Santerra: barra fina de barri i cuina de bosc baix
El que més ens agrada de ** Santerra és que és un restaurant 'dos en un'**. D'una banda, la zona de dalt, resolta com una barra fina de barri , i de l'altra, la sala de la part baixa, que és on la caça i la cuina de bosc baix es desenvolupen a la perfecció.
Però comencem pel principi. Miguel Carretero era el cap de cuina d'Adunia, el restaurant madrileny de Manolo de La Osa. Quan aquest va sortir del projecte, Carretero va assumir la direcció, per més tard decidir fer-li una volta de rosca i convertir-se en xef i empresari.
El local, tot i mantenir l'estructura inicial, ha canviat completament. D'això se n'han encarregat estudi D12 que van ser els artífexs de l'interiorisme d'Adunia, i que ara han adaptat el nou restaurant a la personalitat del xef . Parlem del bosc, la serra, un ADN castellà i els records de la seva infantesa.
Cassoleta de durícies de Santerra
La part de dalt acull la Barra Fina de Barri , un espai on menjar receptes de tota la vida, de manera informal, bé en tamborets alts o en taules baixes. “ Una barra castissa de sempre on la tradició, la tècnica i el bon producte són la base ”, com ells mateixos expliquen.
I què es fa en una barra de barri? Tapejar amb majúscules . Des de formatges i xatxines, fins a productes de l'horta i del mar, passant per plats del receptari clàssic molt identificables. Calls a la madrilenya, pebrots del piquillo confitats amb cansalada ibèrica, gambes a l'all del seus caps... A més de dos hits imperdibles a cada comanda: el bonítol cebut amb pebrots del padró fregits i, atenció! les croquetes de pernil ibèric . Quines croquetes! Passen directament al top ten de les millors de la Madrid. I no som els únics que ho diuen...
Les croquetes de Santerra donaran de què parlar
I és a la part de baix, al restaurant gastronòmic , on Miguel Carretero deixa anar la seva passió. La decoració vegetal i en tons terrorosos , va en perfecta sintonia amb el que es veu a la carta, el que han anomenat com a cuina de bosc baix. Compte amb una part de cuina oberta on preparen davant del comensal els snacks, els primers plats freds i les postres. Perquè bé ens agrada xafardejar el que passa en una cuina, oi?
Pel que fa a l'oferta, tenen carta que canvia amb la temporada i un menú degustació . “El meu pare és caçador i pescador , igual que el meu avi. M'he criat veient arribar a casa la caça de cada dia i com la meva mare o la meva tia la preparaven”, comenta el xef que practica una cuina sincera i sense artificis. La caça i la pesca adquireixen aquí el protagonisme.
Admet-ho: t'estan trucant
Ara mateix treballen la caça de mitja veda: ànec anglès, faisana, perdiu o conill . Més tard, cap a finals de novembre, comptaran amb caça major als seus menús. La royal d'ànec blau amb fruits vermells i l'arròs de conill són plats exquisits que no us heu de perdre.
A la joventut de Miguel Carretero i les ganes de fer noves coses, s'uneix la tasca d'Alfonso Vega a sala. Format a La Terrassa del Casino al costat de Paco Roncero, va obtenir el Premi Nacional de Gastronomia el 2009.
Pareu especial atenció a aquest duo dinàmic. Faran parlar...
A dalt, un espai perfecte per alternar a la barra
PER QUÈ ANAR
Perquè promet convertir-se en un dels nous temples madrilenys quant a caça. Si quan arriba la temporada camines de lloc en lloc buscant cérvols, llebres i becades , aquí les trobaràs i molt ben resoltes. I si no et va la caça, sempre et pots quedar a la barra madrilenya gaudint de receptes tradicionals.
La carn, la caça: és el moment
EXTRES
Si vols privadesa quan els visitis, pregunta pel reservat que tenen a la part de baix . Un és més gran, mentre que l'altre és a una zona molt especial, dins del celler.
En el cas que vulguis prendre algun dels plats de dalt a la part de baix o viceversa, fes-ho saber. Molts viatgen d'una banda a l'altra del restaurant per satisfer els clients. La qüestió és no quedar-se amb les ganes...
EN DADES
Adreça: General Pardiñas, 56
Telèfon: 914 01 35 80
Horari: de dilluns a dissabte de 13:30 a 16:00 i de 20:00 a 23:30 Preu mitjà: barra 25 € / restaurant 45 €