Cadis gastronòmic per a principiants
Que acaben de triar a Cadis com la província espanyola que has de visitar el 2019 segons The New York Times nosaltres ja ho sabíem; vaja si ho sabíem. Sabíem de la seva rampa, les seves platges impossibles i el seu immens patrimoni emocional (no imagino un patrimoni més valuós) : és impossible no és feliç aquí.
Coneixíem cada pam del barri de la Vinya , els capvespres davant de la Caleta i el barri més antic d'Europa; els pobles blancs, la bellesa atemporal de ** Vejer , La Erizada Popular, el flow de Canyes** i el run run del mercat de les flors qualsevol matí de la primavera que vindrà; aquí sempre és primavera.
Diuen a la selecció de de 52 Places to Go que Cai té “un ambient més semblant al de l'Havana que al de Madrid” però és que és al revés: ca L'Havana la que s'assembla a Cadis . Perquè Cadis només s'assembla a ell mateix i no té més mesures que l'amor. Ens menjarem Cadis.
Així és Cadis
LA MILLOR FRITURA DE CADIS
** Bodeguita L'Adobo **, el secret a veus en plena carrer Rosari que ja no és cap secret perquè, diguem-ho clar, és una de les millors tavernes d'Andalusia, amb totes les lletres.
Us explico una anècdota per entendre el seu follet; va passar fa un tres o quatre anys, després de publicar una fotografia de Paquito a la Vogue, “Què és això de la Vogue, Jesú?”. Mare meva quin art , perquè avui aquesta pàgina presideix l'única paret lliure del celler.
Més fregit, perquè un no pot venir a Cai i no posar-se fins al papa de peixet fregit , és el ** Bar Navarro a Sanlúcar ** on broden el cassó en adob, els llagostins fregits i les cedies; o la Penya Bètica “Doñana” de Carlos Jutge a Carreró de Guia, una trinxera davant de l'avorriment.
DE VINS DE JEREZ
No és un despatx de vins ni tan sols un Bar à vins , perquè fa temps que la ** Taverna Der Guerrita al Barri Baix** (que per cert acaba de complir els 40 anys de barra i 10 de rebotiga) va deixar de ser un espai físic per convertir-se en un símbol, en una manera de comptar el Marco de Jerez i aquest “flor power” que a tants ens torna bojos; és culpa de Armant Guerra i els seus mítics tasts estivals, i és que fins aquí es vénen els millors viticultors i vins del planeta, sense exagerar.
Al port de Santa Maria, un celler històric per degustar un bon Xerès
Dos cellers històrics completen la ruta, Tabanco (quina bonica paraula, eh) ** El Passatge a Jerez ** i Cellers Obregón a Puerto de Santa María .
VISCA LA TONYINA!
No és possible entendre la gastronomia gaditana sense rendir pleitesia a la tonyina vermella d'almadraba, no es pot; no way. Temples del thunnus? El ** Restaurant Antonio , que aixopluga un dels millors tàrtars que he provat, ** La Sorpresa de Juan Carlos Borrell (i família) al petit carreró de la carrer Arbolí al lladit del mercat de les flors i ** Atunante ** a Royal Hideway Sancti Petri, que no amaga el seu bonic homenatge a la presència del peix platejat a la literatura.
Per exemple, com passa a les pàgines de Martín Sarments : “Les tonyines no tenen Pàtria ni domicili constant; tot el mar és Pàtria per a ells. Són uns peixos errants i uns tunants rodamóns, que a temps són aquí i a temps són allà.”
La tonyina vermella d'almadraba és la nostra religió
XIRINGUITS
Difícil, molt difícil triar la millor guingueta d'una pàtria tan lliurada al salnitre (t'acariciava el vent de ponent / et va portar a la sorra banyada en salnitre) ia l'hedonisme sense tants filtres d'Instagram ni tanta ximpleria.
Perquè l'estiu és sal a la pell o no és; l'estiu a Cadis ha de ser sinònim de deixar-se portar, olor a brasa, tonyina fresca, el tacte del cotó acabat de rentar i el so del cruixir de la fusta sobre una coberta.
L'estiu és l'aroma de la pell d'una taronja, els còdols, el dit sobre la gota que cau del got i els somnis possibles. és el moment de la vida que esclata al pit , de tantes històries d'amor que neixen (la meva, sense anar més lluny) i del pols de l'inevitable: aquest present que tantes vegades se'ns en va gairebé sense notar-ho.
Per això cal tornar a remenar-se la camisa, deixar les sabates al maleter i perdre's a El Refugi a Zahara de les Atunes (“pescaïts i vista a la mar”) , Els Corrals a Chipiona i El Castillito al Port .
Zahara de les Tonyines
BARRES, COM ENS AGRADA UNA BARRA
Andalusia són les tapes i les barres ; quins nassos, Espanya sencera són les seves barres i aquest viure tan el nostre enganxat a les braves i la penúltima copa de vi, perquè d'una altra no hi ha manera de desxifrar per què nosaltres (precisament nosaltres, tan castigats pels plaers més vulgars) viurem un grapat d'anys més que Marie Kondo, amb tots els bols d'arròs i la cuina mohína : doncs perquè estem vius , fotre. Però de debò.
I les coses clares: no hi ha barra al món com la de El Far —que per cert, acaben de deixar ben maca—, el llinatge del llagostí a Casa Bigote (Baix de Guia) o la tremoladora fregida de Pedro Hidalgo Angelín a Casa Perico .
“Queda't només el que et fa feliç”, diu la Kondo. Quin claret que tenim a Cadis, estimada.
Llom de bacallà sobre crema de blat de moro i confitura de pebrot vermell
TORTILLETA DE CAMARONS
I ja que anem amb barres i coses que ens fan feliços, se us ocorre un millor símbol de la felicitat a una truiteta de gambetes ? a què no? A més d'El Faro (on les broden) són mítiques les truitetes del Ventorrillo del Chato , Las Rejas a la platja de Bolonya i aquesta icona que ja és una catedral del sentir gadità en ple bullici de la plaça Cabildo: Casa Balbino.
Tortilleta de gambetes de Casa Balbino
PER INSIDERS
Cadis n'hi ha per a tots però n'hi ha un que s'amaga del radar del turista i el dominguero passant uns “di-i-tas” al Sud; parlo del Cadis tel·lúric, gitano i incontestable , aquell que a mi em torna boig.
Ho vaig entendre quan vaig conèixer a Don Alejandro Cortés i el seu 'Alfonsito' a Baix de Guia , les millors bestioles portades de la seva pròpia mà des de les barcasses sanluqueñas, les papes amanides, els concerts sobre la sorra, les veïnes fent un Bingo i el capvespre sobre Doñana més enllà del Guadalquivir, tan bonic que fa mal.
Això és Cadis. Aquest és el Cai vell i pur, com el dels Aparcers al Barri Alt de Sanlúcar, els tords de Blanca Bústia en Venda Les Marismas i la papes fregides de l'El Corralón de la Vinya.
GASTRONÒMICS
Qui ens diria no fa tant que la legítima hereva de Sant Sebastià i la Catalunya dels Adrià, Santamaría i els Roca seria Andalusia , que el cuiner més fulgurant del planeta gastronomia vindria de Xerès de la Frontera i que conqueriria el món des d'un antic Molí de Marees del s.XIX a Port de Santa Maria.
Aponent, és la teva hora
Qui ens havia de dir fa no tant que “aquests andalusos” (els de les tapetes) plantarien una pica a les pàgines del Wall Street Journal o el New York Times; o que aquest boig salat posaria dret l'auditori de Harvard fent comestible la llum del mar.
Ángel León i la seva tripulació a Aponent ja no són nostres, són universals i la seva cuina no sembla que tingui fi; quin plaer serà acompanyar-lo en aquest viatge.
Però n'hi ha més, com les propostes del seu antic cap de cuina Juanlu Fernández a LÚ Cuina i Ànima (Jerez) o la pàtria noia d'Aponent a Sancti Petri: Alevante.
LA TABERNA
Perquè només n'hi ha una i està de dol, i és que acaba de morir als 91 anys l'immens Don Miguel García; gran mestre de l'ordre de la camamilla de Sanlúcar.
Ens deixa el somriure tranquil i aquest estar seu tan tranquil i tan càlid: això és un taverner.
La Camamilla, a Feduchy 19 , seguirà acollint de la mà de Pepe les seves tertúlies infinites, moments petits (que són els més grans) i totes la flor a cada canya de camamilla. Gràcies per tant, Don Miguel; perquè al teu lladet (tu no ho sabies, només m'acompanyaves amb les teves lectures i els nostres bellíssims silencis compartits) vaig poder sortir del pou aquell any tan trist i tan gris. Allà, a casa teva, vaig aprendre que la vida és caminar , i que és el camí del cor l'únic que mai no s'equivoca.
Tornar a Cadis? Com no tornar (sempre) a aquesta pàtria del civisme que il·lumina els seus carrers amb tots els colors del món.