El bullit madrileny no pot faltar
Ha arribat aquell moment de l'any en què no t'has de justificar per menjar-te un plat de mongetes per al sopar , o en què et serveixes fins a **tres plats de sopa de bullit** (amb els seus cigrons) . Pots anar a buscar bolets tu mateix, o anar als millors restaurants de ** Madrid ** a tastar-los. Ha arribat aquell moment en què pots menjar i menjar i amagar allò que s'ha menjat sota capes de roba. El fred té el costat bo. I a Madrid es gaudeix així:
DE CULLERA
**Els calls Gaona de La tasquita de Enfrente **
Un dels plats estrella de la casa de menjars de Juanjo López , el seu senyal d'identitat des que el seu pare Serafín la fundés i que ara ha rebut el reconeixement madrileny com el Plat més Castís de la Comunitat . Juanjo López conserva la recepta del seu pare i es cuina cada dia a La tasquita. A més, a la temporada de fred hi ha una raó més per anar-hi: cada primer divendres de mes celebren les seves jornades asturianes, amb bé de fabada.
Al novembre, a més, és el mes de les tripes a Madrid amb menús fixos . Per provar-ne un cada dia.
Calls de la Tasqueta d'enfront
El cuit
L'eterna lluita a Madrid. On és més ric? El Charolès, La Bola, Lhardy, La Daniela, La Creu Blanca de Vallecas, Casa Carola, Malacatín … La realitat és que a tot arreu està ric, i potser mai com el que fa la teva mare. Si vols provar llocs nous, El Cuit de Carme.
**Ramen de bullit madrileny a Latasia **
Els germans Roberto i Sergio Hernández han actualitzat la seva carta amb la nova temporada, però segueixen fidels a la seva idea de fusió les cuines favorites: la mediterrània, la del sud-est asiàtic i la peruana . I d?aquesta popular combinació han creat el ramen de bullit madrileny. Només un dels seus plats nous que també té rendang de galta de vaca guisada en curri malai o amanida thai de calamarsets.
El Cuit de Carme
**Pochas amb tórtora d'Arzábal **
Per celebrar el setè aniversari, la taverna Arzábal de Menéndez Pelayo ha volgut recuperar diversos clàssics de la seva barra, entre ells, un de molt castís i de tardor: les escales amb tórtora.
**Els fesols de Tolosa de Dantxari **
Quan els clàssics són bons, què més vols. El basc-navarrès Dantxari s'ha fet un nom de qualitat i plats clàssics. Poques coses més riques que unes mongetes de Tolosa per a aquestes tardes de fred.
Les pochas d'Arzábal
**SI ANEM DE BOLETS, ANEM DE BOLETS **
El cigne blau
Un altre clàssic, sí, però imprescindible visita aquesta temporada de bolets . Com a mínim té una dotzena de varietats en carta, i sempre cal preguntar pels foras de carta. Les serveixen a la planxa, al punt perfecte, de vegades a tàrtar. Com sigui, perquè el bolet sàpiga a bolet.
Bacira
Una altra manera de menjar bolets. Gabriel Zapata, Carlos Langreo i Vicente de la Red s'han anat fent un nom al barri de Chamberí ia Madrid amb la seva fusió mediterrània-japonesa sense pretensions. I un dels seus plats estrella, especialment en aquesta època de l'any és el rotllet d'ànec a la taronja amb shiitake, shimeji i enoki.
Rotllet d'ànec a la taronja amb shiitake, shimeji i enoki
…I DE CARXOFES :
**La carxofa florida a Candeli **
Una altra bona notícia de la tardor és l'arribada de productes d'horta com la carxofa, a Candeli s'han fet un nom en ple Ponzano per la flor de carxofa que porten de Múrcia o Tudela, confitades en oli d'oliva verge extra i amb el punt de planxa perquè quedi cruixent i tendra.
Carxofa a Flor
A LA CAÇA!
** Ous trencats amb estofat de cérvol de La Malaje **
La combinació perfecta de plat per compartir en dies de fred. Ous, que ja sabem tots els beneficis que té, amb el potent guisat de cérvol o i, és clar, patates fregides . Per mullar bé.
Ous trencats amb estofat de cérvol
**Tàrtar de cabirol de Lakasa **
El xef Cèsar Martí està triomfant a Lakasa, especialment des que es van mudar al local més ampli a Chamberí. En els darrers anys ha convençut amb la seva cuina en general, però amb el tractament als seus plats de caça en particular. Potser la tardor és el seu moment més brillant: i aquest tàrtar de cabirol, per exemple, ho confirma. Però n'hi ha molt més.
Tàrtar de cabirol
Cruixents de botifarra amb compota de poma i coulis de mango a Le Qualité Tasca
Dos anys porta ** Le Qualité Tasca ** innovant a Ponzano. Cuina de mercat i vins de tot Espanya. Amb l'arribada del fred han renovat la seva carta incloent tots aquests ingredients fonamentals, carbassa, castanyes, bolets… Però hi continua havent un rei que hi és tot l'any: els cruixents de botifarra de Lleó amb compota de poma i coulis de mànec per contrarestar el sabor.
Cruixents de botifarra de Lleó
EL FESTÍ
**Cotell fumat a Jimbo Smokehouse **
La proposta de carns fumades de Jimbo ha trobat un públic molt fidel a Madrid. I per continuar innovant, han decidit afegir durant el mes de novembre un autèntic banquet (per a 10-12 persones): un garrí fumat durant 10 hores , esmicolat i servit a taula amb diferents acompanyaments, arròs, mongetes negres, ceba… es pot menjar en tac o en brioix. Un festí de pitet.
Seguir @irenecrespo\_
Garrí fumat