El xef Pepe R. Rey.
“La meva cuina és força elemental, senzilla en aparença. Encara que darrere hi hagi tota la tècnica del món, no m'interessa explicar-ho al comensal, no crec que hagin de saber si això es fa d'una manera o altra . Amb què gaudeixi em conformo, no li demano preguntes, ni atenció, ni complicitat... L'important és que percebi que treballem per a ell i que hi ha un bon producte”, ens deia Pepe R. Rey, així que, és clar, comencem aquesta gastrorutamanxega per el seu restaurant , per continuar amb els llocs que ell mateix ens recomana:
** EL BOHÍO ** (Avda. de Castella-la Manxa, 81. Illescas. tel. 925 51 11 26)
Després de la darrera reforma, l'espai del restaurant presenta un estil contemporani , molt d'acord amb la cuina, sempre saborosa i espurnejant, de Pepe Rodríguez Rey . Es pot menjar a la carta o decantar-se per un dels menús degustació . Enunciats tan desitjables com la sopa al quart d'hora; l'escabetx de llard, formatge i oliva negra; la cua de porc amb llenties; la lasanya de pedrers i bolets ; la roba vella reinterpretada amb el seu brou brou del cuit o una samfaina amaguen plats amb arrels i tradició que arriben a la taula vestits de modernitat i elegància . L'habilitat de Pepe per transformar receptes rústiques en mos subtils sorprèn i commou. Qualsevol que s'hagi enfrontat a la contundència d'un 'encalladura' ho comprèn. La seva habilitat arriba també als postres , capítol en què molts professionals sucumbeixen. A l'hora de triar beguda , convé deixar-se aconsellar pel seu germà, Diego Rodríguez Rey , qui, a més de portar el pes de la sala, ha reunit una magnífic celler amb una excel·lent selecció de xampanys.
LES REIXES (Dionisio Guardiola, 9; Albacete; tel. 967 22 72 42)
“Un clàssic de la ciutat amb grans guisats i molt bon producte de temporada ”, ens diu Pepe Rey. Són recomanables els plats de cullera amb bolets i fongs . Al costat d'interpretacions creatives d'alguns clàssics com la perdiu escabetxada a la xocolata amb fetge d'ànec, en trobem d'altres que se cenyeixen a la tradició, com les molles ruleres, les farinetes, etcètera. Imprescindibles els seus postres casolanes.
** MIAMI GASTRO ** (Avda.del Rey Santo,3; Ciudad Real; tel. 926 92 1943)
La darrera aposta dels propietaris del famós restaurant Miami Park , un dels més coneguts de la ciutat. Espai contemporani, molt cridaner, amb zona de barra i taules on se serveixen menús temàtics . Punxos (el més reeixit és el de flor de carbassó en tempura, farcida de formatge de cabra i herbes fresques ) , racions modernes ( anques de granota, amanida de gules a la vinagreta de mostassa, ceviche de vieira, amanida japonesa de pollastre fumat o pa de vidre amb espatlla ibèrica) i el seu plat estrella, l'hamburguesa de bou amb gorgonzola i ruca. “Bon lloc de tapes actualitzades i un menú del dia a preu imbatible”, recomana Pepe.
PIZZERIA MARQUINETTI (Avda.de D. Antonio Huertas, 47; Tomelloso; Ciudad Real; tel. 926 51 46 66)
Jesús Marquina (d'aquí el nom italianitzat del restaurant) és un dels grans pizzers del món. Els seus pares feien casaments fa anys i ell va reconvertir el negoci en una trattoria amb servei de repartiment a domicili. Ha guanyat el campionat del món de pizza en diverses ocasions i té el rècord Guinness de la pizza més gran del món , que es va fer a Tomelloso el 2011. La seva fama és tal que rep alumnes de tot el planeta (fins i tot italians!) que volen aprendre del seu art, com ja ha fet el seu fill Gustavo, subcampió del món d'acrobàcia de pizza. "A més que la massa de pizza és la millor del món, em diverteixen els seus jocs acrobàtics amb la massa", diu Rey.
LA PONDEROSA (San Francisco, 20; Conca; tel. 969 21 32 14)
Pernils penjats al sostre i ambient típic de mesón , en aquest temple conquense de la tapa a la seva mítica barra. Després de més de 40 anys oberta, l'obsessió dels amos continua sent la de buscar els millors productes. “Destaquen les conserves fetes a casa amb productes manxecs: perdius, embusses, morterol...”, ens xiva el xef. Imprescindible la seva **escabetx de perdiu (molt apreciades a la Casa Reial)**, els ous remenats, l'orella de porc a la planxa i les múrgoles a la planxa amb pernil, a més dels **boletus arrebossats (edulis i cantharellus) **, els bolets de card de Galícia, Portugal i Zamora, els costellets de xai de llet i els tomàquets pota negra.
PASTISSERIA HERNANDO (Miguel Fluiters,35; Guadalajara; tel.949 21 15 49)
Més d'un segle porta aquest establiment obert , dels més antics de Guadalajara, famós pels seus bescuits borratxos . Venen més de 300 dotzenes diàries , quantitat que es multiplica a les festes nadalenques. Sucosos, ben equilibrats i elaborats de manera artesana , amb almívar fet amb sucre i mel de l'Alcarria, la seva recepta és un secret que passa de generació a generació. I ja en van quatre. A més de borratxos, fan altres dolços, "en general, tots de molt bon nivell", explica el xef.
ALAMEDA (Passeig de l'Albereda, 2; Sigüenza; Guadalajara; tel.949 39 05 53)
“Bona barra i cervesa ben llençada en aquest magnífic lloc de racions i tapes de tota la vida” , pensa el xef Pepe R. Rey. Porta més d'una cambra de segle obert i presumeixen de tenir més de 100 tapes i racions: bacallà arrebossat, patates braves, musclo tigre, pebrots de padró, cecina, mandonguilles... Atenció a les bolets , en temporada, i als embotits de la terra . Excel·lent relació qualitat-preu.
** BENIPAN ** (Mercat de Sant Agustí; Costa de l'Àguila,1-3; Toledo. tel.925 21 58 98)
A la planta baixa del agradable i modern mercat gastronòmic de Sant Agustí , venen deliciosos pans elaborats de forma artesanal: pagès, rústic, espelta, malta, figues i nabius, set cereals. Per fabricar-los usen masses mare amb llargues fermentacions i farines de la millor qualitat. El resultat es nota. "El pa es fa a Bargas, i pot competir amb els millors d´Espanya" , explica Rey. A més ofereixen brioixeria, pastisseria, xocolates i melmelades artesanes.
CASA QUARTER (Home de Palo, 5; Toledo; tel. 925 22 26 14)
Oberta des del 1920 , va ja per la seva cinquena generació. "M'agrada l'oferta de productes de la regió molt ben seleccionats" , explica el xef. Formatges artesans (que han rebut premis internacionals) , embotits i pernils de Toledo (xoriços i llonganissa de cérvol o de porc senglar, botifarra casolana...) , olis, vins, productes de caça, dolços artesans (castanyes de massapà amb xocolata, anguiles de massapà, nevadets...) , conserves artesanes i espècies tan preuades com el safrà . També venen productes d'altres zones: espàrrecs de Navarra i una encertada selecció de vins conservats en caves climatitzades , que selecciona personalment el seu amo, que també és sommelier.
L'ALZINA D'ORTEGA (La Plata, 22; Toledo; tel. 925 10 20 72)
L'alzina d'Ortega ofereix grans productes espanyols i tracte personalitzat, “el millor del millor es ven en aquesta botiga toledana” , explica el xef Pepe R. Rey. La seva lot temàtic de la Manxa inclou pernil tallat a mà (pel seu mestre perniler) , formatge manxec d'ovella semicurat, licor de massapà , oli d'oliva verge extra, cecina de cérvol (elaborada pel seu propietari) , vi, perdiu estofada , perdiu en escabetx, llom d'orsa i cérvol estofat.
Pernil del bo a L'Alzina d'Ortega.
_* Publicat a la Guia Gastronòmica Condé Nas Traveler 2015, ja està a la venda en format digital a Zinio ia Apple. _ També pots descarregar-te l'aplicació per a Android ia l'App Store de manera completament gratuïta i començar a bussejar al mapa gastro espanyol.
Potser també t'interessi:
- 54 coses que has de fer a Castella-la Manxa un cop a la vida
- Souvenirs gastronòmics: què comprar i on a Castella-la Manxa
- De ruta per La Mancha on 'Amanece, que no es poco' - Top 10 de pobles castellanomanxecs: perquè al final, sempre tirem a la muntanya - L'aplicació foodie definitiva: llancem l'App de la Guia Gastronòmica 2015 - Avantatges de ser català - Tots els articles d'Arantxa Neyra