El steak tàrtar d'Askua
Al gra: el steak tàrtar és un dels meus plats preferits del món. Què per què? Perquè no hi ha un plat més essencial, més crudòfil, més minimalista en les seves intencions: carn crua tallada a ganivet. Sense trampa ni cartró ni maquillatge ni més silicona que els guarniments que planti el coquinero (salsa perrins, rovell d'ou, cogombrets, vinagre, tàperes, mostassa...) en aquesta casa -ja ho imaginen- som de no tocar gaire el plat . I és que aquí te la jugues amb la matèria primera i no hi ha més truc (paraula de Don Ricardo Gadea) que la qualitat de la carn i la vedella.
Em senti bé el steak tàrtar. Un plat sense ximpleries per a gent sense ximpleries. I és que després d'un tàrtar exemplar un sent tan feliç com el detectiu Philip Marlowe “sortint del seu apartament a Bel Air, afaitat, un dia de primavera florit”. A l'origen del plat, a més (a més!) trobem la necessària dosi de folklore, literatura i fantasmes: la carn que maceraven els genets mongols sota el selló dels seus cavalls (si Hermès aixequés el cap) en els seus viatges per les praderies cap a Ulan-Bator. Tonteries, és clar (però com molen) . Centenars d'anys després la carn de vaca a tàrtar treu el cap entre les pàgines de Miguel Strogoff de Julio Verne, d'aquí a la Guia Culinària (bíblia) d'Auguste Escoffier, als grans restaurants gavatxos de principis de segle, al Madrid més castís (com agrada aquest plat a Madrid) i per això és al cel. O sigui, al Celler de Can Roca .
Aquests són els meus favorits (sense més ordre que la beneïda memòria):
**1)Askua (Felip Maria Garín, 4. València) **
Ho admeto. El meu amb la casa de Ricardo Gadea és devoció. El seu steak tàrtar té acòlits a tota la pell de toro i és que és impossible no rendir-se davant la qualitat de la carn de vedella que Luismi Garayar només reserva per a Ricardo i Martín Berasategui. El tàrtar d'Askua és untuós i perfecte , i potser parteix del secret sigui que ho elabora amb el centre del filet, no amb les retallades ni les puntes (pràctica habitual de molts restaurants, que guarden el centre de la peça per a medallons o Wellingtons) . Li pregunto a Ricardo pel misteri: ètica, treball, sacrifici, esforç i humilitat. Aquí és res.
El tàrtar d'El Gastronom
**2)Albora (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Un dels tàrtars de Madrid que record entre sanglots i trencaments és el steak exemplar que Jorge Dávila (Premi Nacional de Gastronomia, Millor Director Sala 2011) preparava a Piñera. Avui Jorge dirigeix Albora en ple Jorge Juan, a la vora de les nenes boniques i les botigues privades del Madrid menys hipster. Albora és imprescindible, com ho és la terrassa, les racions de Joselito i l'steak tàrtar que ens va portar aquí.
Albora: el steak tàrtar que ens va portar aquí
**3)Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Quina grossa la que està muntant César Martín a Madrid. No hi ha gastronòmada que ja no s'hagi rendit a aquesta neo-taverna il·lustrada, honesta i essencial. Cuina sense ximpleries, productes estacionals i quilos d'amor a la cuina. Tot funciona a Lakasa (el ritme, la sala, la proposta gastronòmica, l'actitud davant del client) la pena (enorme, indescriptible pena) és que el steak tàrtar només l'elaboren (davant del comensal, com Déu mana) els dissabtes. Ho fan al seu “karrito” i ho prepara el mateix Martín. No us ho perdeu.
**4)El Gastronom (Primat Reig, 149. València) **
N'hi ha prou de bromes: però què fotudament bé es menja al Gastronom. Això sí, no busquin aquí làmines de Lichtenstein ni música lounge ni moderns escamotejant la propina (quin fàstic). I què cal, que segueixin existint llocs com aquest, on es parla de vostè i recorden el teu nom. Però anem amb la carn, perquè a la taula Jose Javier Martínez prepara (aquí tenen un vídeo sobre com ho elabora) alguns dels millors steak tàrtar que he provat mai. Imprescindible.
El Gastronom: imprescindible
**5)Casa Paloma (Casanova 209. Barcelona) **
Un apunt: Jordi Gotor prepara més de 10.000 tàrtars a l'any . Perquè es vagin fent la idea, dic. Casa Paloma ha fet del steak tartar la seva bandera ( preciós vídeo). A Casanova 209 treballen amb les races Angus (pastures argentines), Frisian (centre d'Europa) i Wagyu (Japó), en aquest espai que ja és un clàssic (en tan sols dos anys) a les nits de Vila de Gràcia.
Casa Paloma i un dels seus 10.000 steak tàrtar anuals
**6)Alborada (Passeig Marítim Alcalde Francisco Vázquez, 25. La Corunya) **
Javier Rey (Estrella Michelin) és un dels referents de la nova cuina gallega. Cuina quilòmetre zero els referents més propers del qual són Marcelo Tejedor o Pepe Solla i que no va per les branques: senzillesa, silenci i producte. Un dels seus plats més reconeguts és el steak tartar de filet de vedella amb caramel de ceba . I quin plaer, veure com l'elaboren al menjador de vidre davant de l'atlàntic amb un Côte-Rôtie a la copa (si em pregunten: per al tàrtar, syrah del Roine) .
Steak tàrtar d'Alborada
**7)L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Com no plantaria un bistrot (quina bonica paraula, eh) en aquesta selecció. L´Office no està a la ruta dels foodies (allà ells) i potser sigui perquè no poden estar més lluny del fashion: Especialitzat en grans clàssics de l'alta cuina francesa . Jérôme Perraudin es va traslladar des del sud-oest francès a aquest costat dels pirineus i el seu steak tàrtar és ja una referència imprescindible per a tots els que estimem la carn crua tallada a ganivet.
**8)Tickets bar (Paral·lel, 164. Barcelona) **
Que sigui de l'equip Can Fabes (ho era, ho sóc, ho seré) no vol dir que no plorés d'emoció com una nena enamorada en aquell darrer sopar a Cala Montjoi. Un dels plats que recordo nítidament és el tàrtar de tomàquet que ens va deixar a tots turulets. Un trampantojo (sí, què passa, ens va fer dubtar a tots) impossible d'oblidar. Avui poden gaudir-lo de la mà d'Albert Adrià en ple Paral·lel a Tickets Bar.
Més? El classicisme de El Comitè , el bon fer de Dolium , el steak canalla de Ricard Camarena , la qualitat d'Ángel García a Lavínia , el producte de Aldaba , les sobretaules a Caldeni , la història de Zalacaín...
Salut.
Un plat sense ximpleries