Aquest formatge el pots trobar sense sortir de Madrid
No ens enganyem, per més que ho intentem a Espanya el millor formatge es fa a França . Aquest derivat de la llet és sinònim de tradició, història, cultura, sabor i sobretot diversitat. Es diu que tenen un formatatge diferent per a cada dia de l'any i que hi ha més de mil varietats diferents. Tot això no seria possible sense una estricta legislació que ha permès el seu desenvolupament i protecció, així ens trobem amb varietats locals que a països com el nostre fa molt de temps que van desaparèixer.
No obstant això, en aquests darrers deu anys el món de les formatgeries s'ha professionalitzat de manera que ja és possible aconseguir els millors pilotades lactis de l'altra banda dels Pirineus . Els nostres comerciants i afinadors més ben dotats en la llengua de Serge Gainsbourg han estat els responsables. Aquí hi ha algunes recomanacions.
PONCELET
És probablement la botiga de formatges més important d'Espanya . Inaugurada fa catorze anys per Yolanda i Jesús , un matrimoni amb un objectiu clar: portar a Madrid els millors formatges del món . La petita empresa, formada actualment per unes 35 persones , també va ser de les primeres a donar-se el luxe de crear un cheese bar.
Entre la selecció de formatges gals compten amb una mitjana de 150 , molts d'ells autèntiques joies de vitrina. Varietats on s'anteposa qualitat i artesania davant de quantitat. Destaquen un Banon Chevre de llet de cabra, embolicat amb fulles de cirerer, l'època òptima del qual és l'actual. Una altra peça de formatge de cabra , la llet del qual ha estat recollida a la primavera, quan les pastures estan en el seu millor moment, és el Fromage Cathare.
No obstant això, els vaixells insígnia segueixen sent els Comte, els Brie i els Roquefort. Però aquí molt diferents dels que solem provar a altres llocs. El Comte rep maduracions superiors als 25 mesos, amb això aconsegueixen una pegada molt més intensa i complexa, a causa de les coves de maduració dirigides per l'afinador Luis Miguel Rueda.
El Brie de Meaux és la cremositat en estat pur, amb gust de mantega, nata i verdures. I finalment un Roquefort que s'elabora al mateix poble d'origen, amb ramaderies pròpies que hi han pasturat. El resultat? Un formatge blau amb un punt de sal, picant, i molt untable.
_(Direcció: Carrer Argensola, 27, 28004, Madrid. Telèfon: 913 08 02 21) _
No podem pensar en un regal millor
BON FROMAGE
Es troba dins del Mercat de Chamartín , un espai amb més de sis dècades d'història. La formatgeria que ens ocupa compleix deu anys aquest mes de novembre, capitanejada des dels seus inicis pel mestre formatger Salvador Valero.
La varietat de peces franceses aclapara, actualment tenen 120 formatges i s'encaminen als 150. “Ara comença una de les millors produccions, aquella que aprofita la llet d'estiu i que dura fins a l'abril ”, subratlla Valero. Entre els seus imprescindibles trobem el Mont D’Or de llet crua de vaca, elaborat a la regió del Jura per petits productors. “Es pren com la nostra coca del Casar, però la seva cremositat i finor de matisos, a fulla humida i bosc, no té igual. És un formatge espectacular i molt versàtil”, relata el mestre.
Els més venuts segueixen sent el Comte , que aquí ve en tres maduracions diferents (12, 24 i 36 mesos) i els “matisos dels quals canvien totalment segons el temps que tinguin, també la seva textura és molt més cruixent ”; i el Camembert, que a Bon Fromage es converteix en un formatge realment curiós, recobert a farina i calvat s, “un licor de poma que potencia tots els sabors fruiters”. També tenen un ampli assortiment de raclettes (llet crua, fumada, trufada) i són uns grans afinadors dels formatges de cabra de la Vall del Loira.
_(Mercat de Chamartín. Adreça: Carrer Bolívia, 9, 28016, Madrid. Telèfon: 913 44 00 31) _
Pel Mont d'Or? Bon Fromage
FORMATGERIA CULTIU
Coneguda també com la formatgeria de Conde Duque, en menys de tres anys han aconseguit un èxit extraordinari a la zona. El seu fort són els formatges artesans espanyols , però la seva relació amb França també ha fet que destaquin per una oferta molt especial de menges dignes de l'hexàgon.
El Salers pot ser que sigui un dels formatges més antics de França , el seu origen es remunta a més de dos mil anys. El seu nom prové de la raça de vaques Salers i els paràmetres d'elaboració són molt concrets: ramaderia pròpia, alimentació estacional, consum a les mateixes pastures dels voltants de Cantal i elaboració en cisterna de fusta, per poder mantenir la seva bacteriologia. “El formatge admet maduracions de 12 i 16 mesos, però continua sent elàstic i gomós”, admet Clara Díez, una de les sòcies del projecte.
També comenta que el Comte que els agrada distribuir és un de maduracions baixes. “Nosaltres entenem que el perfil més interessant el desenvolupa una mica abans, quan la dolçor és més evident”, apunta sobre el gran formatge francès. Altres varietats que abunden a la botiga i que sempre tenen alguna peculiaritat són Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort o Camembert.
_(Direcció: Carrer Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telèfon: 911 27 31 26) _
LA XARCUTERIA D'OCTAVI
Octavi és la imatge viva d'un home fet a si mateix. Porta al mercat de San Antón des de 1970, per la qual cosa ha vist com la zona de Chueca ha canviat i evolucionat fins a convertir-se en allò que és avui dia. Fa vint anys, just quan va tancar la triperia del costat, que va començar amb la botiga delicatessen i de mica en mica va començar a introduir formatges francesos, fins a convertir-se en un dels referents.
Al costat té a Juan Gil , l'afinador que treballa amb ell, colze a colze, des de la reinauguració del mercat fa set anys. “També tinc una mirada a França que em busca petits productors s i jo mateix em pateig totes les fires d'Europa per buscar coses noves i de qualitat”, relata l'insigne xarcuter.
El que hi trobem són uns senyors formatges que en la majoria dels casos només tenen ells. “Nosaltres transformem els formatges. L'estrella de la botiga és un Brie de llet crua que omplim amb tòfona, xocolata i pètals de rosa” , comenta Gil, l'afany de la qual està a buscar petits formatgers i donar-los la visibilitat deguda.
Varietats? Langres, Morbier, Mimolette de 24 mesos, Mont D’Or, Le Figou, Valencay, Comte de 18 a 24 mesos…
_(Mercat de San Antón. Adreça: carrer Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telèfon: 91 330 02 88) _ __(____ Mercat de Barceló. Adreça: carrer Barceló, 6, 28004, Madrid. Telèfon: 91 593 02 41) __
Mimolette a La Xarcuteria d'Octavio
L'AFFINEUR DE FROMAGE
És un dels nouvinguts al Mercat de Santa Maria de la Cabez a, encara que ja és una institució al Mercat de Meravelles, on fa tres anys. Tomas Asensio, d'origen francès, és l'encarregat de contactar amb productor a productor i portar-los a la seva botiga de formatges.
Recomana per a aquesta temporada Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert banyat a Calvados, Comte de 18 mesos… “Per al Comte treballem sempre amb la llet d'estiu. És molt més mantegós i afruitat. Res a veure amb la llet d'hivern”, insinua Asensio, que des de petit havia somiat portar una formatgeria.
Actualment compta amb més de 80 formatges , la majoria exclusius, “subministrats des dels més recòndits i artesanals llocs de França”.
Asensio posa especial atenció en aquells formatges de llet crua: “principi bàsic que garanteix que la llet ha de provenir d'animals sans i l'alimentació dels quals, se sustenta en les riques pastures dels vessants franceses”.
(Mercat de Meravelles. Adreça: Carrer Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid) .
(Mercat de Santa Maria del Cap. Adreça: Passeig de Santa Maria del Cap, 41, 28045, Madrid. Telèfon: 659 37 03 07)
El Beaufort d'alpage de l'Affineur de Fromage
LA FORMATGERIA
Van començar fa 18 anys a la zona de Argüelles i al capdavant es troba Raul Castañeda , fill d'un pastor lleonès que ha viscut des de molt jove el que era tenir un ramat d'ovelles.
La formatgeria va ser una de les primeres botigues de Madrid especialitzada en formatges i s'han caracteritzat per tenir els millors formatges del món.
Molt centrats en el producte de temporada. “ Quan arriba setembre cal anar a buscar Vacherin du Mont D’Or i els Époisses. Les vaques mengen unes pastures excepcionals i surten unes coques meravelloses. Són perfectes en aromes, textures i color”, indica sobre aquests formatges que li manen directament.
“És més fàcil que et enviïn un formatge de França que de les Canàries”, sentencia.
_(Direcció: Carrer de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telèfon: 915 94 38 56) _
Époisses, un dels productes de temporada de La Formatgeria
BENET
Beneït és el més proper al punk que trobarem dins aquesta selecció de formatgers. Obert fa quatre anys al Mercat de Sant Fernand o, al mateix carrer d'Ambaixadors, s'ha especialitzat en vins naturals i en formatges de llet crua amb preus molt ajustats.
Meitat botiga, meitat bar, tot es barreja en un espai reduït on destaquen els maridatges al moment.
José, l'ànima mater i propietari del projecte, recomana i actualitza cada setmana l'oferta que millor pot anar a cadascú. “Un 'match' segur és el Morbier , des del primer dia sempre està. També m'agrada recomanar els formatges anomenats d'unitat com el Pouligny , més ajustats de preu i accessibles”, insisteix.
En aquest aspecte una altra combinació guanyadora és el Langres, que porta una esquerda i es pot emplenar amb Champagne. “Es va integrant amb el formatge i després s'unta. No falla ia sobre és barat”.
_(Mercat de San Fernando. Adreça: carrer d'Ambaixadors, 41, 28012, Madrid. Telèfon: 661 75 00 61) _
Morbier, un dels formatges recomanats que podràs trobar a Morbier