Sabors que mereixen un viatge
Bardal, Back, Malallama o Arara ja són referències, malgrat els seus pocs mesos de vida. Amb el sol com a guia, marxem de viatge a descobrir-los. De passada, pararem a visitar altres propostes que (encara) no tenen estrella Michelin. De costa a costa, Màlaga té cada cop més gastronomia que oferir.
BACK
Un any ha estat suficient el xef David Oliva per ser una de les referències gastronòmiques de la Costa del Sol. Gran part de la seva carrera professional l'ha passat com cap de cuina de Dani García , així que molt del que trobes al restaurant Back té gust de dues estrelles Michelin. Entre les seves propostes hi ha plats de cuina andalusa amb tocs internacionals, sempre amb producte local com a base: del peix del Mediterrani als tomàquets de la Vall del Guadalhorce.
Oliva va néixer a Úbeda (Jaén) i el seu bagatge professional li permet aportar sàviament als seus plats tocs de cuina nikkei, tailandesa i asiàtica , "però sempre amb una cuina arrelada a Andalusia ", assegura. D'aquí sorgeixen idees com la pipirrana amb vieira, a base de llet de tigre i carxofa o el tac de porc ibèric , adaptat al territori nacional a base de carn procedent de Huelva (papada de porc confitada) , un croché cruixent que substitueix la truita de blat de moro i una rica salsa de curri verd.
No cal perdre's tampoc la llobarro soasada amb salsa de llima, Xile i all fermentat , soja, oli de gingebre i algues wakame i nori. "Un plat amb un sabor molt umami ", explica el mateix Oliva. Tant, que recorda un peix etzibat, però amb multitud de matisos més.
Carns, peix i marisc formen part de la recent renovada carta de Back, on pots triar entre dos menús perquè et facis una imatge més panoràmica del que aporta Oliva a la gastronomia malaguenya. El primer es diu 'Somriu (perquè ningú t'amargui el dia) ' i el segon ' Quant t'estimo (perquè tu t'ho mereixes i nosaltres també)'. Són perfectes, perquè el xef et sorprèn cada dia amb el millor que hagi trobat al mercat. I un consell: deixa't assessorar pel sommelier Fabián Villar.
El famós llobarro de Back
BARDAL
Però no et passis amb el vi, que vénen corbes. I moltes. Són les que té la carretera A-397 , que serpenteja pels límits del Parc Natural Serra de las Nieves i el Vall del Genal , que podràs conèixer si et desvies per la carretera paisatgística que s'endinsa a Pujerra, al llarg del Bosc de Coure, o per les comarcals MA-7304 i MA-7305, que es dirigeixen a pobles com Igualeja i Parauta.
Però com avui la prioritat és menjar, seguim fins Ronda. A la ciutat d'El Tajo t'espera un petit carreró anomenat José Aparicio , que uneix la Plaça d'Espanya amb la Plaça de Toros. El número 1 és la nova casa de Benito Gómez : es tracta del restaurant Bardal.
Va obrir a l'estiu del 2016, i té tota la pinta d'anar caminant cap a la seva primera estrella Michelin. La molt treballada cuina té com a arrels la tradició d'Andalusia i Catalunya , però la imaginació i tècnica del xef les renova amb sorprenents mossos. Amb ells, Gómez ofereix dos menús degustació conformats per 17 plats -'Menú Bardal'- o 21 -'Gran Menú Bardal'-, amb els quals recorreràs de principi a fi l'univers personal del xef.
Gaspatxo de tomàquet verd i camamilla , moll en groc amb xoco o cresta de gall al seu suc, porro i rovell escabetxat són alguns dels mos amb els quals t'enamoraràs de Ronda , com passarà quan provis els ronyons de conill, cargols i caviar o el mollet farcit d'allioli de sardina i sardina a la brasa.
Gómez, que va treballar quatre anys al desaparegut Tragabuches substituint Dani García com a cap de cuina, porta una dècada a la ciutat rondenya als comandaments de Tragatá, el lloc perfecte per fer una altra immersió a la seva cuina gràcies a la seva dilatada carta. Quan acabis, i per rememorar tots els seus sabors una vegada i una altra, no està de més anar a meditar llocs com Secret Garden , en un paradís situat prop de Genalguacil.
Bardal, pura creativitat
CASA PACO
Aquesta ruta havia de passar, sí o sí, per una venda, aquells restaurants a peu de carretera que a Màlaga són temples del bon menjar. Per això, des de Ronda cal prendre la carretera A-366, que arrenca amb el pinsapar de Yunquera a l'horitzó, un dels paisatges més al·lucinants de la Serra de les Neus . Posteriorment, cal seguir cap a Alozaina i, finalment, desembocar a Coín, capital de la Vall del Guadalhorce.
Casa Paco és tota una catedral culinària: el 2016 va obtenir el reconeixement a millor restaurant de Màlaga per l'Acadèmia Gastronòmica de Màlaga . Va ser posat en marxa l'any 1975 per Paco i Isabel. Després de 25 anys, el matrimoni va decidir donar pas als seus fills, Paco i Antonio , que van agafar les regnes del restaurant i van començar modelar-lo a poc a poc. Tant, que molts dels grans xefs locals de vegades s'escapen per gaudir d'un bon esmorzar a Casa Paco.
A l'entrada hi ha un petit gastrobar on no t'has de perdre les carxofes amb tempura de cítrics i tofee de taronja , el tataki d'entrecot de vedella amb salsa de mel de canya, tòfona i arrels de porro o el pa negre amb calamaritos i ali-oli verd. I quan passis als salons, trobaràs el sabor de la cuina tradicional "però una mica més moderna", segons explica el xef Paco Ruiz. La presa a la sal de carbó és una gran opció per entendre el bon tractament de les carns en aquesta venda, on és gairebé obligat tastar alguna de les diverses preparacions de boc malagueny.
A la seva àmplia carta fomenten productes locals de la Vall del Guadalhorce com els cítrics, l'oliva aloreña, el pa catet, el formatge de cabra i fins i tot les cerveses locals. Molts d'aquests productes poblen un paisatge que gaudiràs mentre et dirigeixes a descansar Mas de Sant Antoni .
Pertany a la mateixa família i és un edifici del segle XVI convertit en hotel i restaurant on s'arriba en poc més de mitja hora per l'A-357. Avui potser passa desapercebut, però hi és prenent impuls gràcies a l'obertura del Caminito del Rey , el que ha fet que aquest antic pas de bandolers avui sigui freqüentat per turistes àvids d'experiències de vertigen.
Sabor andalús al Cortijo San Antonio
LA SOLANA
Des d'allà, el més habitual és dirigir-se cap a l'Autovia del Guadalhorce per arribar a Màlaga, però toca fer-ne una última parada abans darribar a la capital. Per això, prenem la bonica carretera A-7053, que discorre plàcidament entre llomes per anar baixant fins Fuengirola , al cor de la Costa del Sol.
Molt a prop del Port Esportiu hi ha un lloc on treballen amb admiració els peixos de descart . Pinta-roja, ratlla, jurela, daurat, cavallet o peix llimona són algunes de les espècies que Abraham Garrote coneix a la perfecció i que, per això, són part de l'essència del restaurant, La Solana. Molts dels seus plats contenen elaboracions diferents a base d'aquests productes del mar o fins i tot parts de les que no estàs acostumat a prendre'l habitualment. Com la galta de ratlla , "una de les mos més riques del mar, amb un sabor subtil i una textura increïble ", en paraules del mateix xef.
La major part d'aquests sabors formen part de les suggeriments del dia , que se sumen a una carta variada que s'ha volgut adaptar al gust del resident de Fuengirola , i que sempre té com a base el peix de la zona. Encara que, si busques endinsar-te a fons en els sabors mediterranis, l'ideal és demanar el menú degustació.
És bàsic reservar el dia anterior , perquè sabent quants sou, Abraham podrà aprofitar millor el seu matiner per visitar d istints mercats malaguenys i triar per tu. Aquí selecciona els millors productes del dia per fer un menú d'entre 12 i 16 plats que amb prou feines costa 55 euros. I que et farà voler repetir sabent que, a més, demà el menú serà diferent perquè el cuiner tornarà a triar el millor de la jornada. Cuina d´autor, de mercat i ben elaborada , són algunes de les característiques més especials de La Solana, que va obrir fa quatre anys gràcies a la iniciativa d'aquest enginyer informàtic que va voler donar un gir radical a la seva vida.
Mai no havies menjat peix així
** ARARA I SOLLO **
Després un banyet a la platja fuengirolesa és moment de relaxar-se i gaudir de tots els serveis que ofereixen a La Reserva del Figueró , una urbanització que és molt més que unes cases al costat de les altres. De fet, allà es troba un dels restaurants estrella Michelín de Màlaga, Solo , però també Arara , que igualment dirigeix el xef Diego Gallecs.
Va obrir les portes el mes d'abril passat i funciona com a perfecte contrapunt a Sollo. Així, davant de la formalitat d'aquest, Arara neix com a lloc on el cuiner mostra la seva creativitat molt més divertida i sense protocols. Tant, que a la decoració hi ha fins i tot graffitis de l'artista malagueny Lalone.
Ostres amb llet de tigre, causa llenya, tartar de llonganissa de truita, curri de llengua de vaca o el calamar japo són alguns dels plats d'una carta amb què voldràs volar, com les acolorides aus que donen nom a aquest bistrobar.
El divertit Arara
ALAMAR
Ara sí, ens dirigim per la A-7 fins Benalmádena . Allà, la xef Rosa Serrano dirigeix la cuina del restaurant Alamar, ubicat al Hotel Vincci Selecció Aleysa Boutique & Spa . "La meva és cuina feta amb amor ", explica l'experta, que es basa en receptes tradicionals per fer plats amb tècniques d'avantguarda . D'aquí surten l'ajoblanco amb tonyina vermella, una meravellosa llenguado amb concassé de tomàquet i uns quants plats més que formen l'exquisit menú degustació.
MALALLAMA SOUL FOOD
D'allà, ens movem fins a la capital de la província, Màlaga, on l'alta cuina ha deixat de ser una raresa. Després d'anys on els plats de referència eren el peixet fregit, els espets i el plat de les muntanyes, la gastronomia s'ha renovat fins a convertir-se en innovadora. Molta culpa la tenen escoles d'hostaleria com La Cónsula , on s'han format bona part dels xefs que avui triomfen.
Un és Cristóbal García , que amb tot just 28 anys lidera Malallama Soul Food, que comparteix amb Arara dues característiques: va ser inaugurat al començament d'abril i compta amb graffitis de Lalone. No obstant això, a Malallama ho passaràs d'allò més bé jugant de manera més gamberra. Aquesta és una casa de menjars amb sabors del món on et tocarà pringar-te les mans , com ja t'expliquem .
Aperitiu d'ou a Malallama
** LA COSMOPOLITA I TABERNA UVEDOBLE **
Un altre bon exemple és el de Willie Orellana , ja consolidat després de més d'un lustre al capdavant de Taverna Uvedoble . Amb més recorregut i experiència, Daniel Carnero, xef de La Cosmopolita , regenta un d'aquells pocs restaurants que és capaç de posar d'acord amb comidistes, crítics i cuiners . El seu ja clàssic tàrtar de gambes i moll és una exquisidesa, com qualsevol altre plat que trobis a la carta o que et canti l'equip de sala, ja que a Carnero li encanta inventar amb productes del dia.
La Cosmopolita, sempre en voga
AIRE GASTROBAR I AMADOR
Més enllà del centre de Màlaga, trobareu referències culinàries que no cal deixar escapar. Aire Gastrobar és un d'aquells llocs on sentir-se com a casa . Comoditat, atenció i creativitat formen part d'un restaurant que de vegades passa desapercebut. Però no t'ho deixis enrere: quan circulis pel Passeig de Reding, fixa't en una de les petites casetes i veuràs allà que, potser, sigui el teu nou restaurant favorit.
Frade va apostar per obrir-lo a un moment que semblava una bogeria , novembre de 2010, quan la paraula "crisi" apareixia a cada paràgraf de gairebé qualsevol notícia de la premsa escrita. "Sabíem que era un moment complicat, però teníem ganes de llençar-nos al fang ", explica Frade. A l'aventura es va sumar la seva dona, Maria, que va deixar la feina per apostar pel restaurant. I els va sortir més que bé.
Allí, el visual té especial importància, primer per la preciosa rehabilitació de l'edifici (del segle XIX) , i segon per les presentacions. "Per mi és molt important el que és visual. La vista és bàsica per a la cuina", assegura el xef i propietari Pepo Frade. Només cal veure el plat que sembla un pionono de Santa Fe i que, no obstant, és un parany que el converteix el dolç en salat a base de mel de canya de Frigiliana, formatge de cabra, xoriço i un rovell curat. Quan vagis, no oblidis demanar el steak tàrtar: el mos més sol·licitat a Aire et sorprendrà perquè no té res a veure amb el tradicional.
Frade diu que l a rebost de Màlaga és molt rica i cal aprofitar-la, per això la seva cuina té molt a veure amb els productes locals. I la seva creativitat és tan gran que la carta canvia cada tres o quatre mesos. Sempre amb propostes de cuina tradicional amb una volta de femella que et sorprendrà. Més al nord, el Restaurant Amador s'amaga al hotel Villa Guadalupe . Un lloc que no trobaràs per casualitat, però que et valdrà la pena cercar. Ja ens contaràs
El visual pesa a Aire
** ART DE CUINA I CASELL DE SANT BENIT **
La recta final de la gastroruta per Màlaga es dirigeix per l'Autovia A-45 cap a Antequera, on trobem aquest oasi gastronòmic local anomenat Art de Cozina . El seu responsable és Charo Carmona , que ha revolucionat la cuina antequerana a base de receptes amb molta història i encara més sabor.
Clàssics com la samfaina malagueny amb ou ferrat , el caldillo de pinta-roja o les croquetes de la casa es reparteixen una carta on també tenen buit gaspatxo d'espàrrecs verds ecològics o postres com els canonets d'ajonjolí farcits de gelat de Pedro Ximénez.
El lloc té una zona dedicada a les tapes, Art de Tapes, i una hostatgeria, així que si us ve de gust una migdiada, podreu gaudir encara més d'aquesta casa típica antequerana del segle XVI I. Una altra opció és reprendre la A-45 cap al Caseriu de Sant Benet , on tot està tan ric que et semblarà que ho cuina la teva àvia. La realitat és que la cap de cuina és Esperança Muñoz de León , que domina la cuina tradicional de deu.
Arròs caldós amb cargols amb un lleu toc picant o una fabes amb faisà són alguns dels plats de cullereu que voldràs repetir encara que l'hivern s'acomiadés fa setmanes. Per refrescar-te, apunta: demana una riquíssima amanida d'alvocat i gamba o la inigualable porra antequerana.
Art de Cozina, clàssics reinventats
SOLLUN
Per acabar, tornem els nostres passos per l'autovia A-45 fins Casabermeja , per gaudir del recorregut que ofereix la trucada Carretera de l'Arc (l'A-356) que transcorre per mitja comarca de l'Axarquia fins a Vélez-Màlaga. Des d'aquí, l'A-7 viatja cap a l'extrem oriental de la Costa del Sol, Nerja , ciutat on el xef Juan Quintanilla fa deu anys que fa màgia al seu restaurant Sollun.
La seva cuina mediterrània té tot el sabor local gràcies a elements típics de la zona com la batata, l'ajoblanco o el boc malagueny, productes de proximitat que Quintanilla introdueix a la perfecció en uns plats que pots maridar amb una carta de vins de més de cent referències . Gioses de boc amb salsa d'ametlles, mel i menta, colomí amb blat, allet, ceba i bolets o rap amb salsa tomyum i coco , puré de pastanaga amb taronja, pastanaga amb comí i mini pastanaga són algunes de les seves delícies en carta, encara que també hi ha dues opcions de menú degustació per tastar encara més la seva cuina.
A mitja hora de Nerja, prenent el trencall de l'autovia cap a l'A-7206, també és possible gaudir de la feina de Quintanilla en un entorn paradisíac. En aquest cas a la Celler Bentomiz , un projecte molt personal de Clara Verheij i André Both , una parella holandesa arribada a l'Axarquia el 1993.
Els seus vins mariden a la perfecció amb el menú ideat pel xef per a aquest celler, i fins i tot els utilitza per cuinar unes galtes en vi negre Ariyanas. Un dinar que es converteix en tota una experiència gràcies al preciós entorn rural que envolta el modern edifici. Un final immillorable per posar punt ia part aquesta ruta. Caldrà repetir, no?
Celler Bentomiz, un final immillorable