Arròs Ibèric amb pernil Carrasco, secret i cansalada de La Milla
Ens diuen que aquest any toca viatjar portes cap a dins i jo gairebé em sento culpable perquè m'alegro; amb la boqueta petita, però m'alegro.
I ho dic sent conscient del tuf provincià i els cabells, pèl de la Devesa tan castís que destil·la el “com a Espanya enlloc” , però és que deixin-me per una vegada posar-me farruc d'amor pel meu: vivim en un paradís però no acabem d'adonar-nos , vivim al país ideal per dur a terme això de carretera i manta , que avui ens portarà de nord a sud de la península, però nosaltres dóna-li que t'enganxo amb el Sud-est Asiàtic i el check list per lluir als sopars per a quatre. Quina mandra, tu.
Viatjar "de portes cap a dins" és això, no ho oblidin
Perquè el luxe és el temps i què de temps es perd entre portes d'embarcament, retards imprevistos i vols transatlàntics ; va ser una de les precioses conclusions del debat Lo Inmutable, la xerrada que va suposar el colofó d'or de les Converses Condé Nast Traveler a la trobada del dalt signant amb Mar Suau, propietària de Son Brull, Daniel Figuero, fragrance ambassador de Dior i David Moralejo , director d'aquesta bonica revista al voltant de viatge i la bellesa.
El luxe dels plaers atemporals és potser una de les conseqüències d'aquest confinament etern, “el virus canviarà molts dels nostres costums, mudarà alguns dels nostres hàbits i ens en portarà de nous. Però també hi haurà coses que continuaran sent les mateixes, que no mutaran, perquè són eternes i imperecederes i seguiran marcant els nostres viatges. **El bon servei, una habitació amb vistes, un edifici amb història, una manta de mohair o un bon whisky”. **
Eternes i imperibles com les barcasses arribant al port de Getaria o unes sardines a l'espèt en una platja de Màlaga . Total, que aquest any jo intueixo menys vols a qui sap on i més sotragueig del tren i hores de carretera amb els trastos al maleter; parar on et plagui, viure lent, conèixer el nostre sòl més enllà del que és obvi.
Aquest viatge arrenca a la frontera entre Errenteria i Astigarraga , perquè Mugaritz reobre les portes el proper 31 de juliol amb la voluntat de ser més Mugaritz que mai. El planeta de Andoni Luis Aduriz com a símbol (això ho dic jo) d'una alta cuina que necessita una resurrecció i plantejar-se un model del qual ja vèiem massa costures des d'aquella trinxera que sempre és una taula:
La perfecció
Andoni, jo vull que em remoguis, que em facis pensar, emocionar-me i cremar “com aranyes entre les estrelles” . A Mugaritz, una de les propostes més purificadores de l'ecosistema gastronomia, sempre ho heu fet, perquè mai no heu deixat de ser un espai per a les preguntes més que per a les respostes: "el possible de l'impossible es mesura per la voluntat de l'ésser humà".
Des de Guipúscoa fins a Astúries i el Reial Balneari Salinas, Mugaritz i el Balneari : yin i yang de la nostra cuina però és que us necessitem a tots dos. Isaac Loya (amb la seva mare Eva del Río al ladito) al capdavant d'una cuina amb els dos peus a la llotja i els fonaments dels quals s'ancoren a la sorra, poques sobretaules a Espanya amb una vista tan aclaparadora, tan eterna: matèria primera estratosfèrica i marisc com per morir entre la felicitat i la hiperuricèmia, jo no sé què més li pot demanar un a la vida.
Potser passar la nit davant de Costa da Morte i veure clarejar amb vistes a la Praia de Louridol, és moment d'atracar a Galícia al “parador més avantguardista d'Espanya ja que el seu arquitectura està molt integrada a l'entorn , amb totes les cobertes vegetals, excepte la superior, els materials de la qual barregen vidre, fusta i zinc. Les fustes són de bambú, de faig i de roure”, afirma Julio Castro, director del Parador Costa da Morte. Pop 'á feira', vins de terrer i tradició ben entesa , volem més paradors així.
Elkano mai no ens fallarà
Abans de viatjar al sud, com Víctor Erice en aquella obra mestra atemporal del mateix nom -l'immutable, una altra vegada- toca acomiadar-se del nord a la taula d'Aitor Arregui, culpable (culpable!) d'aquest amor pel gènere que ens uneix a tants: Elkano, les brases totèmiques on el foc purifica les ximpleries i ens torna a regalar, cada vegada, la fe a la cuina de sempre.
Ni més ni menys que la Getaria de l'Església del Salvador, els pescadors i les tardes serenes davant del port. De les bicicletes, Balenciaga i les aromes (la sal, la inquietud i marusia) que pugen des dels dics fins a la muntanya de Sant Antoni. Jo viatjaria fins a l'últim confí de l'univers per menjar una vegada més a Elkano, però és que és a Sant Sebastià, per no celebrar-ho.
El primer assentament, és clar, havia de ser en una guingueta: al millor quiosquet d'Andalusia. La Milla Marbella de Luis Miguel Menor i César Morales estrena la sisena temporada amb un espai redissenyat per Marta Zarzalejos i amb un celler de 500 referències per beure's: això pinta bé.
La carta de La Milla està composta principalment per marisc i peix procedent de les costes andaluses, especialment de Cadis, Tarifa, Màlaga, Granada i Almeria . Una selecció del millor gènere que s'adapta sempre a la temporalitat, disponibilitat del producte i les captures diàries , com ha de ser (afegeixo).
Només afegir
Pel que fa a què triar, és que és impossible: llagostins pil-pil, la cassola de musclos o seitons de la Badia de Màlaga, salmonetes fregides o paelles com el seu arròs Ibèric amb làmines de pernil ibèric “Carrasco”, cansalada i secret. **
Seguim a Màlaga perquè a la platja del Carvajal de Fuengirola s'hi ubica un d'aquests temples del producte que sembla fet a la mida del gaudiment: és al·lucinant com es menja i es beu a Los Marinos José, restaran amb vaixell pesquer propi i parròquia imprescindible de tants feligresos sense Instagram.
Jo cada dia tinc més clar que un gran restaurant ho és també per les ganes que en té un de tornar i aquí volem fer-ho cada setmana, cada dia: meravellós hedonisme mariner a través de totes les seves formes, mormo de tonyina, seitó de Màlaga, tàrtar de pessigolles amb caviar, cabra amanida, tellerines, percebe, gamba vermella de Palamós o corvina de l'Estret.
Des de Fuengirola fins a Cadis per colar-nos la festa de Dani García a Tarifa: BIBO Beach House , després de conquistar la Vila i Cort de Madrid, afronta el seu segon estiu a la platja de Valdevaqueros amb plats com el salmorejo cremós o gambetes de Cadis fregits però també noves creacions de Dani, que no para quiet. Ara vol tornar a Nova York però jo em quedo a Tarifa, brodel, veient els capvespres gaditans amb una camamilla a la mà.
Doncs ni tan malament
El roadtrip gastronòmic de l'estiu més estrany de les nostres vides ha començat a Mugaritz i té sentit que faci fora l'àncora a Aponent , el somni en pedra i salnitre de Àngel Lleó , que segueix navegant apassionat davant de la tempesta, això és el que fan els grans capitans, no? I és que jo crec a ulls clucs el que diu el proverbi, “cap mar en calma va fer expert un mariner”.