Arròs morat de pop amb inflorescències
Era levolució natural. El que va començar a taula, havia de tornar a la taula. Tot i que no fos la mateixa. Encara que ni tan sols estiguessin a prop i entre totes dues mediïn els 93 quilòmetres de distància que separen l Restaurant José María de Segòvia del restaurant Ambivium , la (pen) última incorporació a la celler Pagament de Carraovejas , a Peñafiel ( Valladolid ).
I és que les 200 hectàrees de vinya pròpia que avui integren aquest celler tenen el seu origen en la preocupació que el 1982 José María Ruiz va mostrar per canviar el concepte de vi de la casa al seu recent obert restaurant, deixant enrere la típica frasca i apostant per l´ampolla amb etiqueta.
Vista de les vinyes i del castell de Peñafiel des del celler
D'aquella intenció tan clara aquests vins que avui s'exporten des de la Ribera del Duero a més de 40 països i la primera collita del qual es remunta al 1991, quan es van veremar per primera vegada les 25 hectàrees amb què aquesta aventura va fer uns primers passos que el que pretenien era proveir amb qualitat el restaurant segovià.
No és estrany, per tant, que Marina de la Hoz, Cap de cuina d'Ambivium, tingués clar des del principi que la seva proposta havia de girar al voltant dels vins, tant els propis com altres nacionals i fins i tot internacionals, que conformen la seva carta.
El resultat daquest invertir les tornes són dos menús, un degustació i un altre de mercat, que comparteixen la presència gairebé constant de la graella als seus plats i el protagonisme del producte, el de sempre, respectant la temporalitat i molt lligat a la terra.
Al famós terrer que adquireix una nova dimensió a el Menú degustació compost per vuit passades, cadascun dels quals representa una fase del treball a la vinya i en l'elaboració dels vins de Pagament de Carraovejas. Des de la poda fins al gaudi a taula, passant per la floració, el terrer, la verema, la criança en bóta, la criança en ampolla i l'etiquetatge.
Cada passi representa una fase del treball a la vinya
Cada etapa i les seves sensacions condensades en plats que saben, per exemple, a consomé de carn amb fideu de romaní i col. a cansalada rostida ; a verdina guisada, navalles amb la seva essència i circells adobats; ou, crema de foie i bolets ; arròs morat de pop amb inflorescències; senglar en vi negre amb crema de castanyes i card ; i brioix, gelat de llet d'ovella i cremós d'avellana a manera de colofó a un viatge que ens porta a transitar per passadissos de vinyes carregades d'Ull de Llebre, Cabernet Sauvignon i Merlot a la Ribera del Duero .
Tot això marcat per una exquisida cura del detall, des de la preparació, del procés del qual el comensal és testimoni gràcies a una cuina envidriada que permet presenciar aquest protagonisme de les brases a la cuina de Marina de la Hoz ; fins al servei en una sala capitanejada per Luis de Miguel Aragonesos , responsable també de la barra de cocteleria on culminar aquesta experiència gastronòmica amb vista a la canyada per la qual antany transitaven les ovelles i que va servir per donar nom a aquest celler. Perquè sí, a Pagament de Carraovejas tot està pensat, tot té una raó de ser.
La cuina vista converteix el comensal en testimoni del que passa davant la graella
PER QUÈ ANAR
La Ribera del Duero fa anys que es desprèn d'aquell llast que la identifica com un dels punts negres de la nostra geografia en què mai no passa (gairebé) res gràcies, entre altres coses, a l'empenta i les iniciatives d'enoturisme dels cellers. Aquí hi ha saba nova, mirada posada en el futur i ganes.
Ambivium, sens dubte, n'és un bon exemple: sense oblidar-se de la terra, de la qual tot ve, es deslliga del de sempre i Marina de la Hoz, valenta, s'atreveix a apostar per alguna cosa nova en un entorn en què els canvis, de vegades, costen.
EXTRA
Imprescindible dedicar temps a la cocteleria de Luis de Miguel Aragoneses. Deixa't assessorar, però si ens permets un consell pregunta per Bram-Velles: ginebra, llimona, sucre i most natural amb vistes al castell-vaixell de Peñafiel.
La barra de cocteleria, visita obligada