Devorant el país de la bota
1- LA MILLOR MORTADELA DEL MÓN
Un dels emblemes de la gastronomia italiana són els embotits i entre ells, la mortadella classica de Bolonya, és la reina. La millor, ja que ha estat seleccionada per Slow Food , és la Bonfatti , elaborada segons el procés que es recull al llibre Novo de Cristoforo de Messisburg (1557), en què ja es descriu una maquinària de picar, molt similar a l'actual. El procés és senzill: la carn passa per una picadora amb cinc discos trituradors que són els que li confereixen la teva textura particular; després s'hi afegeixen els daus de cansalada, espècies, sal etc. La farsa s'emboteix en budells naturals, es cou i s'oreja. La Bonfatti és una mortadel·la artesana , que es prepara amb carn de porc italià certificat, en què els conservants han estat eliminats i l'aroma del qual, extraordinària, ve donada per una hàbil barreja d'espècies. Tallada a rodanxes finíssimes, amb l'ajuda d'una talladora Berkel , i partida a daus, és un aperitiu deliciós.
La mortadella és això i no una altra cosa
2- PARMIGIÀ-REGGIÀ
Anomenat el “rei dels formatges” el _ Parmigiano Reggiano _ és pur “umami” . No està fet per menjar grans quantitats, sinó per gaudir-lo a cada mos. M'encanta tallat a trossos irregulars amanit amb unes gotes de Aceto Balsàmic Tradizionale –autèntic, dens i fosc- un altre dels tresors gastronòmics dItàlia. Reconec que també funciona de meravella, tallat a lescas acompanyant verdures tèbies o amanides.
No és un formatge barat, però costa molt menys del que val. Es produeix de manera absolutament artesanal, igual que fa vuit segles a la zona de Parma. Com passa amb les marques de luxe, també hi ha imitacions. L'autèntic tenen el seu nom marcat a foc a l'escorça juntament amb milers de puntets marrons, és l'anomenada “marca d'origen” i en qualsevol tros, per minúscul que sigui, ha de ser visible.
Pur 'umami'
3- L'OSTERIA D'AMERIG
Comfort food a la italiana . Aquesta encantadora casa de menjars és una adreça només per a iniciats. El patró, Alberto Bettini , va jurar fidelitat a la terra i als ancestres. Com a missioner de la fe culinària, s'ha dedicat a recuperar receptes populars i rastrejar els millors productes de la comarca. El menú, senzill, casolà, popular , és un espectacle.
Perfeccionista fins al límit, Bettini, coneix el producte, sap tractar-lo i domina la tècnica. Els tortel·lini -fets a mà, com mana la tradició amb el dit petit- se serveix amb brou de gallina i vaca. Són un escàndol, els millors que he pres mai. El ragú -mal anomenat salsa bolonyesa- és tan bo que ha decidit comercialitzar-lo en pot. El menú, que sempre és brillant, durant la temporada de tòfona arriba a cotes memorables. Osteria d’Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Savigno (Bolonya) . Preu: 50 €
Una casa de menjars per a iniciats
Qualsevol lloc és bo per degustar Itàlia
4- 'SLOW FOOD', EL LUXE DE MENJAR DESPACI
El contrari al fast-food; la seva icona un cargol, símbol de la lentitud . Aquest moviment gastronòmic i cultural va sorgir el 1986 encoratjat pel periodista Carlo Petrini, indignat després de les inauguracions del primer McDonald's a Roma. Al començament va ser una mena d'“Intel·ligència Alimentària” amb traces de secta, els membres de la qual es reunien en “convivium” per tastar productes i valorar-ne l'excel·lència. La seva missió: defensar la biodiversitat del planeta, rescatar productes perduts i lluitar contra la globalització alimentària . Avui, perduda la radicalitat dels inicis, el seu intel·ligent discurs ha calat profund a la societat italiana i s'han estès per altres països. Molts cuiners a tot el món s'han adherit al seu manifest de la cuina de quilòmetre 0 , que persegueix defensar la cuina de proximitat, de territori.
5- BLANCA O NEGRA: LA MÀGIA DE LA TÒFONA
De les tòfones, negres o blanques, se sap poc, perquè es tracta d'un mos estrany i escàs. Rugoses, amorfes, estranyes i cobejades, les tòfones s'amaguen sota la terra. Hi ha moltes varietats, no totes són comestibles, ni totes igual de saboroses. Itàlia és un dels països on es recol·lecten més varietats , entre elles, la reina de les tòfones, la Tuber magnatum pic o tòfona blanca , sobrenomenada “d'Alba”.
Al país de la bota hi ha 5 regions productores de tòfona. La blanca és sobretot aroma, per això es consumeix laminada o ratllada en cru ; la negra té un sabor potent i una aroma profunda que milloren amb un lleuger augment de temperatura. Al voltant d'aquest producte gurmet ha sorgit una pròspera indústria de derivats : salses, conserves i l'oli de tòfona (ingredient que molts xefs han posat de moda potser sense saber que la majoria dels que es comercialitzen són sintètics i no provenen de la tòfona; procedeixen d'un derivat del petroli gens saludable) .
Tòfones, negres o blanques, són el cim a un menú italià perfecte
6- PI CUTTAIA, EL SABOR DE SICÍLIA
Pi és un artesà primorós que transforma la rusticitat mediterrània en subtilesa , igual que un modista que s'inspira en els vestits regionals per posar a punt la seva col·lecció d'alta costura. Coneixedor del producte només ho treballa quan està en temporada. Coneix les tècniques més innovadores però les empra amb compte gotes “no serveixen per a res per si mateixes –afirma convençut–. Hi són per donar solucions. L'essència és la tradició, encara que la meva cuina no seria igual sense la revolució espanyola ”.
Com fer una amanida capresse encara més lleugera i més saborosa? Es demana. La resposta és una bola de mozzarella escumosa que es desfà a la boca , minitomàquets parcialment secs, molla de pa embeguda en amaniment amb oli d'oliva, alfàbrega fresca... un mos memorable. Obsessionat amb el blanc i negre de la sípia, Cuttaia ha creat un arriscat menú bicolor una proposta que convida el comensal a endinsar-se a la seva cuina més creativa.
La madia. Cors F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigent. Sicília. Tanca diumenge nit i dimarts. Preu mitjà: 110€. Menú blanc i negre (2 persones): 190€
La cuina de Pino és subtil i arriscada
7- EATALY... O COM MENJAR-SE ITÀLIA
** Eataly ** és un gran magatzem on es pot comprar i degustar pastes, embotits, olis, vins, conserves, llibres... o assistir a classes de cuina amb xefs de reputació internacional . Una proposta activa per democratitzar la gastronomia, filosofia que comparteixen amb el moviment Slow Food amb què treballen estretament.
Després d'obrir un bon nombre de locals – Torí, Milan, Gènova, Bolonya, Nova York, etc. - finalment han desembarcat a Roma amb un eslògan molt apropiat per als temps que corren: “la bellesa salvarà Itàlia” . Val la pena anar amb temps per tafanejar i comprar productes de qualitat garantida que no es troben fàcilment, no perquè siguin extravagants, sinó perquè són autèntics i aquesta és una qualitat en risc d'extinció.
Air Terminal Ostiense. Piazzale XII Ottobre 1492. Obert de 10 a 24 h.
El gram magatzem de la gastronomia italiana
8- OSTERIA FRANCESCANA: UNIVERS BOTTURA
Massimo Bottura va renunciar a una brillant carrera perquè volia ser cuiner. Horror! Van pensar els pares. Aquell petit escàndol es va oblidar quan l'èxit li va somriure i el seu afany va obtenir recompensa: l'Osteria Francescana es va situar entre els millors restaurants del món. Avui ocupa el lloc núm. 5 de la polèmica llista 50Best .
Bottura és un home culte i sensible, jovial i apassionat. Ell no només vol donar menjar bé, persegueix ser un artista a través de la cuina i cerca transcendència filosòfica en tot el que fa . Un paisatge, un producte, un viatge es transformen en conceptes que es plasmen en receptes. L'apoteosi de l'abstracció culinària són plats com “una vaca pasturant” . Mestre a variar les textures dels ingredients, busca donar-los una altra dimensió i esperonar els registres sensorials del comensal, obligar-lo a reflexionar, a repensar la cuina. Defensa a ultrança la del seu territori i no dubta a emprar el acet balsàmic, el cotecxí o la mortadel·la. Entre els seus plats icona el bolet miste non bolet i el tagliatelle al ragú .
Via Stella, 22. 41100 Mòdena. Preu: 150€
9- IDENTITA GOLOSE: LA GUIA IMPRESCINDIBLE
Identita Golose és un compendi dels millors restaurants d'autor d'Itàlia -i també del món perquè té un apartat internacional- seleccionats pel bon ull del periodista Paolo Marchi i un grup de col·legues en què confia. S'ocupa de donar a conèixer els xefs joves, donar-los suport amb premis i reconeixements. Al contrari del que passa amb altres guies, aquesta, que inclou llargs comentaris i moltes explicacions , ofereix poques sorpreses: un cop feta l'elecció, un es troba amb una realitat que respon –gairebé sempre– al que havia llegit. No només hi ha r estaurants avantguardistes, també hi ha les trattòries i els locals tradicionals i fins i tot alguna pizzeria ressenyable. És doncs, una magnífica companya de viatge per recórrer el país de la bota.
*Potser també t'interessi...
- Tots els articles de Julia Pérez Lozano
- Potències gastronòmiques emergents I: Mèxic
- Potències gastronòmiques emergents II: Perú
- Potències gastronòmiques emergents III: Brasil
- Potències gastronòmiques emergents IV: Tòquio
Aquí els plats són murals