Mai abans no ens havia importat tant d'on provenen els nostres aliments . És el que toca per ser responsables, no només amb nosaltres mateixos, sinó també amb el nostre planeta i els que hi habiten. I és ara quan el xocolata comença a descobrir-se com un producte maltractat (un altre més) que troba la salvació a productors i marques que aposten per la màxima qualitat : des del moment del seu cultiu fins al de la recollida, tractament i elaboració. Venut a l'engròs ia preus extremadament baixos en grans superfícies, és ara quan pren una nova direcció a Espanya: convertint-se en un producte de culte , de tiratges curts ia preus que valoren la seva qualitat.
Va passar amb el cafè, va passar amb el pa, va passar la cervesa... i ara, passa amb la xocolata.
LA SONORA: CAFÈ D'ESPECIALITAT I XOCOLATA D'AUTOR
Si hi ha algú a Madrid que sap de cafè és Presa Cafè , i per això, també de xocolata. "Tot el que fem ho encarem com ho hem fet fins ara amb el cafè d'especialitat , cobrint la necessitat que veiem que hi ha a Madrid de tenir una referència de xocolates amb traçabilitat , o el que es coneix ara com el bean to bar (del gra a la tauleta) ", ens explica Santiago Rigoni , un dels creadors de Toma Café, del perquè embarcar-se en un nou negoci. Amb La Sonora, busquen no adulterar els sabors originals de la xocolata, jugant amb el perfil de torrat i respectant el origen.
El va projectar ho va iniciar Rigoni al costat dels seus socis Patri (també de Toma Café) i Fran. "Aprofitant el creixement intern d'un empleat que és fan de la xocolata, com Fran, vam decidir muntar l'empresa: petita i amb ganes de créixer. Com torrem molt poc –el seu torrador és al barri madrileny de Chamberí– desenvolupem el que és just per no aplanar el tipus de sabor que tenen els xocolates d'origen “, continua.
Això vol dir que respecten les característiques d'origen amb cacaus la traçabilitat dels quals és transparent i de comerç just . "Aquesta és una indústria amb més massacre que la del cafè, es tracta molt malament el producte i els agricultors no reben la compensació que es mereixen pel que venen", puntualitza Rigoni.
Processed with VSCO with c8 preset
I per què trucar a una xocolata La Sonora ? "Perquè en pensar en xocolata ens venia la música al cos. On hi ha xocolata hi ha música , per això La Sonora, que és el nom de les antigues orquestres de cúmbia i salsa a diversos països de Llatinoamèrica", ens diuen. Veneçuela i Perú són dos dels orígens xocolaters amb què compten, sumats a països africans com Madagascar i Tanzània . I totes aquestes tauletes les trobareu embolicades en un packaging colorit i de disseny (i amb paper orgànic i reciclat).
"Volem ser d'aquelles xocolates que et emocionen , que quan els vegis et recordin aquesta sensació de felicitat que sorgia quan la teva mare obria la bossa i pensaves 'a veure què cau avui'. Un embolcall que et torni a la infantesa i no el plaer adult. Volem apropar-nos a la sensació que ens envaïa en veure'n una llaminadura i, òbviament, que sigui atractiva per als més petits però, per fi, donant-los un producte que s'allunya del que han conegut fins ara. Un producte bo”, conclou Rigoni.
"El motor del canvi ha de començar per algun lloc perquè les noves generacions mengin bé i sàpiguen què consumeixen. Com més aviat ho iniciem, millor”.
Processed with VSCO with c8 preset
En termes de sabor, les xocolates de La Sonora –que a més de tauletes també es troben als locals de Presa en brownies, bescuits, tòfones amb garam masala o amb llet de civada, un toc de mostassa i llavors de coriandre; entre altres propostes de temporada– s'eleven a través de la acidesa i les seves contundents notes afruitades.
"No hi ha grans quantitats de mantega de cacau , utilitzem molt poca i només en els que la requereixen. Al capdavall el sucre no és el dimoni, es pot fer servir i si es consumeix amb moderació és acceptable “, ens explica. La xocolata 'del gra a la tauleta' té un sabor completament diferent al que estem acostumats i ajuda a entendre com és la xocolata de debò. Una cosa que La Sonora sap defensar.
24 ONZES: XOCOLATA AL BARRI DE SALAMANCA
Més a l'est d'on es fabrica La Sonora i al cor del barri de Salamanca , és Carmen Capote la que es posiciona com la referència de la xocolata i els bombons d'autor a 24 Unces. Encara que la xocolata no es va escriure al seu destí fins després de llaurar-se una prominent carrera al món de les finances. "Vaig treballar en empreses nacionals, una alemanya i una altra japonesa, però al final vaig decidir deixar-ho tot per estudiar pastisseria a Le Cordon Bleu ", ens explica. "Allà vaig tenir la sort que em van enviar a treballar a la brigada del president de França, lloc on fèiem, sobretot, elaboracions de xocolata i bombons . Va ser llavors quan va començar el meu intensiu amb la xocolata ", rememora.
En adonar-se que no hi havia ningú a Madrid que estigués treballant la xocolata com a França, va decidir llançar amb el seu propi projecte. Capote hi treballa també amb marques de cacau amb el segell Fair Trade , un certificat internacional que garanteix rigorosos valors socials, econòmics i mediambientals que avalen la seguretat i protecció dels productors i els seus treballadors. Justament el que fa que el preu de la xocolata augmenti la seva qualitat, però també el seu preu.
Tenir un preu competitiu amb les xocolates comercials és complicat, cosa que de vegades al públic li costa entendre i són projectes com 24 Unces els que ajuden a canviar la mentalitat establerta davant del consumidor. Capote ho aconsegueix amb tauletes creatives i cacaus per fer a la tassa –amb pebre coreà picant, fava tonka, anís verd i cardamom–. "Ara en farem un amb mola i espècies", ens avança.
Tot i així, els reis de casa són els bombons i els guanys : farcits de gels de fruites, massapà, herbes aromàtiques fresques, espècies, polpa de fruites naturals o fruits secs; tots decorats amb diferents tècniques creatives i colors. Perquè per a ella, el llenç (com la vida) és un delicat i preciós bombó.