Per què ens agrada tant el panettone?
La Nadal a Espanya fa uns anys que va decidir convidar un comensal més. Les taules de les festes nadalenques han vist en les dues últimes dècades com els mantecats, massapans i torrons han anat fent lloc a nous visitants d'altres països que han volgut contribuir a menjar-nos el Nadal d'una manera diferent . I un d'aquests hostes ha estat el panettone , que havent entrat al nostre país d'una manera més tímida, s'ha convertit en aquesta darrera dècada en un habitual.
El panettone era una petita extravagància que a més d'un li va fer preguntar-se si aquella “magdalena” gegant seria una mera moda passatgera o es quedaria . No sabíem que la moda del panettone ja estava consolidada a països com Perú , on porten devorant aquest dolç nadalenc des de fa mig segle incloent les seves pròpies versions.
DE LA CASUALITAT AL CULTE
El panettone, com tot dolç universalitzat, té una muntanya de llegendes entorn de la seva invenció. El que sí que és clar és que el dolç té el seu origen a Milà . Recorrem al gran escriptor Stanislao Porzio , que el 2007 va llançar un imprescindible de les nostres biblioteques: “ Il panettone: storia, leggende i segreti vaig donar un protagonista del Natale .
Panettone, de la casualitat al culte
Porzio ens explica que, tot i no tenir certesa històrica, el dolç es fa popular al segle XV a Milà , més concretament quan al sopar de nit de Nadal Duc Ludovic o, protector de Leonardo Da Vinci, les postres es va arruïnar amb el consegüent desconcert del cuiner del duc.
Pel que sembla, un dels ajudants de cuina va ser capaç d'idear un pa dolç amb el que va poder trobar al rebost i algunes sobres (fruita seca, mantega i farina) .
El resultat va ser un pa que es va servir al final del sopar i que va conquistar tant el duc que va decidir nomenar les postres amb el nom del jove que va aportar la idea , que se suposa que era “Toni”. El dolç passaria a la història amb el nom de “Pane di Toni” que s'abreujaria a 'panettone'.
Amb els anys s'ha sofisticat a nivells gairebé marcians. La recepta original no duia ou ni mantega, però cal entendre que en sis segles els gustos canvien i les diferents regions intenten adaptar els dolços al producte de proximitat.
Això mateix és el que ha passat amb el panettone, que a més ha vist modificar-se la recepta a països com el que comentàvem del Perú, encara que també a Argentina o Brasil. Després d'Itàlia, aquests són els països que consumeixen més (i produeixen) panettone.
A més, el panettone té la seva festa anual. El darrer cap de setmana de novembre se celebra el Re-panettone a Milà , un homenatge al famós dolç italià que celebra aquest any la seva dotzena convocatòria i que premia els millors panettone d'Itàlia.
Aquest any, a la categoria de panettone creatiu, ha triomfat una aposta arriscada, un panettone salat de gingebre i safrà.
EL FUROR DEL PANETTONE A ESPANYA
A Espanya el panettone vi, va veure i va vèncer . De fet és un dolç que es fa amb molta cura i cura. El guanyador del millor panettone artesà d'Espanya el 2017, Oriol Balaguer , ens explicava que és un dolç exigent, que necessita molta paciència per a la seva elaboració.
“Normalment s'inverteix a fer un bon panettone un parell de dies. El secret és tenir-ne una bona matèria primera, una massa madr ia qui cal mimar com si fos un fill i altes dosis de paciència. Ah, i donar-los la volta un cop fornejats perquè no baixi el volum.” compte Oriol.
Els panettons d'avui dia han inclòs ingredients tan diversos com el toffee, la xocolata blanca i fins i tot el pistatxo . Però sens dubte el clàssic és el que triomfa a taula,
Aquest any, el millor panettone artesà d'Espanya se l'ha endut el forn barceloní Cloudstreet Bakery _(Roselló, 112) _, amb un panettone que ha apostat per la densitat tant en textura com en sabor , allunyant-se dels clàssics ulls de la molla, tan característics d'aquest dolç.
I si encara t'estàs preguntant amb què maridem un bon panettone , la resposta és clara: amb xocolata calenta , sense cap dubte. És clar que això passa aquí a Espanya ia Sud-amèrica perquè a Itàlia no és així (tret que siguis un nen) . Allí sol acompanyar-se amb un licor d'avellana o un vi dolç , encara que per esmorzar molts opten per acompanyar-lo amb un cafè o un macchiato.
PANETTONS MOLT PRO EL 2019
Cloudstreet Bakery _(Roselló, 112. Barcelona) _. El mer fet de ser el millor panettone artesà d'Espanya per a aquest 2019 ha provocat una veritable estampida a aquest forn per aconseguir un exemplar . El seu panettone clàssic és més consistent, amb una molla compacta, elaborat amb producte ecològic i farina portada d'Itàlia. S'ha guanyat ser el millor aquest any a pols, potser aquest forn de 1926 que es troba al seu interior sigui el seu talismà.
La Duquessita (Fernando VI, 2. Madrid) . No pot faltar a la cita dels panettoni. El mestre Balaguer no deixa de sorprendre'ns cada any amb un panettone que és una autèntica obra d'art.
Aquest any, a més dels seus clàssics panettone amb gianduia i xocolata , ha decidit innovar amb un gerd que ens ha deixat força sorpresos. Això sí, de la Duqueseta sortiràs amb un panettone i un bon grapat de palmeretes de xocolata. Avisat hi ets.
Panettone de La Duquesita
Moulin Chocolat (Alcalá, 77. Madrid) . És completament impossible passar per davant de la porta de Moulin Chocolat , i no deixar-se emportar per l'olor, entrar i perdre el cap. La que és possiblement la patisserie més chic de la capital té un panettone que és un escàndol, elaborat amb xocolata guanaja 70% i taronja agrimontana. I a dalt una corona d'ametlles per donar un toc especial que el fa diferent. De deu.
Juanfran Asencio _(Avda. Constitució, 10. Aspe) _ Sempre ha estat en boca de tot el món pel seu bon fer al món dels panettons. Família de pastissers des de 1777 , Juanfran no para d'innovar i no és estrany que molta gent de València es traslladi fins a **Aspe (Alacant) ** per aconseguir una de les seves meravelles.
Des del farcit de xocolata fins al de torró i taronja sense passar per alt el panetone clàssic amb fruita que és senzillament espectacular.
Panettone clàssic de Juanfran Asencio
Paco Torreblanca (Petrer i Alacant, a més de la seva botiga online -demana el teu panettone abans del 19 per poder tenir-lo per a la nit de Nadal a casa teva-) . Un clàssic entre els clàssics, del mestre pastisser que ha rebut el reconeixement de millor Panettone del món fora d'Itàlia i nomenat ambaixador del Panettone.
Casa Losito _(carrer Zurbarán 7, Madrid) _. Amb marró glacé i gotes de xocolata negra. També està disponible per a celíacs.