Formatges per estimar
Amb el formatge no hi ha mitges tintes, no n'hi ha. Vaja, que no concebo ningú responent un “pachín, pachán” davant la pregunta del milió: t'agrada el formatge?
I és que com les coses realment importants, o ho estimes amb absoluta devoció i entusiasme (“Hola, em dic Jesús Terrés i sóc addicte al formatge” —“T'estimem, Jesús”, diuen a l'uníson un grup de persones assegudes al meu voltant mentre un senyor amb bata blanca pren notes i mossega la tapa del boli, com abstret en les seves coses) o ho menysprees com qui menysprea mandangues menyspreables: la coliflor, els tramussos o Donald Trump. Déu s'apiadi de vosaltres.
Anem amb els formatges de José Manuel Manglano , perquè avui no parlarem d'aquests indesitjables tebis i pits freds, sinó de gent de bé, bojos i boges del formatge com el somriure etern que us espera després Xarcuteries Manglano al Mercat Central de València i al Mercat de Colom (des de 1945) , hereu d'una família de botiguers centenària i que és, des del meu punt de vista, una de les millors botigues de formatge del món; i he estat en unes quantes. Aquests són els seus formatges preferits:
BRIE DE MEAUX
La combinació de una textura diferent, cremosa i una mica elàstica, amb el penicillium candidum natural, l'aroma intensa de nous i el gust de mantega i fruits secs, al costat de la sorpresa permanent dels matisos (segons l'època de l'any en què estigui elaborat) un formatge de filosofia artesana i llet crua.
COMTÉ DE 24 MESOS
Imagines un formatge que necessiti més de 400 litres de llet per ser fabricat? Comté, de llet crua de vaca alpina elaborat a les muntanyes del Jura , és un formatge d'uns 35 quilos.
Com que és una pasta cuita i premsada, si no extraiem la gran proporció del sèrum que hi ha a la llet, obtindrem una textura massa elàstica. Traient 9 de cada 10 parts de la llet, deixarem un contingut alt en matèria grassa que serà la responsable d'una de les textures més mantegoses d´un formatge de més de 24 mesos de maduració.
El regust a fruits secs torrats l'arrodoneix com un dels formatges més perfectes del món.
COCA DE LA SERENA
La llet crua d'ovella merina de Badajoz és rica en matisos de tota mena gràcies a les verdes pastures de la zona; però sí a més fem servir quall natural de card per fermentar-la, aportem sensacions i matisos únics, tocs àcids i amargs de natura viva impressionants.
Els bacteris i ferments, que converteixen la seva textura en una de les més cremoses del món, fan a més d'aquest producte artesà de la comarca de La Serena un dels grans formatges d'ovella de pasta tova.
Munster
MUNSTER
Antigament no existien mitjans per a la conservació que no fossin naturals. En el cas dels formatges de pasta tova d'Alsàcia, com el Munster, combatien els atacs dels insectes fregant els formatges almenys quatre dies de la primera setmana de vida amb aiguardents de la zona . El que passava és que aquesta metodologia feia créixer cada matís natural del sabor de la llet crua de vaca , potenciant els sabors i fent aparèixer-ne de nous com tocs metàl·lics i records a mantega torrada.
Avui dia no són necessaris aquests mètodes de conservació, però si no es repliquessin amb exactitud obtindríem formatges totalment diferents dels originals. Per això, segueix fregant-se a mà formatge per formatge per aconseguir un resultat irrepetible i amb una forta intensitat.
CABRALS LA TEADU
L'afinador de formatges és poc conegut a Espanya, però, a Tielve (Astúries) , Pepe Bada selecciona les millors peces i les cuida, les educa i les evoluciona fins a aconseguir un Cabrales diferent, ple de matisos herbacis i mentolats, amb una textura cremosa molt poc corrent i una homogeneïtat al seu penicillium fascinant. El resultat, donar a un formatge agressiu un caràcter elegant.
Parlem també amb Clara Díez, al capdavant de Formatgeria Cultiu al costat de Rubén Valbuena (de Granja Cantagrullas) , Els Formatges de Juan i La Jarradilla i també una de les veus més autèntiques i lliures del panorama de la llet fermentada.
Clara Díez
Clara parla sobre l'univers del formatge amb el mateix respecte i entusiasme que ho fa sobre arquitectura, disseny, música o artesania. És que és el mateix: amor per les coses ben fetes. Els seus formatges preferits són:
ESPART
Recepta ancestral pròpia de La Manxa que, tanmateix, no pertany (i orgullós) a la DOP. Una recepta dissenyada a mida per Fèlix Iniesta per mantenir la tradició pròpia de la Manxa, afegint els twist que el formatger considera (herència familiar) per obtenir com a resultat un formatge dolç, de notes torrefactes i, sobretot, divertit i fàcil de menjar.
SERRA SUD
Escorça rentada. Bodonal de la Serra (Badajoz) . Aquest és el formatge que tant va fer parlar en l'últim tast que vam organitzar al voltant del projecte de divulgació de formatges espanyols Es Queso.
Un matrimoni jove, assentat a la serra extremenya i convençuts que sí que es pot produir respectant els ritmes naturals i proveint la seva formatgeria amb els recursos que la naturalesa posa al seu abast.
CABRAFLOR
Elaborat per Judit a La Seu d'Urgell, aquesta formatgera de nova ordre no té formateria; elabora ''a casa'' d'altres i madura els formatges en un petit celler a casa seva. El resultat: petits lots de formatges exquisits, fruit de treball lent i coneixement de la llet.
GAROA
Jon i Martina a Zerain, Guipúscoa, estan darrere d'aquest formatge peculiar ja que s'elabora només durant els mesos en què les seves ovelles pasturen a la vall , durant la tardor i l'hivern. Després de l'època freda elaboren a dalt, a la muntanya, on les pastures fan que els seus formatges adquireixin altres propietats totalment diferents.
BRAUJOS DE CANTAGRULLES
Escorça florida, cremós, dos mesos de maduració, llet crua, i matisos molt herbacis i no necessàriament nets.
Visqui el formatge!
Amor formatger a primera vista