Alex Atala: el geni instigador
Una nova generació de joves cuiners, el segueixen. Entusiastes i tècnicament ben formats, estan prenent les cuines a l'assalt. Se'n rebel·len i imposen les regles. Reivindiquen els seus productes autòctons i també la cuina popular, on s'inspiren per inventar nous plats. Als brasilers no els convenceran amb les racions en miniatura dels menús degustació: els agrada l'abundància de la feijoada o el tropeiro , de manera que, en un estira-i-arronsa, està sorgint una realitat diferent que fusiona allò vell i allò nou, allò d'allà i allò d'aquí, on les on les especialitats de els butecs (restaurants populars) es travesten de contemporaneïtat i la mantega de garrafa, la carn do sol, el dendé o el pa de quiejo es fan notar.
Hem recorregut els carrers de Sao Paulo per testimoniar aquesta revolució culinària i aquests són les nostres pistes:
**1)D.O.M **
Atala és un mag, un prestidigitador. És l'home que ha posat el Brasil al mapa gastronòmic mundial . Format a França i Itàlia, va tornar amb el propòsit ferm de mostrar al món el que el seu país guardava: el tresor de l'Amazones. El rebost més gran del món, a penes explorat. El seu desafiament no ha estat reinventar la cuina brasilera, sinó treballar amb els productes amazònics: peixos, arrels, plantes... fins a formigues que utilitza per amanir amb tocs de farigola llimoner un daus de pinya. Ha creat un món propi i imaginari de colors, sabors i aromes en què gairebé no hi ha referències a la cuina brasilera. **La selva li serveix d'inspiració i, una vegada que la passa pel seu filtre culinari (subtil i refinat) **, te la torna al plat amb aparença, per exemple, de carbonara (brutal!) en què substitueix la pasta per una arrel convertida en tallarines o d'“aligot”, tribut a França per al que empra el formatge fresc de Minas Gerais. Brillant cuina d´autor que se serveix en un marc espectacular (local de sostres altíssims decorat amb elements tribals) i un dels millors serveis de sala que recordo.
La seva visió de la cuina brasilera, inspirada en els llibres de receptes de les dones de la seva família, a ** Dalva e Dito **, el seu nou restaurant, just al davant, creuant el carrer. (Rua Barão de Capanema, 549, Jardins Tel: +55 11 3088-0761)
El restaurant D.O.M
**2)Maní **
Els cuiners Helena Rizzo i Daniel Redondo formen una parella especial, a la cuina ia la vida. Es van conèixer al Celler de Can Roca, on tots dos van treballar (Daniel durant força anys) . Ara viuen a Sao Paulo. Maní és la seva realitat i el seu projecte, ja que el restaurant està en mutació constant, com la pròpia vida. Un espai fresc i naïf, on la imaginació sorgeix a la cantonada . És un dels favorits de la gent maca de Sao Paulo però això no ho converteix en un lloc estirat i formal, tot al contrari. Maní és naturalitat, el reflex de la pròpia Helena, de posats suaus i dolça mirada. La seva gran aportació a la cuina brasilera: aplicar amb intel·ligència i sensibilitat les tècniques contemporànies apreses a Espanya als plats populars brasilers (em va encantar la “feijoada” amb elements sferificats), i introduir picades d'ullet de la cuina global com el “dashi” (brou japonès) de tucupi (salsa obtinguda de la mandioca). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Maní: del Celler de Can Roca a Sao Paulo
**3)Mocotó **
És una adreça per a iniciats i no apta per a tots els públics. Foodies de mig món acudeixen en pelegrinatge a tastar els platets de Rodrigo Oliveira , en aquesta popular casa de menjars d'una barriada del Gran Sao Paulo. No admeten reserves i les cues els caps de setmana són històriques. El local no pot ser més auster, ni el personal més encantador, barreja poc usual. A la carta, especialitats de la cuina popular . Imprescindibles la “mocofava”, el brou Mocotó i els dauets de crema de iuca fregits. L?altre atractiu d?aquesta casa són les catxasses. Oliveira té fama (justa) d'oferir la millor selecció de la capital paulista i potser del país. El tast de set tipus diferents d'aiguardent de canya i la degustació de més de sis varietats de caipirinhas pot acabar amb qualsevol . Quin perill! La de maracuià amb mandarina i llimona, insuperable. (Avinguda Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Et.: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira, en acció
**4)Epice **
A l'elegant barri de Jardims, el jove cuiner Alberto Landgraf està arrelant. Fill de japonesa i alemany, format a Europa, la seva refinada cuina està en procés de cerca, de definició. Cal seguir la pista per veure fins on és capaç d'arribar. Vinculat pel seu formació a l'alta cuina clàssica europea els seus plats incorporen ingredients autòctons combinats amb altres forans i mantenen la estructura tradicional: ingredient principal+guarnició+salsa . Com que se serveixen en grans porcions, s'ha convertit en un dels restaurants predilectes dels brasilers amants de la cuina sofisticada. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866) .
Per saber-ne més
- Potències emergents a la taula (I) : Mèxic
- Potències emergents a la taula (II) : Perú
Èpice: l'estructura tradicional del plat brasiler