Restaurants sense Estrella a Màlaga
**Plaer gastronòmic, sense més ni menys **. Cuina sense façana ni pretensions de cara a una galeria que, cada cop, ens creiem menys; és a dir: menys estrelles i més cassola . Ja ho hem dit de totes les maneres possibles: estem cansats d'aquest “patró Michelin” que iguala propostes amb independència del seu entorn —ha arribat un moment en què, després de visitar un dos Estrelles, un no sap a quina ciutat està ( es copien tants plats i tantes tècniques …) , existeix alguna cosa més trista? Se suposa que la cuina, si més no la que ens posa, parla d'un territori —geogràfic— i d'un moment en el temps, lligat a la temporalitat i al producte.
Així que n'hi ha prou de postureus i tornem a la brasa, a la cassola i al plaer gastronòmic més elemental: menjar . Després del nostre recorregut per Madrid, València i Barcelona, ha arribat el moment de plantar una pica a Andalusia i quin millor entorn que Màlaga per arrencar ; està bonica Màlaga. Acomiada aquesta electricitat d'una ciutat en procés de canvi, vibrant i desperta: estan passant coses . Una de les més boniques és el Màlaga Gastronomy Festival que ha posat d'acord (i mira que és difícil) cuiners, premsa, administració i (més important que cap) la penya a peu de carrer. Gastronomia, cinema, exposicions, debats, degustacions, tallers i cuina en viu a la Plaça de la Marina. Visca!
Respecte al receptari tradicional malagueny
** LA COSMPOLITA , DANI CARNER**
La joia de Màlaga , la casa de menjars que (crec) és l'ull d'huracà d'aquesta petita revolució malaguenya; què per què? Fàcil: a La Cosmopolita es menja com Déu . El seu ideari és tan revolucionari com a senzill: productazo, receptari tradicional malagueny (territori, recordeu) i desenfadat en la proposta formal —aquí hem vingut a ser feliços. A la porta ja s'intueix el karma a cuina: “Farts de viure acollonits… prohibit parlar de crisi!”, ia la taula, un festival: espinacs, ostra, carxofa, espàrrecs, ronyons i escabetx, tonyina, llenties i un dels plats d'aquest 2016, truita cebada amb changurro.
Desenfadat en el tracte, productazo i respecte per les receptes de l'àvia (malaguenya)
** OLI , DE SERGI DEL RIU I RUI JUNIOR**
Sergio del Río i Rui Junior. Oli. Una d'aquestes propostes tan absolutament peculiars que parlen molt i bé de la ciutat que els acull. Al Centre d'Art Contemporani de Màlaga (CAC) Oli es fa fallida en dues meitats tan diferents com complementàries: cuina mediterrània (croquetes, braves o truitetes de gambetes) i sushi bar (nigiris!) en un espai impossible, la barra de Junior . I tot i això, tot funciona. Taules plenes, nits d'estiu a la terrassa i cuina tan vibrant com divertida. Em va agradar molt tot, però especialment aquests rotllets vietnamites de boc de llet malagueny...
Sushi a la mediterrània
** ART DE CUINA DE CHARO CARMONA**
Per entendre aquest moment de Màlaga cal mirar també cap a un personatge únic: Fernando Rueda García . Historiador, gastrònom, autor de la imprescindible (a més de trenta-cinc llibres més) La Cuina popular de Màlaga , fundador de Gastroart , a la Junta de la Comissió Andalusa d' Etnologia de Consell Andalús del Patrimoni Històric i pare espiritual d'aquesta nova fornada de cuiners ; porta més de 30 anys dedicat a estudiar la cuina tradicional, especialment la malaguenya, de tots i cadascun dels pobles. Tots el respecten; com no fer-ho. Parlo aquí de Fernando perquè seu és el concepte (també ho és el de Sollo) que hi ha darrere Art de Cozina de Charo Carmona , antic Coso San Francisco, centrat a recuperar i reinterpretar el receptari ancestral i tradicional malagueny , molt especialment de la Comarca d Antequera . La cuina és història i patrimoni.
Cuina = història
** EL REFECTÒRIUM DEL CAMPANARI **
No s'espera un la cuina de Juan Morcillo quan puja el Passeig de la Serra fins a aquesta terrassa des de la qual Màlaga es mostra immensa i nua. El Refectorium el va fundar Francisco Ramírez al 72 i avui és la seva filla Betlem qui mana a sala. La cuina, és clar, és la trinxera des de la qual Morcillo interpreta plats clàssics i ja ens va deixant senyals de la seva cuina creativa , del que pot arribar a ser aquesta terrassa… Ara com ara, l'ideari se cenyeix al producte ( peixos de la Badia de Màlaga o gambes de Garrucha ) . Parlo amb Juan, ho té clar: “La idea és ser un referent gastronòmic a la ciutat, arribar a ser un punt imprescindible a la ruta de qualsevol gastrònom a Espanya”.
Un parell d‟apunts: hem deixat fora d‟aquest recorregut a Marbella i Fuengirola , que hi ha tanta tela que tallar que a ells estarà dedicada la segona part… Màlaga és viva, VISCA!
Seguir a @resimporta
Sopar amb aquestes vistes: el comiat perfecte de la ciutat
Tataki de tonyina de Refectorium