I si el vermut és el nou gintònic?
Cronistes gastronòmics i plomes de diferent pelatge lifestyle (quina paraula tan horrible, eh?) porten -portem- anys **buscant sense parar al substitut natural de l'avorridíssim gintònic ** a les nostres barres i els nostres fetges. Ho serà el rom? Tornarà el whisky? O potser seria el vodka? Però passaven els mesos i les revistes de tendències i seccions gurmet del mercat de torn seguien amb la cantarella de sempre: ginebres premium, minestres de verdura en copa pilota, marques de tòniques cuquis i un núvol de gastrocanapers sobrevolant tota aquesta escena.
Però… i si el nou gintònic estava tan davant dels nostres nassos que ni ho hem vist? i si el que és nou no ve de l'est ni de l'oest sinó del teu bar de sempre? I si el que és nou és el que és vell?
I és que, si en l'aspecte gastronòmic l'esnobisme transnonat de les estrelletes Michelin està mutant en “alta gastronomia de barri” (Albert Adrià) , per què passaria el mateix amb aquestes cocteries de disseny a les quals ja no anem? I si la taverna és la nova cocteleria i el vermut el nou gintònic?
Tavernes, barres i bars de sempre: una barra amb begudes davant del mirall i copes que són miralls de la ciutat que els bressola; a Madrid és norma el vermut (Don Ramón Gómez de la Serna deia allò de “el vermut és l'aperitiu que pots trucar de tu” ) com ho és la camamilla a Cadis o el txacolí a Biscaia.
Bars, quins llocs
Però té el vermu+aperitiu una mica especial, una mica lleuger, descocat, faciló i fins i tot una mica kitsch . D'això (del vermut i del que és descocat) bé en saben els meus amics de Casa Mariol , una mica culpables també d'aquest Return of the Vermú: “ La cerimònia del vermut! Està a l'alçada de la del te japonès , el menjar de la mamma italiana o el Challah jueu. El millor del vermut és que possiblement sigui la cerimònia més freestyle del món . Ho pots fer dret, assegut, dins, fora, amb gent que coneixes, amb desconeguts, serveix per lligar, per relacionar-te, per gaudir del sol del migdia, és barat, comparteixes menjar, etc. És la festa diürna que gaudeixen pares, avis, joves i nens”. Amén.
La cerimònia més freestyle del món
Vinga, anem per vermut i les tres o quatre barres on és religió:
** CELLERS L'ARDOSA (MADRID) **
Fundada al segle XIX, què cal dir de l'Ardosa. **Una de les millors truites de patates del regne** i el vermut d'aixeta més respectat més enllà de Recoletos. Aquesta barra única on cap Frank Sinatra, un modern i un ministre . L'Ardosa és la quinta essència de la taverna i per tant de Madrid. I què és Madrid, sinó una gran taverna?
És Madrid, ciutat bravia
Que entre antigues i modernes
Té 300 tavernes
I una sola llibreria.
Taberna Ardosa, un clàssic de Madrid
** LA TERRASSA MARTÍNEZ (BARCELONA) **
Vermús sobre la falda de Montjuïc. Futbolí -sóc un mestre, adverteixo-, guingueta i vistes allà lluny del port de Barcelona. Matalassos, olivites i tota la xaranga que falta a la Ciutat Comtal està aquí concentrada , culpa de Jose María Parrado (propietari del bar Cañete) i dels Mariol, que han creat ad hoc el Elixir Martínez, una recepta centenària de la qual no es coneix gaire bé la recepta però sí els efectes. Aix. Només faré una pista: porta gran, amics.
La terrassa Martínez: visqui el vermut
** CERVEIXERIA AQUARIUM (VALÈNCIA) .**
A l'Aquarium és religió el Dry Marini però també el vermut de les 11. Mocasins d'ante, diari, vermut i Santiago i tanca, Espanya! Què cal dir d'aquest temple: principis, educació i criteri és el que sobra en aquesta casa oberta el 1957 a més glòria de la burgesia valenciana de l'eixample. El millor? Que res no ha canviat i que José Indalecio segueix preparant els millors còctels de València. I més enllà.
I de propina, la meva recepta del vermut perfecte. De res:
**1) Got ample i curt (i pesat) **. És així, un got de güisqui. 2) Gels, al màxim. De benzinera, més que bé.
3)Medi got del teu vermut de capçalera. Prèviament emmagatzemat a la nevera (que a mi, el vermut, m'agrada tres passos més enllà del “fresquet”) . 4) A la resta del got, sifó sense compassió. Sifó sense por. Quines bombolles són alegries.
5) Tres grills de pell de taronja. Compte, que dic pell, no rodanxa (i sí, ho sé, sense escuradents ni oliva; és que sóc un rebel) . 6) Papes, per Déu. El vermut amb papes. En concret, amb les millors patates fregides de borsa del món. Bonilla.
7)Riures, carall. Que vostè no viu a Tòquio, collons.
*** Potser també t'interessi...**
- Tots els articles de Estovalles i ganivet - Els millors bars del món - Madrid: vermu calling - Atles mundial del vermu
- Oda als bars de sempre - Barcelona: una de vermuts i tapes
La terrassa Martínez i la seva recepta centenària