Callos i potatge de vigília amb bacallà i espinacs
Acabar un àpat ramat perquè no es desaprofiti ni una gota de xocolata és, sens dubte, bon senyal. Untar el pa a la salsa de cada plat que arriba a taula i demanar que, si us plau, no ho retirin encara també resulta bon indicador.
Si tot això passa en un edifici de 1945 reformat perquè de tan càlid et sentis com al saló de casa teva, probablement siguis a **Pristino , la casa de menjars contemporània que acaba d'arribar al barri d'Almagro.**
El de xocolata
No és que a Prístino es comenci per les postres, encara que no seria mala idea. La cosa és que un es queda pensant en ‘El de xocolata’ durant uns dies després de provar-ho. És senzill: ganache de xocolata amb gelat de vainilla de Madagascar i molles de pa Brioche, que guanya en sabor, interès i gràcia en amanir-ho amb sal i oli d'oliva verge extra al gust.
Insistim, no és que es comenci pel final; però avisem de com apunta maneres perquè ho recordis quan t'afanys mullant pa a la salsa de aquesta delícia que són les seves mandonguilles de presa o sentis la temptació de demanar una vegada i una altra la seva ensalada russa: maionesa casolana i adobats a manera de toc secret.
Allò de sempre, allò de tota la vida, les receptes de l'àvia; però amb tècniques adaptades i una presentació actual. Aquesta és la línia en què ha treballat el xef José David Fernández per elaborar una carta molt madrilenya que anirà canviant segons ho facin les estacions per mantenir-se fidel a la matèria primera de temporada.
Així, quan el fred fa acte de presència, els plats de cullera fan el mateix amb propostes com les tripes amb morro i pota servides en cassola de fang, les llenties castellanes amb els seus sagraments o el potatge de vigília amb cigrons, bacallà i espinacs.
De l'ensalada russa mai no serà suficient el que diguem, però comparteix espai a la part d'Entrants amb altres propostes que també mereixen el minut (o algun més) de glòria, com les croquetes de pernil ibèric o la seva sucosa i poc feta truita de patata.
Cua de toro amb parmentier d'olorós
Els Principals es reparteixen entre propostes del mar, com el bacallà confitat a la madrilenya ; i opcions per als carnívors: o potser no estaria present el mític cua de toro ? En aquest cas, preparat amb parmentier d'olorós.
“Cada setmana incloem en carta fins a quatre nous suggeriments amb producte fresc de temporada. Ara, per exemple, els protagonistes d'aquestes elaboracions són els bolets, les carxofes, les carns de caça o les volanderes”, explica a Traveler.es Miguel Marcos, director de comunicació.
Plats de tota la vida que s'alternen amb altres de temporada per sumar-se a la tendència de les neocases de menjars, però sempre buscant l'element diferenciat. “A Prístino posem el focus en el receptari netament madrileny, però sense caure en tipismes, i utilitzem tècniques contemporànies que impliquen, per exemple, l?ús del forn Josper, el Roner…”, apunta.
No en va, Prístino significa antic, primigeni.
PER QUÈ ANAR
Perquè no valorem prou la senzillesa i tendim a oblidar (i fins i tot a injuriar) allò de sempre, aquestes receptes amb què creixem, fins que ens asseiem davant d'una carta on cada plat no requereixi línies i línies d'explicació per entendre el que un menjarà. Aleshores sí, llavors un se sent com a casa. No ens truqueu bàsics, simplement hem après a valorar el que tenim a prop.
EXTRA
Els seus càlids i confortables salons tindran en breu companyia: una terrassa exterior climatitzada per a uns 35 clients. Mateixa carta que a l'interior per a dinars i sopars; i copes entre hores. “El projecte començarà passant el Nadal. La idea és deixar-la a punt abans de la primavera, esperem que per al mes de febrer”.
Saló del restaurant Prístino: sentir-se com a casa era això
Adreça: Passeig d'Eduardo Dato, 8 Veure mapa
Telèfon: 91.737.36.40
Horari: De 13:00 a 16:00 i de 20:00 a 00:00 hores (divendres i dissabtes, fins a les 00:30 hores). Tanca diumenges nit
Preu mitjà: 35€