Potato “stones”, plat del restaurant Frederikshøj, a Aarhus, Dinamarca.
Hi ha petits gestos que ho canvien tot. Treure les estovalles a una taula, agenollar-se per recol·lectar un fong al bosc o no comprar productes que no estiguin a menys de 100 quilòmetres del teu restaurant. Un conscient redisseny del luxe gastronòmic que va començar fa més de 15 anys i que va viure el seu moment més revolucionari quan diversos xefs de renom van signar el manifest de la nova cuina nòrdica.
Després van arribar els premis i les estrelles, després les experiències culinàries en què els comensals anaven a l'origen –als diners clubs ubicats als boscos i als llacs– en comptes d'asseure's en una taula a l'ús. I més recentment, l'Organització de la Salut acaba d'equiparar la dieta a la mediterrània. I ara què?
La resposta a aquesta pregunta la trobem al nou llibre de l'editorial Gestalten, Nordic by Nature, que dóna compte del **treball de camp realitzat pels nois del col·lectiu creatiu Borderless Co.**, que van recórrer el Regne de Dinamarca, des de les seves ciutats més importants fins als confins més llunyans de Groenlàndia i les Illes Faroe, per explorar l'evolució, la reinvenció i la reinterpretació de la cultura alimentària danesa, però també per mostrar l'estat actual de la cuina nòrdica més capdavantera.
12 mesos i 5.000 quilòmetres d'exploració culinària per Dinamarca van donar com a resultat el llibre Nordic by Nature
EL PREFAU
La introducció de Nordic by Nature corre a càrrec del periodista Andrea Petrini, cofundador del col·lectiu internacional de xefs Gelinaz. L'escriptor aprofundeix a les arrels de la nova cuina nòrdica, però també utilitza el sarcasme per fer veure com aquells "primers pàries" del nord d'Europa, que es van desmarcar dels llenguatges culinaris francès, italià i espanyol, finalment gràcies a la seva tenacitat i als seus principis han aconseguit forçar els “valents nois Michelin a explorar per fi les principals capitals escandinaves com si fossin terres verges que poguessin declarar seves, decidint quines són rendibles i quines difícils de trobar”.
Finalitza el seu text Petrini amb diversos consells per allargar aquesta fórmula culinària i que no mori d'èxit, com fugir dels estereotips, del predictible com "el sant matrimoni entre allò cru i allò salvatge" , apostar per la innovació, per l'estudi, per la interrogació: "En el fons, tots sabem que les respostes són molt menys importants que les preguntes que les precedeixen", assegura el periodista.
Bacallà al forn amb col arrissada maduixes verdes, salsa de musclos i oli de julivert fumat al restaurant Musling, Copenhaguen.
L'ASSAIG
Nordisk Mad by Claus Meyer és una narració didàctica inclosa al llibre i desenvolupada pel cofundador del restaurant Noma, acrònim de les paraules daneses nordisk ('nòrdica') i mad ('menjar') . Hi trobem frases tan aclaridores com aquesta: "La nova cuina nòrdica mai va ser una declaració de guerra contra el menjar francès o la pizza italiana, ni una croada contra el sushi o el tagine marroquí. Si hi ha un enemic aquest és la indústria internacional de menjar escombraries i fast food, dominada per grans corporacions que arruïnen la nostra salut, soscaven la nostra independència i danyen el nostre planeta”.
Respecte a l'origen i la trajectòria de Noma, el que va ser durant anys el millor restaurant del món, Claus Mayer exposa que la seva única intenció va ser donar sentit a les seves inquietuds culinàries: "Sentiem que els ingredients humils i una taula nua podrien d'alguna manera també representar el luxe". Això sí, sempre apostant per l'estacionalitat del producte sostenible i restablint el vincle entre la cuina i la natura.
Detall de la sala del restaurant Vækst Copenhagen, Dinamarca.
L'OPINIÓ
L'empresari recol·lector d'herbes, fongs i baies silvestres Roland Rittman és una altra de les firmes expertes que han participat al llibre Nordic by Nature. Consultor a molts restaurants escandinaus, a Noma es refereixen a ell com el Pare Noel, a més de pel seu aspecte, per haver portat fins a la cuina del xef René Redzepi 'el regal' de la recol·lecció.
Al text Rittman ens insta a tornem salvatges per rescatar la humanitat i el planeta: "Els nostres hàbits alimentaris i les transicions cap a una agricultura orgànica i sostenible, juntament amb la reconnexió amb la natura en menjar productes silvestres, ens donaran el poder de canviar, de salvar el planeta i de salvar-nos nosaltres mateixos".
Eriçons de mar amb aroma de pebrot d'Espelette i llimona, al restaurant Falsled Kro Millinge, Dinamarca.
ELS RESTAURANTS
El gruix del llibre Nordic by Nature, amb un total de 304 pàgines, s'articula al voltant 29 restaurants danesos seleccionats, entre altres motius, per la relació amb el producte de temporada, la manera d'adquirir les matèries primeres i el respecte pel productor, el xef, el consumidor i el medi ambient.
Un a un són presentats de manera senzilla però molt inspiradora –l'espai, el xef, l'interiorisme i, en alguns casos, l'entorn– i tot seguit apareixen explicades les receptes escollides a cadascun d'ells. El restaurant Ulo, a l'hotel Arctic de Groenlàndia, Koks, a les Illes Fèroe, Høst & Vækst a Copenhaguen... És igual el lloc de Dinamarca on es trobin situats, en tots ells mai falta una decoració natural i 'nua' ', un producte de proximitat d'extrema qualitat i un capital humà difícil d'igualar.
Plat de gambetes crues al restaurant Kødbyens Fiskebar Copenhagen, Dinamarca.