El temple de Getaria: Elkano
Elkano va sobre arrels. Arrels que ens recorden que tots els viatges gastronòmics són el mateix viatge (l'únic que val la pena) aquell que acaba a la infància i la memòria. I és que menjar també és viatjar. Fer quilòmetres i perdre's en hotels que són etapes al Tourmalet de les nostres emocions. I això és el que busquem els gaudiments, una emoció més, una espurna, un trencament. I per això també, de vegades, oblidem on ens asseiem ia qui pertanyem. Oblidem (per culpa d'altres llençols vestits de menú degustació i llorers) les olors i sabors de la cuina de pa i oli amb què creixem a deshora. Fins que un dia creues el llindar de la casa dels Arregui, allà on les aromes de la graella engatusen al cel, t'asseus i recordes.
PRODUCTE, PRODUCTE I PRODUCTE “Ens cenyim al producte” diu l'Aitor mentre ens recorda com cada matí es trepitja les llambordes dels carrerons de Getaria; la Getaria de l'Església del Salvador, els pescadors i les tardes serenes davant del port . De les bicicletes, Balenciaga i les aromes -la sal, la inquietud i marusia- que pugen des dels dics fins a la muntanya de Sant Antoni.
Recordo una cita d'Orson Welles (gran gaudiment, per cert) i és que també era rotund davant l'estúpida pregunta del plomall de torn: “Els tres millors directors de la història? John Ford, John Ford i John Ford”. Doncs bé, no hi ha altra manera d'afrontar Elkano : producte, producte i producte . I sí, les altres coses (el servei impecable, la feina a la sala, la rebosteria, el tempo) són més que notables però és que el producte és definitivament l'ànima de cada nota a la partitura d'aquesta experiència gastronòmica.
Rodaball, turbot i turbot
LA CLASSE MAGISTRAL DEL RODABALL La simfonia arrenca amb les inoblidables -de veritat- cocotxes . Tres versions d´un mateix producte: en primer lloc arrebossades en ou i oli. Després a la graella, sense res més, amb l'únic (que no és poca cosa) toc que aporta la brasa. I finalment amb salsa verda, magistral, de nou.
I arriba El Rodaballo , i al costat d'ell la classe magistral d'Aitor. Com pot donar tant de si una sola peça? Ens explica –com un cirurgià gastronòmic– cada matís, cada secret de la peça. Per començar les dues parts bàsiques del peix, per una banda la pell negra i per l'altra blanca segons li toca el sol o el mar (la fosca on li toca el sol i on té els dos ulls) i comença l'experiència: careta, clatell, ventresca, papada, espines (torrades per la graella, comestibles també) , gelatina i la fragància del carbó com un lleu murmuri sobre el plat. De debò, menjar era això.
Li pregunto -li exigeixo- el secret d'aquest plat: “fonamental la proximitat i el calador propers a la nostra costa, de mariners amb què treballem, porten a casa nostra per a la seva posterior neteja i preparació i amb un toc de sal i aigua de Lourdes' posar-los a la graella per després presentar-los a taula”. Sense més.
Maridem el menú, per cert, amb un fantàstic Billecart-Salmon ple de Pinot Noir i franquesa, que per què Champagne? Bé, citant Madame Bollinger potser la pregunta correcta seria i per què no sempre xampany?
Les cocotxes inoblidables d'Elkano
I FINAL Que avorrits els crítics gastronòmics quan reflexionem sobre la transcendència de les estovalles; se suposa que la gastronomia no es pensa, passa . Se suposa que viure és recordar aquestes coses essencials que tantes vegades oblidem: el terrer, el sabor de l'aigua salada, el so del pa cruixent a la boca, l'aroma de les flors i el sabor de l'oli, del peix, de les hortalisses, de la llum sobre les estovalles. Gràcies per recordar-nos-ho, Aitor.