Francisco Javier Uceda
Sempre imaginem que seria un Starbucks qui s'enduria Zalacaín al davant, no una pandèmia mundial. Aixoplucàvem, després d'aquella innocència vestida de no poc romanticisme, un final èpic ; un últim vals abans de la destralada del centennial, del forrellat de la modernitat. Ens vèiem una mica com Benjamin Guggenheim a l'enfonsament del Titanic , alçant les copes una darrera vegada a Zalacaín —la taula fins a la bandera de patates sufflé, búcars Don Pío i tàrtars de llobarro , però no. Què va.
La tempesta perfecta provocada per la Covid-19 ha portat els propietaris del primer restaurant espanyol a assolir les tres estrelles Michelin a un concurs de creditors: “Quant amor s'hi va posar” , lliscava ahir el mateix Javier Oyarbide amb una fotografia meravellosa del restaran fa gairebé mig segle; la família Oyarbide juntament amb els inoblidables Benjamí Urdiain, Custodi Zamarra i José Jiménez Blas van elevar la gastronomia de la Vila i Cort fins als altars del bon viure; “l'art culinari francès” ben entès i el taxi a la porta de Álvarez de Baena perquè ens espera la nit de Madrid, algun Dry Martini de més a Del Diego i viure incandescent d'aquesta ciutat impossible.
L'última època també va ser gloriosa, en mans de Susana García Cereceda (del Grup empresarial La Finca) amb Juliol Miralles a cuina , la meravellosa Carmen González a sala i el bartender Francisco Javier Uceda servint els millors whisky sours d'Espanya . Quina pena, de debò. A Zalacaín es va adobar Chicote i se'n van escriure algunes de les millors pàgines d'una Madrid que s'apaga , d'una gastronomia fonamentada en el respecte i l'empatia; aquí ens sentíem el Marquès que mai serem i ens deien d'usté, vam aprendre el que era una pularda i vam entendre que la vida només té sentit quan la brillantor de l'ara venç ahir al desànim. I en aquesta casa ens passava sempre; Zalacaín, Jockey i Horcher com les últimes icones d'una escullera que s'ofega sota el cel anyil després de la Torre Colón. Madrid s'apaga una mica cada dia, i nosaltres amb tu.