Mini pataqueta farcida de tartar de poltre amb aire de pebrot en salmorra valencià, del restaurant Lienzo
El que no aconsegueixen a l'horta, el mar o la muntanya valenciana , a través de productors locals o fins i tot amb els seus propis ruscs, ho imaginen i ho inventen: aquest és el modus operandi de Maria José Martínez , cap de cuina, i de Juanjo Soria, el “metrolier”, com a ell li agrada que li diguem (de Maître + Sommelier). La hidromel o la mostassa de codium (una alga) són alguns dels grans èxits d'aquesta xef murciana, encara que d'altres queden pel camí. Però aquesta creativitat sense límits és sorprenent i màgica: cada dia se li acudeix alguna cosa, no pot parar. La invenció d´aquell dia de primavera va ser un centre de taula comestible, elaborat amb flors de tulipa verdes i ametlla . L'última (que ha arribat per quedar-s'hi), la seva cervesa artesana quilòmetre zero amb mel crua urbana del Jardí Botànic de València , que és una barreja de Blonde i Pale Ale, elaborada per Valentivm en col·laboració amb l'apicultor Diego Bour.
Es nota que la mel és el producte fetitxe de María José , la família paterna del qual té 12 ruscs al seu poble, Alhama de Múrcia, a Sierra Espuña . “Ja es feia servir a Egipte l'any 3.500 abans de Crist per curar ferides. També va ser la primera beguda de la història, molt abans que el vi o la cervesa”. I per això està recuperant històries sobre aquest or líquid per explicar-les a través dels seus menús degustació : fa mesos que investiga amb ella i ja l'ha utilitzat en snacks com el Con de remolatxa en textures , que portava mel de castanyer, en plats com la seva Rap envellit amb miso i mel o en postres com Mel, yuzu i els seus fermentats, amb quatre tipus de mel: espígol, romaní, tarongina i castanyer.
Però el seu afany va molt més enllà: en totes les seves postres ha substituït en un 80% del sucre per aquest golós elixir . “Els rovells muntats o la merenga queden molt bé amb mel, en comptes de sucre. Però el fondant per cristal·litzar encara no ho puc canviar”. Tot i que no desisteix. A aquesta murciana no se li posa res per davant: per alguna cosa és una de les impulsores de l'Associació de Dones a Gastronomia, que va sorgir el 2018 d'una reunió d'amigues cuineres al restaurant Monastrell (Alacant) de María José San Román, actual presidenta , i que tracta de visibilitzar el rol femení en aquest sector , de vegades tan silenciat. Ella és un bon exemple: va aconseguir el tercer lloc com Cuinera Revelació a Madrid Fusión 2016 , compta amb un Sol Repsol i el reconeixement de Plat Michelin de la guia francesa i està a la nostra llista de dones més influents en el món gastronòmic.
María José i Juanjo, de Llenç
Potser el secret sigui la seva tenacitat… i que mai no es cansa de fer proves: la seva nevera sembla un laboratori . Resulta que va estudiar Químiques. L'últim és ceba osmotitzada en mel . “Fa moltes coses, però li duren molt poc”. Ens ho explica Juanjo, que està al seu costat des de fa 15 anys i, els darrers 10, com la seva parella a nivell personal i professional. No sona a retret: quan ens ho xiuxiueja, li brillen els ulls i percebem aquesta admiració de qui acompanya i inspira un geni. És mutu.
Ell (també) està enamorat del vi: defensa a la sala, igual que María José a la cuina, el proper . “Els vins internacionals no els sé vendre… i tampoc no tinc mercat. Personalment sóc un apassionat del negre francès i del blanc alemany, però de les 260 referències que tenim gairebé totes són nacionals. També busco que el nostre comensal surti de la seva zona de confort: en dues de les nostres cartes, que et poden tocar o no, no hi ha ni Riberes ni Riojas . I no és un error: vull que provin altres coses”.
Aquí tot és diferent (i canviant) . Fins i tot l'embolcall: abans de ser un restaurant era una galeria i ara les parets de Llenç també hi són esquitxades d'obres d'art d'artistes valencians , que canvien cada 3 mesos. A Lienzo, les paraules conformisme o immobilisme no existeixen : on ara succeeix tota aquesta màgia gastronòmica, fa anys se servien chuletones, patates braves o ensaladilles russes. Quan Maria José i Juanjo van agafar les regnes, van apostar per les gastrotapes (de coques de roastbeef a minihamburgueses de calamar) però aviat es van adonar que els clients volien una altra cosa: que tracessin el seu propi camí.
Això fan des de fa cinc anys: “ens centrem molt en el producte, posant en valor allò que tenim a prop”. Per això són ferms defensors de la proximitat: tot el que entra a la cuina de Lienzo, tot el que arriba al plat, és ecològic i de quilòmetre zero . "No m'interessen carns que no siguin d'aquí". I ho demostra amb la seva Pataqueta de tartar de poltre, pebrot verd i aire de pebrot adobat, un homenatge al esmorzaret valencià (maridat, és clar, amb una cervesa Túria). Però també amb el seu plat de Carxofes, maduixes al pebre fermentades i lleteroles (molles) de xai. El poltre és de València i els pedrers i el xai, de Viver (Castelló).
Taronja sandina, fondillón i fava boja, de Lienzo
Tota la resta també és una oda al rebost valencià : les carxofes són de Benissanar i les maduixes de Canals . Els seus espàrrecs verds, que cuina en una papillota molt peculiar (“No hi ha res més primitiu que el fang. Per què utilitzar plàstic?”) són de Castelló , igual que el conill. I les ostres, que serveix amb un escabetx de caça, són del port de València . Encara que és el calamar totena, molt típic de la zona, el que li ha servit per construir el que ja és el seu plat més icònic, el que va marcar un abans i un després: Calamar, dashi i tuille porta uns quants anys a la carta. Entre plat a plat, li preguntem pel pa: els compra a Jesús Machi (El Forn de Sant Bartomeu ), forner valencià que cada cop té més adeptes.
María José també utilitza les seves creacions com una reivindicació: el seu Xai, garrofa i menta serveix perquè els comensals apreciïn aquest fruit, de vegades injuriat perquè tradicionalment s'ha utilitzat com a aliment per al bestiar però que, a poc a poc, va guanyant pes a la gastronomia de la zona . També el menjaràs al seu addictiu Con cruixent de cafè, garrofa i tofe de topinambo . La xef murciana exhibeix una paleta de colors tan mediterranis que no cal sortir de la Comunitat Valenciana per pintar els seus quadres. Però hi ha una excepció: l'oli d'oliva verge extra, d'oliva picual i procedent d'oliveres centenàries, se'l produeix i embotella Egoleum a Benalua de les Viles (Granada).
Diverses hores després, marxem de Lienzo assaborint les seves mels i amb l'anyell però dolç sabor del fondilló encara a la boca, pensant que calen més apassionats com ells, que s'atreveixin a repintar llenços, que visquin en aquesta lluna de mel eterna. María José i Juanjo han après a convertir els fracassos en art ia fer que tot passi: si no existeix, ho creguin. L'amor per la cuina (i per la vida) era això.
Con cruixent de cafè, garrofa i tofe de topinambo, de llenç
***Lienzo torna a obrir les portes aquest divendres 12 de juny. El seu aforament és de 100 persones, però sempre han treballat al 50% i les deu taules ja estaven, en origen, distanciades. ***
Adreça: Plaça de Tetuan 18, sota dreta. València. Veure mapa
Telèfon: 963521081
Preu mitjà: Menú Trazos: 7 passades, 35€. Disponible cada dia menys divendres i dissabtes a la nit. Pinzellades: 10 passades, 50€. Llenç: 15 passades, 65€. Tots inclouen el servei de pa i oli. També tenen una carta de 20 plats.