Calamarcets de platja a la planxa
“He orquestrat una carta pensant en allò que m'agradaria a mi trobar-me en un restaurant” , afirma el xef Daniel Roca.
No, no som a Barcelona sinó a Lagasca 19, el nou espai que acaba d'inaugurar a Madrid, i l'objectiu principal del qual, amb tot el que comporta, és "que ens sentim com a casa”.
El restaurant, ubicat en ple barri de Salamanca, ofereix una carta molt variada, on el respecte al producte es converteix en la base principal d'un concepte que promet fidelitzar tothom qui ho provi. Per què? Molt simple, encara no hem sortit per la porta i ja estem pensant a tornar a provar la resta de propostes.
Lagasca 19: la nova proposta de Barra Alta a Madrid
Després de l'èxit de Barra Alta i Masala 73 a la Ciutat Comtal, César Guillen i Daniel Roca desembarquen a la capital amb Lagasca 19.
Un desembarcament silenciós però segur –qui necessita bombo quan té a la màniga semblants platerets?–, en què el saber fer i els clàssics de sempre conviuen amb tocs creatius i internacionals i es materialitzen en tapes i racions que creixen segons el nombre de comensals.* *
Però no ens quedem a la porta, com diu Dani, “esteu a casa vostra”.
Daniel Roca i César Guillén
PER COMENÇAR
La carta de Lagasca 19 arrenca amb una deliciosa secció, la de la seva Oyster Bar , on ens proposen ostra al natural Utah nº3, ostra tèbia i ostra encebuta.
Continuem amb els plats “per començar”, amb imprescindibles com el tàrtar de vieira i llamàntol sobre una coca de blat de moro cruixent i guacamole.
Tampoc cal perdre's entrants com les dues amanides al moment, una amb dauets de salmó Carpier i una altra amb cua de llamàntol blau, que no fan més que ratificar la qualitat de la matèria primera utilitzada a cuina.
Altres molt bones opcions que ens quedem amb ganes de provar –ja vas entenent a què ens referíem amb allò de “ja estem pensant a tornar” són el ceviche de sípia, un plat inspirat en la cocció en fred i aigua de mar tradicional de Puglia (Itàlia) i la ventresca de salmó Carpier temperada amb guacamole.
Tàrtar de vieira i llamàntol
ODA A LA CROQUETA (BEN FETA)
I què no pot faltar en un festí de tapes? Exacte: les croquetes. A Lagasca 19 en proposen dos (i et recomanem ferventment que provis ambdues): la croqueta melosa de carn rostida i foie rougié i la croqueta de ceps amb una fina làmina de cansalada curada.
En vols més? Pots repetir croquetes o animar-te amb els bunyols de bacallà amb maionesa d'all negre i mel (cura, poden causar addicció).
L'apartat de fregits també inclou calarmacets de platja a la romana amb maionesa tàrtara, gall fregit de la costa estil thai i un apetible brioix de potetes fregides de llamàntol amb roast pork de gla.
Croquetes de carn rostida i foie rougié i de ceps amb vel de cansalada
ELS FOGONS DE LASGASCA 19
Als fogons de Lagasca 19, que podem veure gràcies a la cuina oberta, és absolutament necessari aturar-se, ja que d'aquí en surten exquisideses com la ploma de porc ibèric de gla Joselito, el jarret de vedella blanca a baixa temperatura i la cua de llamàntol blau en caldereta de trompetes de la mort.
Vens amb gana? Què tal un bon guisat com el de maneta i orella de porc desossats amb bacallà ? També encertaràs segur amb les tripes de vedella amb senderoles o les mandonguilles de presa ibèrica de gla Joselito amb sípia.
I no podíem deixar de nomenar el nem, un popular plat de la cuina vietnamita que aquí serveixen: bé amb papada cruixent a baixa temperatura i posteriorment rostida sobre fulla fresca de cabdell, ceba caramel·litzada amb mòdena, cacauets i coriandre; bé en la seva versió vegetariana amb sam yang. Dos mos que són pur sabor.
Nem de papada cruixent a baixa temperatura
UN ADÉU (O MÉS BÉ FINS DESPRÉS) MOLT DOLÇ
Ho reconeixem: ens hauríem demanat tota la carta (dues vegades, o potser tres) però hem deixat un petit forat per les postres, que deixem a elecció de Dani Roca, perquè a hores d'ara ja sabem que és un amfitrió de primera.
I no defrauda: acabem l'experiència a Lagasca 19 amb la seva xocolatada amb oli i sal, una de les postres estrella de Barra Alta: un pastisset de xocolata sense farina, ganache de xocolata, salsa de xocolata i xocolata ratllada per sobre, tot plegat regat amb AOVE arbequina i escates de sal. Irresistible.
Xocolatada amb oli i sal
TAPES REINTERPRETADES I RACIONS FLEXIBLES
“Restaurant de tapes clàssiques reinterpretades, on les racions creixen segons els comensals”. Així es presenta Lagasca 19.
I és que aquí, a més de l'excel·lent proposta gastronòmica, tot està pensat perquè l'experiència del comensal sigui rodona, ja que les racions creixen per adaptar-se a la gana oa la quantitat de comensals.
Com funciona? En escanejar el codi QR de la carta pots anar afegint els plats que vulguis i en la quantitat que vulguis: una ensalada per a quatre o per a cinc, el nombre de croquetes que desitgis, etc.
“Presentem plats que s'adapten al nombre de comensals perquè puguis provar, compartir i gaudir cadascun”, afirma Dani.
A més, existeixen tres opcions a mode menú degustació amb què també és fàcil gaudir i conèixer la proposta de forma molt completa.
Oyster Bar: ostra al natural Utah nº3, tèbia o encebuta
LA MATÈRIA COSINA
“Per confeccionar la carta pensem en tot allò que com a client ens agradaria trobar. Una mica d´aquí i una mica d´allà amb la premissa sempre del respecte al producte”, compte Daniel Roca.
Per això, partir de una bona matèria primera és fonamental i ells ho aconsegueixen creant relacions de confiança amb els seus proveïdors, entre els quals destaquen noms com Joselito, Carpier o Ostras Thierry.
L'equip de Lagasca 19 compta amb una trajectòria digna d'esmentar, ja que els seus membres han passat per les cuines de Dos Cels, Tiquets, Saüc, Celler de Can Roca o Germans Torres.
Un equip que ens espera amb els braços (i la cuina) oberts per fer-nos gaudir del millor producte, amb racions, personalitat i una relació qualitat-preu immillorable.
Ens veiem al barri de Salamanca, a la nova casa de Daniel Roca, i des d'ara, també la nostra.
Ventresca de salmó Carpier temperada amb guacamole