La autèntica tonyina vermella de Barbate
La història de Pepe Melero i el seu ** El Campero ** és la història del tonyina vermella a la gastronomia espanyola.
De com un producte subsidiari, peix amb l'art tradicional de la almadrava –aquests laberints amb segles d'antiguitat que són pura orfebreria marina– i utilitzat gairebé en exclusiva per a salaons i cuina de subsistència, va passar a convertir-se, mercat japonès mitjançant, a un dels productes més luxosos i anhelats del mercat mundial.
I és que a Melero, de vocacions molt allunyades de la cuina, no li va quedar més remei que fer-se càrrec de la taverna familiar i tirar endavant el seu negoci al mercat de Barbate amb escassos recursos. I ho va fer com ho fa tot: cercant l'excel·lència.
Convertint en la seva croada el que era el motor econòmic del poble –la captura de la tonyina vermella que creua des de l'Atlàntic a la Mediterrània al maig i al juny– i aprofitant les despulles del que aleshores era el mercat imperant en aquest negoci, el japonès, que només demanava els lloms d'aquells enormes exemplars de tres-cents quilos.
Sashimi amb sabor gadità
Fent de la necessitat virtut va convertir el residual morrillo a la tapa estrella de la seva tasca i, ja instal·lat al Campero, va començar a investigar les infinites possibilitats de les diferents parts del túnid.
Va crear un món nou des d'aquest petit i deprimit poble de la costa gaditana. Parts que ara ens són comunes van sortir de les cuines després de molt assaig i error: parpatana, tarantell, morm, facera…
Un món nou de possibilitats a disposició dels cuiners. Talls i tècniques de conservació apreses dels especialistes nipons quan a Espanya ni havíem sentit a parlar de l'assumpte.
Avui continua aquesta tasca impagable al costat del seu fidel escuder, Julio Vázquez, ja convertit en el profeta de la tonyina i Barbat a la meca.
Aquí acudim els devots de la bestiola a la recerca de la ventresca més infiltrada, de la melositat de la clatellera o el galet, dels salaons que són pura història, d'aquella peça única que és el paladar, de la tradició del morm ceba o la brillant avantguarda d'aquells tripes de tonyina amb botifarra del seu cor, de la rotunditat de la seva contramorm al forn.
Pepe Melero i Julio Vázquez, el seu fidel escuder et deixaran sense paraules
***** _Aquest reportatge va ser publicat al **número 119 de la Revista Condé Nast Traveler (juliol-agost) **. Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web). El número de Condé Nast Traveler de juliol-agost està disponible en la seva versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit . _