amb reserva prèvia.
Mandonguilles amb salsa de farina torrada i llimona, tot un clàssic de Casa Zaca
CIUTAT DE SEGÒVIA
Josep Maria _(Cronista Lecea, 11 tel. 921 46 11 11) _€€€
José María Ruiz defensa el classicisme de Segòvia amb gran mà i estil impecable.
Aquí es menja garrí rostit canònicament , així que poc més que afegir tret que vulguis llançar-te a altres plats, com els que ofereixen a la tardor i hivern: jueus de La Granja, ceps saltats amb allets, pernil ibèric i ou ecològic o crema de castanyes amb foie fresc i oli de pinyons.
El vi de la casa és Pagament de Carraovejas, celler propietat de José María, en una edició especial.
Proveta de segadors: botifarra, xoriço, llom de l'olla i patates de José María
€ Menys de 10 €
€€ Fins a 20 €
€€€ Fins a 50 €
€€€€ Més de 50 €
*Pots trobar la Guia Gastronòmica i de Vins de 2018 en versió digital per als teus dispositius, a Apple , Zinio i Google Play .