Adéu al cafè curt i exprés: és temps de filtre
Dues maneres de elaborar cafè que en realitat són dues formes de entendre la vida : d'una banda el cafè curtet, exprés i amarg de tantíssimes cafeteries espanyoles l'absolut monopoli de les quals es fonamenta en dues revolucions tecnològiques i una raó tan senzilla com aclaparadora (les presses).
La primera gran conquesta és la Moka d'Alfonso Bialetti culpable del ‘un espresso a cada casa’ i també de vehicular l'agressivitat del futurisme de Marinetti: “volem cantar l'amor al perill, l'hàbit de l'energia i la temeritat”, el cafè com a combustible, aquell carbó que necessitem per cremar la vida.
La segona gran conquesta, és clar, és la Nespresso de les càpsules nascuda el 1986 una mica culpable d'aquesta modernitat líquida que no taca, no pesa i gairebé no és: un cafè tan ràpid com asèptic, un cafè sense ritual.
De l'altra banda, el cafè de filtre , una elaboració més lenta ( goteta a goteta ) als antípodes de l'agressivitat i les presses de l'exprés; un procediment que frega el ritual que ens regala un cafè net, clar i suau.
"El 99'9% dels professionals del cafè d'especialitat el consumim en filtre", em sorprèn la rotunditat de l'afirmació de Ana Cobo i Enrique Muñoz (creadors de Don Gallo Café, torradors artesans) però si ho penses té tot el sentit del món.
“És perquè les característiques organolèptiques en filtre són més evidents , l'espresso és una solució per a la rapidesa però la pressió afecta negativament les característiques del glop: no obstant això en filtre, po r la mòlta més gruixuda i la infusió més prolongada es potencien els matisos tant positius com negatius del cafè (precisament per això han de ser excepcionals)”.
Ells en diuen slow coffee i secundo els perquès: el cafè en filtre és sinònim d'una beguda més llarga, d'apreciar (i sentir) cada moment del ritual i ser conscient de cada pas , de cada aroma, de cada meravellosa sensació d'aquesta alquímia que és el procés des del mòlt fins als centenars de matisos aromàtics a la tassa.
No pot ser casual que a Suïssa o Noruega la cultura del glop sigui tan diametralment oposada al shot : tasses enormes i cafès molt més lleugers al que estem acostumats. No és un cafè per a estressats sinó per a llargues caminades pel bosc o gaudir d'un bon llibre sota una manteta de llana davant de la xemeneia.
Jo, què volen que els digui, cada cop gaudeixo més aquesta manera de entendre la cafeteria : la pressa mata, com bé cantava el mestre **Paco Félix de La Herrería a Sanlúcar de Barrameda** (Cadis, sempre tan lluny de la modernitat: afortunadament) .
“Als països nòrdics”, ens expliquen des de Don Gallo, “ tenen la cultura del Fikka , que és com el nostre dinar però amb cafè filtrat ; el coneixement del cafè d'especialitat és molt més avançat i per això aposten per torrats més clars: un torrat més fosc (al qual estem acostumats, més negre i més amarg) realça el cos del cafè i també amaga els defectes del gra”.
O sigui, torrat clar significa més notes de flors i fruites però també més nuesa , pel bo i pel dolent, davant el barista o la màquina. Cafè sense maquillatge. Cafè sense truc . Torratge més fosc es tradueix en notes més amargues i més opacitat organolèptica (per això aguanta millor la mediocritat d'una cafetera deficient) i per això també es fa evident que el que és primordial per un bon cafè filtrat és un gra de característiques excepcionals amb un perfil de torrat adequat.
Parlo també amb els nois d'una de les nostres cafeteries d'especialitat preferides a Madrid, Hola Coffee: “Per començar, nosaltres truquem cafè de filtre no només al resultat de la Chemex sinó a tot allò que no sigui fet amb una màquina de pressió i per tant, el resultat final és una beguda molt més diluïda en aigua i no tan concentrada com l'espresso tan familiaritzat al sud d'Europa”, és un cafè que a Espanya no sempre ha estat valorat i d'aquí això de ‘aguachirri’ ; i que “es pot elaborar de manera absolutament manual a casa teva o bé amb màquines automatitzades com la Melitta o la Moccamaster ”.
Però anem amb allò pràctic: quina diferència hi ha per al consumidor? Per començar, “un detall fonamental per a nosaltres (gairebé tot el staff de Hola Coffee beu cafè de filtre) : descobreixes més sabors i és més agradable, potser amb el que millor podríem comparar-ho en la nostra tradició és al ‘cafè de puchero’ , encara que l'elaboració sigui diferent”.
També apunten a les diferències amb el nord d'europa i la cultura anglosaxona, i és que “ fins a l'arribada de Starbucks els torrents no eren tan foscos (no es torraven tant) i permetien notes més netes, al final el paladar s'acostuma a allò que beu cada dia”.
Jo ho tinc clar, vull tots els matisos del món i gaudir de cada segon del ritual d'aquest meravellós tresor que és el cafè. La pressa mata.