Omar Páez, un cuiner a la conquesta dels mars
Omar Páez va créixer en Garachico , una vila del nord de Tenerife que va ser, especialment durant el segle XVI, el port més important de l'illa, amb trànsit comercial amb Europa, Amèrica i Àfrica. El 1706 una violenta erupció volcànica va acabar amb la seva preponderància portuària, però no va destrossar la seva bellesa, que segueix intacta, conservant el seu ric patrimoni historicoartístic en un estat envejable.
Des de casa Omar pot caminar descalç fins a l'Atlàntic, en què es capbussa cada matí, taula de surf en mà. Descendent d'un llinatge de pescadors i gent de mar, potser aquesta connexió especial amb l'oceà, alimentada per una infància esquitxada de salnitre, és la que l'ha portat a centrar la seva carrera com a cuiner al mar.
Els reptes són molts, però Omar, sempre optimista –fins al punt que un dels seus molts tatuatges diu ataraxia, una paraula d'etimologia grega que parla de serenitat i calma-, està immers en un nou projecte que gira al voltant de la sostenibilitat amb la xarcuteria marina com a protagonista.
El xoriço picant de pop va ser el seu primer gran èxit
Com et menges tot el peix? , una pregunta que ell mateix respon ràpidament, doncs amb la xarcuteria marina.
Segons un informe publicat per la FAO el 2007, el 25% de les poblacions de peixos monitoritzades estan sobreexplotades i el 52% en el límit de producció màxima. Per això, posats a menjar peix, convé apr ovechar el peix sencer, una cosa que Omar posa en pràctica amb la seva meravellosa xarcuteria marina, una iniciativa centrada en la sostenibilitat que va començar buscant aprofitar el peix de descart i evitar el malbaratament, que en aquells dies al restaurant on treballava podia arribar fins al 40%.
“La sort d'haver-me criat amb gent pescadora és que t'acostumes que el peix que tu has peix t'ho has de menjar, absolutament tot”, explica Omar.
Durant la darrera dècada el cuiner ha perfeccionat tècniques de curació i maduració i fumat, aquestes referències ara englobades sota el paraigua de D’Cuac Xarcuteria Marina, una marca que va registrar en plena pandèmia i que ha generat molt interès -ofertes d'exportació incloses- abans fins i tot de ser completament visible com a projecte individual.
El xoriço picant de pop va ser el seu primer gran èxit, tota una sorpresa per als comensals, sorpresos de trobar carn de pop en aquest format. Va seguir el salami de tonyina , i apostes tan dispars com la botifarra canària de sangatxo de tonyina de l'arxipèlag, la cecina de calamar o la sobrassada de peix.
Anxova de salaó casolana, plàtan vermell adobat presentat en brases
“El cuiner ha de ser un nexe entre el pescador, agricultor i el comensal”, explica Omar, que aposta per una cuina d'arrels, resumida perfectament en una de les frases favorites, “que la tradició sigui un paraigua, no un sostre”.
La sostenibilitat és el fil conductor de gairebé tot el que fa, inclosos els que seran els seus dos propers projectes de restauració, tots dos basats a Garachico. D'una banda, Omar planeja obrir un lloc de street food a la seva vila natal, “fish and chips amb una mica de rock and roll” afirma; i de l'altra, un restaurant anomenat aMar, “on tot el que es cuinarà procedeix de la Cuina de la Vila i on hi haurà una gamma especial de xarcuteria marina, exclusiva per al restaurant”.
La cuina del restaurant estarà fortament influenciada per un llibre de receptes de 1912 que porta a la família d'Omar quatre generacions. “És un llibre de receptes de la meva besàvia, que va continuar la meva àvia, després la meva mare, i ara m'ho estic carregant jo”, fa broma divertit, i afegeix, “ara de debò, em recolzo al llibre per plantejar aquest concepte que el restaurant tingui una cuina de la vila i port de Garachico”.
A més d'aquest llibre de la seva àvia, per a aquest propòsit compta amb la valuosa ajuda de l'historiador Cirilo Velázquez, que ha compartit amb Omar receptes de monestirs de Garachico, per exemple. El cuiner parla amb fascinació de l'herència gastronòmica visible al receptari familiar, una herència que entrava pel port de la vila i que reflecteix com era de cosmopolita Garachico fa més de tres segles.
Sobrassada de rabil fumat
“Garachico va ser fundat per italians, i hi ha una herència italiana en algunes coses, patent en aquest llibre de receptes, però també trobes adobs gaditans, cuina basca, influències de francesos i anglesos, no només al vi, sinó també a les receptes gastronòmiques, ia mi em sembla que això havia d'estar plasmat en algun restaurant”.
Per això, des del restaurant aMar, que segons els seus plans obrirà a principis del 2021, Omar donarà forma a un menú basat exclusivament en receptes de Garachico, amb producte de proximitat, i on la mise en plau començarà amb els pescadors al mar i amb els agricultors al camp.
“La xarcuteria marina tindrà caràcter artesanal, no industrial. Vull que segueixi tenint el caràcter de Garachico, crec que cuinem a un altre ritme, estem fets d'un altre foc i anem més tranquils, i crec que ha de ser una representació exacta de com ho fem aquí, i, sobretot, també generar feina” afirma.
Omar, que defensa i aprecia la màgia d'una vida senzilla on els petits plaers, com menjar una fruita fresca del seu jardí, es gaudeixen a consciència, ha construït un món de col·laboracions i sinèrgies del qual sorgeixen projectes de recerca, idees per a nous plats i fins i tot projectes socials, com la voluntat d'establir un menjador social a Garachico.
Salsitxa de tonyina per a gosset calent
“La xarcuteria marina proveirà el menjador social. No crec que tots els tallers que es facin dins dels ajuntaments hagin de ser per formar jardiners o escombradors, es poden fer cursos de servei i consum i que, dins del menjador, aquestes mateixes persones que necessiten feina, treballin i aprenguin una professió que a més després els alimentarà. Jo no tinc cap inconvenient a ensenyar ningú a embotir, cap”.
Amb la seva energia, la seva inesgotable curiositat i el seu esperit col·laboratiu, Omar Páez s'apunta a un moviment global a què pertanyen cuiners innovadors que centren la seva activitat al voltant del mar, com l'australià Josh Niland o l'espanyol Ángel León.