Restaurant de la setmana: Fierro
Ja fa 14 anys que Germán Carrizo va deixar la seva Argentina de l'ànima per fer un viatge personal i professional que el va portar fins València on es va prometre a si mateix que només treballaria de cuiner. Al cap de poc temps va aterrar Carito Lourenço i van començar al costat de Quique Dacosta a El Poblet : Germán s'encarregava de la partida salada i Caret de la rebosteria . Van ser anys de molt esforç, estrella michelín inclosa, i tot allò els va donar l'impuls i les taules necessàries per emprendre els seus projectes en solitari.
Van crear del no-res Tàndem Gastronòmic , una assessoria per donar suport i suport logístic a restaurants, la senyora Petrona: la seva aposta més informal amb una terrassa gaudible (gairebé) tot l'any i Ferro , el seu restaurant gastronòmic, el nen bonic.
Carito Lourenço i Germán Carrizo
A Argentina es denomina Ferro al ferro amb què es marca el bestiar i és molt més que un nom atractiu, Fierro és entrega i passió per una idea en què creuen molt fort . Carito i Germán van trobar l'espai on desenvolupar el seu restaurant al barri de Ruzafa , molt a prop del mercat. Ho van plantejar com una única taula que amb la ‘nova normalitat’ acull fins a 8 comensals sempre amb reserva i des d'on s'observa una cuina oberta. "El més difícil és travessar la porta i superar allò de compartir taula amb altra gent ", ens explica Germán. Però una vegada que s'aconsegueix, tot flueix i et sents com a casa. Ofereixen la possibilitat de reservar la taula completa i això és una cosa exclusiva a València i un plus en aquesta etapa en què obriran fins i tot a l'agost.
A l'equip format per Germán i Carito cal sumar dos imprescindibles: Piero Ronconi als fogons i Eva Pizarro com a sommelier . Des del començament, l'Eva i l'equip de cuina treballen mà a mà per harmonitzar els plats amb els vins amb encert, oferint fins i tot maridatges amb begudes sense alcohol.
Acabaven d'inaugurar la setena temporada quan el Covid es va presentar i tornen ja amb una proposta que s'acosta més que mai a la Mediterrània, als seus productes i al seu caràcter: xirivia de Puig, arròs, anguila i ànec de la preciosa Albufera, tomàquet del Perelló, gamba de Dénia i així una llarga llista componen el rebost de Fierro aquest any.
Taula a Fierro
El menú comença amb uns aperitius entre els quals destaca l'empanada Justina, tot un homenatge a l'àvia de Carito, amb una massa gens tosca i un farcit sucós és un dels plats que no surt del menú. A continuació fa la seva aparició la xirivia amb la seva pròpia orxata , el propi tubercle confitat i un final picant que dóna un punt rodó a aquest plat . És la primera vegada que s'atreveixen amb la joia de Dénia al menú, la gamba amb el brou del seu cap i gairebé sense toc de cuina s'assaboreix juntament amb un sofregit de tomàquet i pebrot.
La part forta arriba de la mà d'una sopa de ceba delicadíssima amb esferes d'Idiazábal i unes petites sorpreses en forma de pedrers cruixents que converteixen aquest plat en una festa de matisos. I abans de les postres rematem el menú amb l'ànec que s'acompanya d'un gaspatxol i una petita llesca amb el filet de la pròpia au , intensitat de sabor i punt encertat de cocció a la carn: una delícia.
Els dolços de Carito deixen de banda el sucre a granel i estan fets per gaudir des de l'equilibri . El millor exemple és el pastís de tempeh i arròs amb xocolata blanca, gingebre i miso. Excel·lent final per a un menú en què aquesta parella d'argentins gairebé valencians aposta per la seua terra d'adopció sense perdre de vista els orígens i l'experiència. Com està València, quin gust!
Adreça: Carrer del Dr. Serrano, 4, 46006 València, València Veure mapa
Telèfon: +34963305244
Horari: De dijous a dissabte de 13:30 a 15:00. i de 21.00 a 23.30 h. De diumenge a dimecres, tancat.
Preu mitjà: 50 €