Aquestes vieires ho diuen TOT
I que consti que no és una frase feta, doncs tot el peix dels plats de carta -i també els que estan fora d'ella- procedeix de les llotges gallegues , amb la garantia que el que mengem avui va ser capturat ahir a la tarda.
Això sí, que ningú pensi que això és més del mateix o que aquí hi ha tot el ‘ peix venut ’, perquè els plats que veiem en carta no han de ser el que semblen. És el que té jugar entre la tradició i l'avantguarda.
Aquest suc celestial...
El producte és clau en aquest restaurant posat en marxa per un joveníssim però experimentat empresari gallec conegut al món de la restauració actual, Yago Suárez , qui no ha dubtat a donar carpetada als seus anteriors projectes -ha estat tot un pioner en això de les barres raw bar , aquelles en què tot es menja cru- per centrar-se en cos i ànima en aquest nou camí.
Yago és el capità d'aquest vaixell atracat a la carrer General Díaz Porlier, al bell mig de Salamanca, però no està sol: l'acompanya un altre gallec, Pucho Landín , un cap de cuina que ve de treballar a les ordres d'altres grans d'Espanya, com Abasts 2.0 (la taverna de Santiago de Compostel·la que serveix peix fresc acabat de collir a la llotja) o DiverXO , on ha après tècniques i genialitats de marcada inspiració asiàtica a les ordres de Dabiz Muñoz.
Sargo, Madrid té una nova llotja (gallega)
I Sargo és una combinació de tot això, amb un punt exquisit tant en carta com en estètica -d'inspiració molt mediterrània i marinera signada per la interiorista Marta Banús -, que sobresurt fins i tot en el nom, doncs Sargo és precisament el nom d'un peix que habita les aigües de costes corunyeses -és clar- conegut pel seu paladar sibarita, ja que el tipus s'alimenta de eriçons de mar i percebes . I un peix que s'alimenta de marisc del bo, només vol dir una cosa: que està bo no, boníssim.
Interior de Sargo
Tots els productes amb què s'elabora la carta de Sargo estan a l'alçada, adquirits directament a productors , i majoritàriament procedeixen del nord d'Espanya: tant els d'horta com els peixos vénen directament de dues llotges gallegues, Ribeira i O Grove , i les carns són de Bandeira, un proveïdor d'Estrelles Michelin (Berasategui, sense anar més lluny) .
Això del pop no és d'aquest món
Com avançàvem, els plats poden semblar tradicionals però tenen tocs internacionals i d'avantguarda que et porten a altres latituds, com les zamburinyes a l'estil thai , amb salsa agra de coco, kimchi i enciam de mar, o els daus de lluç en tempura amb salsa tàrtara.
Imprescindibles els plats d'horta, com la amanida de bulgur i liquat d'api i poma , o la temperada de verduretes en textures i salsa d'apionabo , una de les propostes fora de carta. Del mar, tan sorprenent com gore, el seu escórpora fregit , per menjar directament amb les mans -i guants, si es vol-.
Si no et truca a crits és que no tens sang a les venes
PER QUÈ ANAR
Primer pel peix , perquè asseure't a una taula a Madrid i gaudir d'un peix fresc fresquíssim , és tot un plaer. I segon per l'elaboració, doncs malgrat els tocs d'avantguarda, aquí el més important és la matèria primera, cuinada sense gaires artificis per oferir-ne tot el sabor. I això és un plus.
Les amanides fredes amb marisc...
EXTRES
La seva carta de pica-pica per prendre en barra, amb propostes més desenfadades però en què es cuida igualment la qualitat del producte. Però compte, perquè no tot és a la carta, fora d'ella ofereix un marisc del dia, amb peces que han estat molt seleccionades: des de cloïsses a la planxa , a llamàntol blau gallec, nècores, musclos …per assaborir-los com si estiguéssim a la mateixa llotja gallega.
I per als que gaudeixen de les copes, atents perquè a partir d'octubre inauguren la barra de cocteleria (només des de les 16h) , amb propostes per allargar la sobretaula fins ben entrada la nit.
La perfecció és una VIEIRA
EN DADES
Adreça: Carrer General Díaz Porlier, 57
Telèfon: 910 106 657
Horaris: de dilluns a diumenge de 13 a 02h.
Preu mitjà: 20/25€ a barra. 45€ carta.
Es permet casar-se amb un plat?
PER FAVOR?