Un dels millors panettons de Madrid.
Si fa uns anys t'haguessin dit que substituiries (o acompanyaries) el torró i els polvorons amb un panettone, hauries negat, però sí, tu també has caigut al final. Perquè tots aquests que han dit “Jo no sóc de panettone” han acabat caient rendits quan proven un panettone de debò. No tots són de panses ni fruites gebrades (tot i que també n'hi ha de boníssims amb aquests ingredients) ni tots tenen la mateixa esponjositat. Als panettons, com en tot, hi ha qualitats. I des de ja fa uns anys a Madrid ja se sap que un dels millors panettons és el que elabora artesanalment Oriol Balaguer a la pastisseria centenària, La Duquessita.
El mestre pastisser és un personal fanàtic d'aquestes postres nadalenques de tradició italiana. “Des que vaig començar en aquest món de l'ofici de pastisseria les masses de fermentació natural m'han apassionat”, ens explica. “Sempre vaig dir que gaudeixo igual elaborant la massa de fermentació que quan em dedico a treballar en un bombó”. I en aquest sentit, el panettone és el producte més complex quant a fermentació. “El procés és apassionant. Genera adrenalina”, diu Balaguer. “M'encanta la complexitat. És un repte entrar a l'obrador i començar el procés; necessites molta experiència i tastar nombrosos panettons”.
"Il Panettone!".
Una mica d'aquesta adrenalina i passió que ha bolcat als seus panettons, disponibles a La Duquessita (en tres sabors gianduia amb castanya, fruita i xocolata), s'ha contagiat i el dolç és cada cop més popular a Espanya. A banda d'Itàlia, on considero que s'ha generat una història més especial i màgica amb el panettone és a Espanya, especialment els dos últims anys”, confirma Balaguer. “Possiblement perquè ho estem fent molt bé i cada cop hi ha més professionals que s'animen a endinsar-se en aquest àmbit”. Segons Oriol Balaguer, el panettone “és màgic i aporta felicitat”. “Està entrant a totes les llars de manera ràpida”. Per què? “Perquè estem fent un bon panettone”. I per continuar ampliant aquesta popularitat, el pastisser comparteix amb Traveler la seva recepta de panettone de massa mare artesanal.
Ingredients primer impassat/masat:
- 550 g. d'aigua
- 1000 g. de farina
- 250 g. de llevat mare
- 340 g. de sucre
- 300 g. de mantega
- 200 g. de rovells d'ou
Ingredients segon impassat/masat:
- 150 g. de sucre
- 20 g. de sal
- 30 g. de mel
- 240 g. de rovells
- 220 g. de mantega
- 1 vara de vainilla
- 400 g. de panses sultanes
- 400 g. de taronja confitada en galledes
- 200 g. de llimona confitat en cubs
Ingredients cruixent:
- 100 g. de pols d'ametlles
- 100 g. de pols d'avellanes
- 400 g. de sucre
- 20 g. de fècula de blat de moro
- 120 g. de clares
ELABORACIÓ:
Llevat mare:
- Amassar la massa mare 3 vegades amb intervals de 3hores i 15 minuts.
- Deixar fermentar la massa sempre a mare a 26ºc.
Primer pastat:
- Amassar tots els ingredients fins aconseguir una massa elàstica però no totalment llisa.
- Fermentar la massa 10/12 hores. A 26/28ºc.
Segon pastat:
- Treballar lleugerament el primer impassat fins que comenci a tenir estructura.
- Amassar fins que la massa comenci a estar lleugerament fina i ferma.
- Afegir el sucre, la sal a intervals. Afegir la mel.
- Afegir els rovells progressivament. Finalment afegiu-hi la mantega plàstica. Treballar fins a obtenir una massa elàstica. Afegir les fruites a primera marxa.
- Pesar a 500 g. Reposar 1 hora a 28ºc., bolejar i col·locar als motlles.
- Fermentar durant 8 hores a 28ºc.
- Coure al forn: a 170ºc. i cou-ho durant 33 minuts.
- Refredar 8 hores i embolicar.