Està acabada la Haute Cuisine?
“Una gran mentida” , així de rotund em contesta Marcs Morán ( Casa Gerardo ) davant l'envit que encapçala aquest article. Jo tinc els meus dubtes, així que anem amb el bisturí: està esgotada l'Alta Cuina?
Marcos s'estén, es vol explicar: “L'alta cuina com a concepte és perfecta però el que evoca en els temps que corren a mi em sona més a caspa ia antiguitat . No m'agrada que s'identifiqui amb cuina d'avantguarda ni cuina clàssica en espais palatins”. És compartida aquesta opinió? “Bé, tots els cuiners que tenim la sort de ser considerats 'bons' o 'mig bons' crec que tenim en comú que ens allunyem molt dels paràmetres tradicionals del que abans es considerava alta cuina”. M'agrada com tanca Marcos aquesta conversa: “L'alta cuina com no es justifiqui al plat no val de res”.
Pedro i Marcos Morán
Però comencem pel principi. ‘Haute Cuisine’ neix com a terme que acota la gran cuina tradicional francesa portada a l'extrem de l'excel·lència a totes les variables d'un restaurant: producte, cuina, sala, servei i espai (una de les seves bíblies, la Larousse Gastronomique) .
Parlo amb Óscar Velasco de Santceloni (Madrid) potser el restaurant de la capital que millor representa l'esperit del moviment que van apuntalar grans cuiners al costat dels Pirineus, com Escoffier o Montagné (en grans escenaris i hotels de luxe) ; Velasco, potser un dels últims porters de l'alta cuina a Espanya: “Per mi 'Alta Cuina' de manera genèrica, és la cuina que es cuina buscant la perfecció , a partir de tots els millors recursos; aliments, maquinària, mà d'obra, etc…) entenent que per a cadascú la perfecció és una sensació diferent”. Afegeix un epíleg important: “ Això, òbviament, no assegura que et faci gaudir més que altres tipus de cuina elaborades de maneres més modesta o senzilla ”.
"L'Alta Cuina és la cuina que es cuina buscant la perfecció"
L'Alta Cuina ha oblidat el plaer gastronòmic —i l'ha deixat de banda davant d'altres paràmetres una mica allunyats del plat? Una de les veus que més alt i més clar ha formulat aquestes preguntes és la de Phillippe Regol: “De vegades em pregunto on comença l'alta cuina i on s'acaba una excel·lent cuita de brasserie. El plaer que se sent moltes vegades en aquests restaurants més humils és superior al que s'experimenta en allò que se sol anomenar un gran restaurant. El que en principi hauria de servir a acompanyar magníficament el servei de menjar, enaltir-lo fins a portar-lo al summum del gaudi de la gastroexperiència, resulta ser al final, excepte comptades excepcions que tots coneixem, un conjunt de rituals buits o de destorbs pesats.”
No puc sinó estar-hi d'acord. Repasso les meves notes: tants moments de veritable plaer gastronòmic en plats de ** Gresca , Taberna Marcano o Bouet ,** tres exemples de locals teòricament allunyats dels paràmetres de la Alta cuina.
Teòricament allunyat del concepte 'Alta Cuina'
GAUDIR DEL SENZILL
Diego Guerrero ( DSTAgE ) no ens ho pot dir més clar: “ Per mi no hi ha l'alta cuina. En tot cas hi ha la bona cuina i la dolenta. Perquè si hi hagués alta hi hauria d'haver una baixa”; i segueix, “ La bona cuina té a veure amb la passió, l'honestedat . La bona cuina és la que aconsegueix transmetre, emocionar”. D'emoció també ens parla GüeyuMar –la recerca de l'emoció, la cuina i la tècnica més enllà del producte.
Emoció i felicitat és també el missatge de fons després de la conversa amb Eneko Atxa (Azurmendi) sobre el tema: “El cert és que no m'agraden gens les etiquetes… a mi m'agrada la cuina honesta que tracta de fer feliços els altres i tant me fa com la qualifiquin, m'avorreixen les paraules alta cuina, avantguarda... En el meu cas m'agrada agradar, ja sigui amb un plat de clara referència tradicional com un plat absolutament de lliure inspiració. Crec que el més intel·ligent és saber gaudir de totes les cuines honestes i bones que hi ha al món , i que cadascú cuini el que sap cuinar i ho cridi com li dóna la gana, perquè el que realment importa no és com tu truquis a la teva cuina oa la dels altres, el realment important és que cuinis el que t'agrada i sobretot cosa que esperes que agradi als teus clients”.
Diego Guerrero
Necessito més veus. Com la de Fernando Huidobro , president de la Reial Acadèmia de Gastronomia Andalusa : “Et dic que l'alta cuina és Selecció Natural, Elecció Personal i Lliçó de Vida . Selecció Natural perquè cal haver nascut amb mà de cuiner, tenir el do. Elecció Personal perquè cal tenir vocació ia més voler-ho ser i fer amb totes les teves forces. Lliçó de Vida perquè cal currar-s'ho molt ia més tenir sort”.
Talent, vocació i esforç. No és més fàcil associar aquests conceptes a tantes petites cases de menjar que a grans restaurants? Tavernes, bistros i brasseries com a escenaris on, cada cop més sovint, els gastrònoms busquem el plaer de la “gastromomia veritable”, sense més ornats.
Manifest per una gastronomia veritable
Xerrada amb Javi Estévez (La Tasquería) local gamberro dedicat a la triperia: “Per mi l'alta cuina és tota aquella que parteix de la tradició, elaborada amb sensatesa i recolzant-se en les tècniques actuals . Per exemple, una escudella adaptada i elaborada amb els mitjans d'avui, pot ser alta cuina. Perquè no?”. També amb Antonio Romero (Suculent, una casa de menjars): “Alta Cuina? Qualitat de cuina, i menjar-la de forma adequada . Qualitat, en el sentit de bon producte, ben executat, equilibrat…”; també amb **David Marcano de Marcano (Madrid)** : “Excel·lència portada a taula. Per assolir-la cal tenir coneixements de les bases de la cuina: llargues coccions, fons, salses, estofats, guisats, cuina al buit, etc. Totes aquestes tècniques són fonamentals i el punt de partida per assolir-la ”.
És curiós: el discurs de molts d'aquests locals allunyats dels grans escenaris està més enganxat a “l'excel·lència, la tècnica i la qualitat” que el d'altres, teòricament més propers a l'Haute Cuisine (més preocupats per l'emoció o l'espectacle) . Almenys des de La Buena Vida (un bistró madrileny) ho tenen molt clar: “Sempre ha estat considerada la cuina dels grans restaurants i hotels. Per a nosaltres no és una cuina associada al luxe i la pompositat . Té a veure amb el producte, les tècniques i la sensibilitat de saber tractar-lo ”.
Potser, al final de tot, no és res més que un problema de discurs. Potser és moment de redefinir el que fins ara enteníem com a Alta Cuina. Potser només es tracta, al final, de menjar bé. De producte, tècnica i emoció: la Bona Cuina.
Seguir a @resimporta
Es tracta de menjar bé, quins dimonis!
*** Potser també t'interessi...**
- Manifest per una gastronomia veritable
- Per què bevem vi
- Els 51 millors plats d'Espanya
- 19 raons per les quals Cadis és la millor (i més civilitzada) ciutat del món
- 15 paradisos a la Costa de la Llum: les millors platges de Cadis
- 22 raons per beure vi
- Sobre vins i dones
- Les vinyes més boniques del món
- Tots els articles de Jesús Terrés