Actualitzat a: 8/4/2022. Aquesta és una altra manera de viure aquesta meravella litoral que també ofereix alguns dels millors mos de Cadis. Aquí s'aprofiten fins a les algues!
Cada matí, José Domínguez s'acosta al mercat de Barbat. Els seus ulls experimentats permeten escodrinyar la llotja en segons i trobar el millor peix del dia. Borriquets, urtes, molls de roca, llenguados, turbots... Són regals del mar que se celebren cada dia al restaurant que Josep regenta al costat del seu germà Carlos al costat de la platja de Bolonya. Es diu Les Reixes i seure a una de les seves taules és una d'aquelles experiències gastronòmiques que mereixen ser viscudes almenys una vegada a la vida. I si es pot repetir, millor que millor. Un quiosquet al qual se'n va sense rellotge, on es predica menjar amb les mans i que compta amb alguns dels millors sabors del litoral gadità. Que no és poca cosa.
Carlos i José baixen de jiennenses, els seus pares Manuel i Elisa, que posseïen un restaurant a Algesires i estiuejaven a Bolonya quan la platja era totalment verge. Al migdia, la família es reunia al voltant d'una taula i formaven tant de rebombori que els pocs despistats que passaven per allà s'asseien i demanaven també de menjar. "Creien que era un bar", recorda Carlos Domínguez, que subratlla que va sorgir la idea de posar en marxa aquest negoci. D'això ja fa tres dècades. Des d'aleshores, el restaurant s'ha renovat, però la seva cuina continua fidel a les receptes de la comarca i als productes locals.
Als peixos al forn o els molls cuinats al complet (algunes de les vísceres són l'autèntic foie del mar) s'uneixen unes difícilment igualables croquetes de xoco o excel·lents truites de gambetes. També una de les millors racions de tonyina en llard de Cadis que, juntament amb una amanida de pebrots rostits casolans i sobre un tros de pa mascle del forn tarifes El Molino, es converteix en un moment únic que et farà tornar sempre a Las Rejas. El mateix pensarien Ferrán Adriá i Juan Mari Arzak quan Ángel León els va portar a conèixer aquesta casa la cuina de la qual està en mans del jove Yasim Hajjah, que continua les receptes familiars.
Molls de roca a Las Rejas
Avui el José ja no surt al mar cada matinada perquè la pesca ja no abunda i els clients s'han multiplicat. També ho han fet les cases, les guinguetes, les presses. I els cotxes que inunden a l'estiu els pocs carrers del Lentiscal i Bolonya, els dos minúsculs nuclis de població que hi ha al costat de la platja. No obstant això, aquests quatre quilòmetres de costa segueix sent únics, diferents, admirats i, per descomptat, un refrescant refugi al Parc Natural de l'Estret.
El primer aprenentatge en trepitjar la sorra té a veure amb les vaques retintes. Aquest és el seu terreny , així que t'has de sentir com ho fas quan et conviden a qualsevol casa. La seva cornamenta no t'ha d'inquietar (són molt manses), però sí recordar-te que ets a una de les zones més naturals del litoral espanyol i cal cuidar-ho. La segona lliçó arriba quan la marea puja: un moviment inexistent a la Mediterrània però que sorprèn més d'un banyista. I la tercera té a veure amb el para-sol, perquè la posis com la posis, la teva volarà quan bufi una mica de vent, mentre que les dels gaditans romandran immutables a la sorra. D'aquí sorgeix una altra gran veritat: vulguis o no, si més no t'ho esperis, el llevant arribarà copejant amb força granit a granit. Aquest aire convertirà en vendaval allò que minuts abans era un esplèndid dia de platja. Per això, quan només hi hagi una brisa o bufi el ponent refrescant, cal obrir bé els ulls per gaudir d'un escenari únic segon a segon.
A una mica més de 20 quilòmetres del centre de Tarifa , Bolonya és dels pocs llocs on els animals campen a plaer. El camaleó vigila sigil·lós entre el bruc, la colònia de voltors lleonats es deixa veure amb assiduïtat entre les aus migratòries i la vida marítima bulli entre les onades. De fet, a l'horitzó, alguna vegada es distingeix el perfil de els dofins, que solquen juganers a tota velocitat aquestes aigües al costat d'altres cetacis com els calderons. A l'estiu, se sumen altres espècies com orques, catxalots i rorquals. Per veure'ls de prop, es pot pujar a alguna de les embarcacions que passegen cada dia per l'Estret gràcies a empreses com Turmares, que ofereixen una oportunitat única per conèixer la fauna marítima.
Recorda, són a casa seva. El convidat ets tu
La riquesa d'aquestes aigües no està només en els mamífers o els peixos, amb la tonyina com a principal atractiu, sinó també a les algues que creixen sota el mar. Bé ho sap María José Llanos, que resideix a les poques cases que hi ha al costat de la platja, una zona que a l'hivern queda pràcticament deserta. Per aprofitar el temps, es va apuntar a un curs sobre algues. Després de conèixer-les, es va dedicar a estudiar-les i, finalment, les va aprofitar per elaborar artesanalment un ampli catàleg de cosmètics i comercialitzar-los a través Algues de Bolonya . "Són algues d´aigües fredes, d´una zona de corrents i tenen moltes propietats", explica María José, natural de Miranda d´Ebre i resident des de fa uns anys a Cadis amb el seu marit gadità. Vitamines A, B, C, D i E, iode, calci... "Són molt bones per a la pell, l'antienvelliment i hidraten", afegeix la burgalesa. Bones raons per mirar amb altres ulls aquestes plantes.
A la platja de Bolonya, miris on miris, sempre veuràs, més enllà, eterna, gegant, la duna. Declarada Monument natural, la seva altura oficial ronda els 30 metres, però semblen molts més quan s'emprèn el seu ascens. Pas a pas, l'esforç no només recompensa quan arribes al cim o et llences cap avall fent la croqueta com un tobogan, sinó també amb les precioses vistes sobre l'Estret de Gibraltar, amb l'Àfrica com a teló de fons. És curiós observar com allà la llengua de sorra es va menjant als arbres lentament, com volent assolir la platja del Cañuelo , que s'estén tranquil·la després d'un mar verd de pins i sota el Far de Camarinal. Aquest altre paradís proper es pot assolir gràcies a un sender que parteix a uns tres quilòmetres de la platja al costat d'un petit aparcament de terra. Una estreta i descurada carretera que, si et despistes, continua ascendint el vessant per sorprendre't amb el jaciment La Cadira del Papa, els primers assentaments del qual daten del segle X.
Quan circules per aquest asfalt en tan mal estat com pintoresc, cal fer cas a les indicacions que et porten a un altre dels secrets més ben amagats del camp gadità. Allí, lluny de tot, hi ha la formatgeria El Cabrer de Bolonya, que compta amb un dels pocs ramats de cabra payoya que hi ha al món. Està format per 200 exemplars d'aquesta espècie en perill d'extinció , que pasta lliurement per la Serra de la Plata assaborint llentiscles, cantuesos, estepes i altres herbes i flors que donen un sabor únic a la seva llet. "El 90% de l'èxit d'un formatge depèn de l'alimentació de l'animal", explica la veterinària Inmaculada Bendala, propietària d'aquesta empresa rural amb la parella, Jesús Pelayo, que coneix bé els secrets del pasturatge. El 10% restant depèn de les mans dels mestres formatgers. Tots dos factors són cuidats al detall i sempre en ecològic per aquests artesans, que s'asseguren al 100% de produir meravellosos formatges.
L'omnipresent duna
Elaboren una quinzena de varietats, però només de gener a agost, ja que durant els darrers quatre mesos de l'any hi ha moltes femelles prenyades “i cal respectar el seu cicle natural”. La maduració es realitza en una cova de pedra, sobre fusta de pollancre i unes condicions excepcionals que permeten escorces comestibles. Entre les seves delicatessen hi ha el Rull de Cabra 'Pata Negra' o el formatge cremós de Bolonya, tipus camembert i d'un sabor exquisit. També fan matons i iogurts. Els podràs provar allà, on venen la immensa majoria dels seus productes, però també a mercats de proximitat. I, per als més curiosos, la formatgeria obre cada dia de juliol i agost de 10.00 a 14.00 hores i de 17.00 a 21.00 hores, amb visites a l'exterior i fins i tot a l'interior de les instal·lacions (en aquest cas amb cites concertades i grups de mínim cinc persones) . Si t'animes, també organitzen cursos d'elaboració de formatge, els podeu acompanyar a pasturar o, simplement, a participar en un tast.
Abans de tornar a la platja, val la pena desviar-se fins a la Cova del Moro , on hi ha gravats i pintures rupestres des de fa més de 20.000 anys. A un pas, un mirador permet gaudir d'una preciosa panoràmica sobre la cala de Bolonya que anirà de meravella al teu Instagram. Un cop dins de la història, és pecat no passejar per les ruïnes de la vella Baelo Claudia , que demostra que els romans sabien bé el que feien. No només pel garum que hi elaboraven en una de les factories més importants de la península, sinó també per les tonyines que ja atrapaven amb almadraves. També per el meravellós enclavament que van triar per a la seva ciutat , que permetia als seus veïns, per què no, banyar-se a les cristal·lines aigües de Bolonya.
Ruïnes de Baelo Claudia
Es creu que aquest lloc, que va assolir el grau de municipi romà, es va fundar al segle II abans de Crist i va ser de gran importància. Això ho demostra l'existència de un teatre amb capacitat per a 2.000 persones, a més del fòrum, mercat, termes, tres aqüeductes, desenes de vivendes i quatre temples dedicats a Júpiter, Minerva, Juno i Isis. També per la seva important fabricació de salaons. Terratrèmols i pirates van fer que a poc a poc l'enclavament entrés en decadència 400 anys després del seu naixement, fins que al segle VII es va abandonar definitivament. Al començament del segle XX, un historiador francès va trobar la ciutat sota tones de sorra i, gràcies a això, avui no només pots passejar per les seves calçades, sinó també gaudir d'actuacions de flamenc i teatre clàssic gràcies a la intensa programació del Festival dels Teatres Romans d'Andalusia.
A les portes, aquesta ciutat de l'antiga Roma compta amb altres restaurants que saben tractar bé els productes locals. Otero n'és un, amb sabors tan gaditans com la tonyina ceba i propostes com el peix llimona o el voraç , que és com en aquestes terres coneixen al que diuen que és el millor besuc nacional. També xoco fregit i unes ortiguillas que són pur gust de mar. Al costat, Els Troncs, Miramar o Badia de Bolonya proposen també rics plats amb el segell de Cadis. I a l'altre extrem, Sirocco Bolonya t'espera amb les cuines mediterrània i japonesa, una bona carta de vins i un lema tan cert com el que diu que 'La vida és millor a Bolonya' . Una gran veritat que es gaudeix des de la seva terrassa veient caure el capvespre entre estels de kite surf. Després, encara queda la nit per veure les estrelles des de la riba o, per què no, anar a Tarifa. Tu decideixes.