Formatges i Petons ha estat la formatgeria de Guarromán que ha posat de cap per avall el panorama gastronòmic de la província de Jaén. Ser llorejat com el millor formatge del món posa sobre la taula la important presència que té aquesta menja a la gastronomia de Jaén.
Ens fem una volta per la província per descobrir que hi ha vida més enllà de l'oli d'oliva verge extra. I és que a Jaén es fan formatges, molts tipus de formatges, i molt bons formatges.
CURATS EN CAÇOLLA I COQUES FORNES
Traslladar-se al Parc Natural de Cazorla, Segura i Las Villas és aventurar-se en una expedició a un dels entorns naturals més bonics del nostre país. Allí van començar el seu camí Carmen Luque i Javier Ruiz , més concretament a Pontons , al si d'una família que no era precisament de formatgers.
Es van llançar amb Cimeres del Segura , una aposta arriscada que els ha convertit en referent dins del món dels formatges a Jaén. Tant és així que han conquerit Úbeda amb els seus formatges artesans, mantenint-se fidels a la llet crua de cabra , el seu sant grial.
El seu formatge curat de llet de cabra és una autèntica melodia per als sentits, potser de Wagner o d'Orff per la contundència a les notes; un formatge amb una personalitat única.
També s'arrisquen amb un formatge cremós a la cervesa i un formatge tipus coca (coca fornera en diuen), també elaborat amb llet crua de cabra i que, a diferència dels extremenys, si es pot menjar a rodanxes, si és possible maridat amb una bona garnatxa.
FORMATGES, PETONS I CENDRA
Han estat la revolució aquest any en emportar-se per a Jaén el premi al millor formatge del món amb el seu Olavidia, un espectacular formatge de cabra que ha polvoritzat el rànquing amb el seu toc de cendra procedent de la carbonització d'ossos d'oliva.
Però Formatges i Petons és molt més que Olavidia. Sílvia i Paco saben molt bé com jugar amb aquesta tècnica de la fermentació natural i elaboren un altre formatge molt semblant anomenat Vallefosc , totalment recobert de la mateixa cendra d'oliva que dóna aquest toc meravellós.
Com expliquen ells, Valleoscuro és el “germà petit” d'Olavidia , petit en format però gran en cremositat i delicadesa. El seu sabor ens trasllada al camp, a un cel clar, al trin dels ocells, a la vida mateixa.
Després de diverses generacions elaborant formatges ja era hora d'un reconeixement per a aquesta família de formatgers que, avui dia, tenen totes les existències esgotades gràcies a l'èxit d'Olavidia. I treballen amb unes quantes referències, tant en frescos, com en pasta tova o madurats amb aove.
El millor formatge del món és espanyol!
FORMATGE TRUIXOL, EL MÉS ROCKER
És un dels formatges més curiosos de la província de Jaén i un d'aquests grans desconeguts que tot amant del formatge hauria de tenir en compte. Cal desplaçar-se fins a la localitat de Pont de Gènave , més concretament a la Formatgeria Mas de la Vicaria , per descobrir aquest peculiar formatge que no deixa ningú indiferent.
Aquí els formatges es fan a mà i amb llet acabada de munyir, com antigament. Almenys aquesta era la idea de Antonio Pérez , enginyer reconvertit en artesà formatger que ens descobreix aquest impressionant formatge fresc especiat de cabra que literalment es fon a la boca i et teletransporta a un altre planeta.
La delicadesa del seu sabor contrasta amb el rock and roll de la seva escorça orquestrada per una barreja de pebre vermell, llavors de mostassa, escalunyes i all.
En aquesta formatgeria també pots trobar la seva Formatge Moruno , un formatge de cabra que s'elabora amb una tela com a motlle, donant com a resultat un formatge amb un mugró. Aquest formatge es passa per aove i és fumat, adquirint un sabor únic.
Formatgeria Cortijo La Vicaría.
CORTIJO CARBONERILLOS
La tenacitat de dues dones ha posat al mapa els formatges d'aquesta petita finca ubicada a la llera del riu Carboneros, al municipi de Valdepenyes de Jaén.
Maria i Juani han estat les artífexs de aquest mas formero que mima les seves cabres amb afecte i cura. Artesanes d'esperit i ofici, han estat capaços de crear un formatge curat (i semicurat) senzillament espectacular, sense artificis, sense floritures, com els que es feien antigament.
La seva maduració és de sis mesos, una maduració prou considerable per aportar al formatge un cert toc picantó i intens, molt més agradable si se serveix amb un bon raig d'aove per sobre i uns encenalls de romaní o qualsevol altra aromàtica. Únic, difícil de trobar, gairebé exclusiu i es podria dir que amb nom de dona. Brau.
Els formatges de Cortijo Carbonerillos, al municipi de Valdepeñas de Jaén.
FORMATGE A MANTECA DE FRAILES
Van aparèixer gairebé per sorpresa al Saló de Gourmets de 2015 i es van portar per Frares , a la Serra Sud de Jaén , un premi sota el braç pel seu formatge de cabra.
Com cal esperar, la Formatgeria de Frares té com a base l'esforç d'una família per rescatar el saber fer artesanal d'antany i recuperar aquells formatges que sempre s'han fet a aquesta terra i que tan poc s'han reconegut.
Un dels formatges que més criden l'atenció d'aquesta formatgeria tradicional (a més dels formatges premiats) és el que conserven en mantega de porc, una veritable explosió de sabor i melositat difícil de descriure amb paraules.
És un d'aquells formatges que regala un record a la boca gairebé interminable, que marida perfectament amb camamilla o un pal tallat i que deixa evidenciat que a Jaén saben molt bé com elaborar autèntics formatges.
FORMATGE “DEL PREMI” DE SERRA SUD
Si un formatge resulta premiat diverses vegades, per què no se'l rebatejaria com “el del premi”? Doncs dit i fet. I és que l'any 2019 el formatge semicurat de llet de cabra de la formatgeria Serra Sud d'Alcalá la Real va estar a punt d'emportar-se el guardó al millor formatge del món.
Es van conformar amb el bronze, però aquesta gesta va posar els formatges de Jaén al mapa. Més concretament a aquesta meravella de semicurat , de textura toveta i sedosa, amb notes de sabor on el oli d'oliva verge extra i les aromàtiques canten per buleries conforme travessen els límits del paladar.
Aquest semicurat a més ha collit en els últims anys un bon ram de premis en diferents certàmens de formatges artesans sent un dels formatges de cabra més respectats del panorama nacional.
Sierra Sur a més compta amb un formatge curat d'ovella també molt llorejat, elaborat amb la llet d'ovelles que viuen a l'increïble entorn natural de Sierra Mágina , més concretament a la bellíssima vila de Jimena , parada obligatòria al teu viatge a Jaén.