Amb les mans a la massa
La nostra relació amb la cuina del segle XXI oscil·la entre la inevitable tendència a la devoció i l'horror vacui davant dels fogons. Fa pocs mesos, un cuiner consagrat em confiava una veritat com un temple: mai a la nostra història s'havia parlat tant de cuina i, alhora, guisat tan poc a casa. La paradoxa resulta potser més eloqüent quan ens confirmen que el últim crit en tecnologia culinària s?imposa entre particulars –per sobre de la demanda professional–.
Ens hem acomodat, bé sigui per la manca d'hores al dia, un desinterès confés per cassoles i olles, una por irrefrenable al foc o perquè senzillament tenim a la nostra vera unes bones mans a la massa.
Però mai no és tard. Des d'aquí us animem a l'autodeterminació culinària. En aquestes cinc cuines pastaràs pa, podràs macerar corvina per a un ceviche, muntar un rotllo de maki-sushi, decorar unes cassoletes o crear un còctel de 'cria fama i tira't a dormir'. Per començar pren nota de la recepta del cuinetes airós: una dosi de tècnica, quilos de bona matèria primera i passió a dojo.
Saló principal de Kitchen Club
1) ** Kitchen Club (Ballesta, 8) ** Al març de 2010, quan el barri de Triball començava a encarir-se, un nou llogater s'instal·lava per a alegria dels seus veïns alternatius disposats a enfundar-se un davantal. La fundadora, María González, va reunir Carlos Pascal, Nieves Gómez i Fernando del Toro, xefs procedents de temples culinaris com Sudestada o Arzak, i un equip de sommeliers, encapçalats per Andrés Aedo, formats al Burj a l'Arab, el cim del luxe de Dubai. Temps després, l'escola va captar Andrés Madrigal com a director gastronòmic, l'experiència dels quals es posa a disposició de l'alumne sota dues categories: Atelier Madrigal i Alta Cuina Low Cost.
La seva àmplia oferta, dirigida especialment a un públic adobat en taules de postí, acapara varietats asiàtiques, receptes per a carnívors professionals, classes magistrals amb Dario Barrio, Rodrigo del Carrer o Ramón Freixa, cursos de cocteleria, sushi, bolets i tasts de vins.
Façana de Llibreria A Punto, al barri de Chueca
**2)Librería A Punto ** **(Carrer de Pelayo, 60) ** Com no podia ser d'una altra manera, Chueca compta amb la seva moderníssima escola de cuina. El centre de difusió de cultura gastronòmica i vinícola va néixer sota l'aparença de llibreria per convertir-se en un espai multidisciplinar dedicat a venerar les bondats de la cuina.
A Punto divideix les seves activitats en tres zones. A peu de carrer, una suculenta botiga satisfeta de més de 3000 títols monotemàtics en diversos idiomes. A més d'uns prestatges plens de parament de disseny a la venda. Al soterrani es troben les altres dues: la sala de tast i la cuina, amb un aforament per a 15 persones, que acullen reunions i activitats diàries: tasts de vi, cursos de cuina tradicional, internacional, en anglès, classes amb grans xefs i fins a lliçons de fotografia gastronòmica.
Al seu jove equip es donen cita periodistes gastronòmiques (Sara Cucala o Ana Lorente) , cuiners (Carmen Prim de la Grossa o Luis Arévalo de Nikkei 225) , professionals de la comunicació (Roberta Bruno) i fins a dues mascotes: el can Penélope i El Mono A Punto.
Botiga i escola de cuina Alambique
3) ** Alambique (Plaça de l'Encarnació, 2) ** Oberta des de 1978, aquesta exquisida botiga de parament i articles de cuina –clàssics i de disseny–, es va convertir en punt de trobada de pioners incauts que començaven fer experiments amb les receptes de la padrina. Les classes de cuina, sorgides de manera espontània, aviat van acaparar una quadrilla que va obligar a obrir l'escola sota el nom de l'autor de Nou Art de Cuina, Juan Altimiras. Avui, a més de la botiga de Madrid, compten amb una seu a Vigo (República Argentina, 25) .
El vostre equip acapara xefs d'aquí i d'altres continents que il·lustren el personal amb tècniques per elaborar formatges, secrets per a un risotto, sessions magistrals, trucs per fer pa a casa i mides perfectes per a un còctel. Revisa la seva programació i trobaràs temàtica lligada als llegums, els sabors de l'Índia, els crèpes o l'horta del País Basc.
Pasta decorada amb alfàbrega a Cooking Club
**4)Cooking Club (Veza, 33 baix, cantonada Muller) ** Pròxima a Plaça Castella, l'escola ofereix cursos d'entre un i quatre mesos on fins a 24 fogons escalfen delícies alhora en plena hora punta.
Asseguren les seves propietàries que són un club d´amics amants de la gastronomia que proposen cursos per a nouvinguts o avesats cuinetes que desitgen polir tècniques amb classes que no superen els 12 alumnes, les habilitats dels quals posen a prova cuinant tres receptes per cap. Les seves lliçons abasten referències vegetarianes, italianes, marroquines, odes al foie, al ceviche oa les cremes i cursos a mida, com els que dediquen als nens.
Saló de tasts de Llibreria A Punto
**5)El Graner de Lavapiés (Carrer d'Argumosa, 10) ** El vegetarià del passeig marítim de Lavapiés suma més de 30 anys cuinant sa. Els seus comensals, que sempre repeteixen experiència, troben productes ecològics, frescos i naturals que es manifesten en una carta de receptes casolanes presentades amb saler i francament assequibles.
Després d'anys rebent afalacs per la seva traça i inventiva, avui conviden a conèixer els secrets de la cuina. A partir del març, posen a disposició els fogons del Granero per apropar a qui s'animi una gastronomia que, prescindint de la carn i el peix, ofereix un suggerent ventall de possibilitats.
Pots colar-te els dimarts i dimecres, de 19.00 a 21.30, al seu edèn de creacions verdes: croquetes de xampinyons, sushi vegetarià, arròs turc, hamburgueses de seitan amb ceba caramel·litzada i ruca, pastís de tofu amb kiwi, hortalisses farcides de bulgur i tofu, hummus, llenties al curri... La gana satisfeta?
Cuina vegetariana a El Granero de Lavapiés