El formatge que neix a l'estiu
Alguna cosa passa amb un formatge quan se li dedica un documental (un no, quatre; dirigits per Jeanne Bourgon ) i quan els seus elaboradors abandonen voluntàriament una de les denominacions més estrictes d'origen del planeta perquè és 'massa tova'; ni més ni menys que Gruyère al cantó suís de Friburg.
L'Etivaz és el seu germà petit i també el primer formatge de Suïssa amb una pica un territori fins aleshores exclusiu del vi; perquè va ser el primer a aconseguir la Denominació d'origen (A.O.P., les sigles de apel·lació d'origine protégée ) certificada el 1999 i també el primer a demostrar al món que el luxe podria vestir-se de la pasta dura daurada d'aquest formatge perfecte.
Una obsessió per la perfecció i l'extrema meticulositat que espanta; i és que em temo que en això de la gastronomia utilitzem els termes 'artesania' o 'territori' amb excessiva soltesa, i no.
Jo intueixo que si Stanley Kubrick o Jiro Ono tinguessin disfressar-se d'un formatge, ho farien d'aquest tresor elaborat al cantó de Vaud sobre els Alps suïssos, i ho farien per culpa de la extrema essencialitat i respecte sense excuses a la tradició : dimonis, això és el luxe . Us explico els perquès, de debò que emocionen; a mi m'emocionen.
L’Etivaz és un fromage d’alpage à pâte dure ; és a dir, un formatge alpí de pasta dura elaborat amb llet crua (fonamental, aquest detall) des de la primavera fins a la tardor, potser per això en diuen el formatge que neix a l'estiu . Jo en dic el formatge perfecte.
És precisament a la tardor, quan les vaques acaben la seva 'treball' als Alps —pastar, o sigui— quan són rebudes pels vilatans i poblets propers com les Deeses que són amb una festa en honor seu: es digui Desalp , se celebra a Pays d'Enhaut i jo mai no he vist res igual: el poble al voltant del bestiar, vaques coronades amb flors (és a dir, no tancades en ramaderies) i la reverència sincera de tot un país.
Gairebé ploro de vergonya quan els vaig preguntar el perquè de tot aquest folklore: “ vivim gràcies a elles , aquest bestiar és el responsable del nostre mode de vida, com no les cuidaríem?”. Això mateix em pregunto jo.
Desalpeu, oda a les vaques que tant ens donen
Són les mateixes vaques que han pasturat herba fresca i només herba fresca (perquè si no, no és Etivaz) gràcies a les setanta famílies dedicades al pasturatge que cuiden durant els mesos d'estiu els més de cent xalets centenaris responsables del miracle; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles o Rossinière.
Aquí la vida passa lent i cada dia arrenca al clarejar amb feines que no han mutat un mil·límetre en centenars d'anys: munyir, escalfar la llet a llenya sobre calders de coure o tenir cura de les pastures sense més horari que el del sol, no es perdin el recorregut que fa Christopher Bagley sobre un dia qualsevol a la vida dels pastors Frédéric i Marina Rozat (i els seus rubísims churumbeles) .
Com a màxim, s'elaboraran dues peces de formatge per família i dia fins que arribi la tardor i la natura digui prou; no n'hi ha més i aquest és tot l'Etivaz que podrem engolir a la resta del món perquè aquí no hi ha fàbriques ni dreceres, només honestedat ; i les nostres taules s'inundaran de la seva infinita cremositat i aquesta aroma a flors, nous i eternitat . Aquest gust de debò.