Dani García comparteix amb nosaltres els nous projectes.
Visitem Lobito de Mar, el nou i més "salat" restaurant de Dani García a Madrid, per xerrar amb el xef triestrellat (encara que sigui per pocs dies) sobre els seus projectes de futur i aquests somnis –sempre compartits– que l'han portat a ser el que és avui: un cuiner complet que el mateix ensenya a cuinar unes mandonguilles a través de la gran pantalla que dóna menjar a 600 comensals els plats que el feien feliç quan era petit. Així és l?home que un dia va somiar fer espets a Madrid.
No fa ni dos mesos que has obert Lobito de Mar a Madrid i ja ho tens complet fins al desembre. Com et sents?
Estic molt feliç. Jo crec que el més bonic de somiar és imaginar alguna cosa i que acabi succeint una cosa semblant o fins i tot millor al que havies pensat. Com somiar fer espets fora de Màlaga. I qui diu fer espets diu fer gaspatxo o ajoblanco o portar un plat de tellerines a Madrid. Com a cuiner és emocionant poder acostar al públic la cultura gastronòmica amb què has crescut o que tu has viscut, tots aquests plats que cuinaves amb la teva mare o la teva àvia.
En el cas de Lobito, tot això ha sortit i fins i tot ha sortit millor del que havíem imaginat. Cal continuar evolucionant i seguir somiant que això es pot fer a Madrid, però de la mateixa manera també a París oa qualsevol altra part del món.
I com és aquesta cuina de la teva àvia?
És el que jo menjava cada dissabte o diumenge a casa. Aquest tipus de cuina on tu vas al mercat, veus el que hi ha, ho compres, ho portes i ho prepares. Cosa que tothom comprèn, summament fresc, directe, fàcil, senzill, de producte. Encara que evidentment aquí sigui evolucionat.
Així és el nou Lobito de Mar a Madrid.
Hi ha qui en diu marisqueria d'autor…
Tingues en compte que nosaltres atenem entre 450 i 600 comensals cada dia. Crec que la marca 'd'autor' és per a un altre tipus de públic més minoritari. També diuen de Lobito de Mar de Marbella que és un quiosquet, però no tenim la platja, és a 200 metres. Podríem dir que és una guingueta urbana perquè atresora l'essència de la platja. M'agrada pensar que Lobito perllonga la sensació d'estiu, ja que pots venir a Madrid i menjar-te uns boqueronets fregits.
Com van les obres del Four Seasons de Madrid?
El nostre restaurant com a tal està acabat, però el complex és molt gran. Estarem llestos el primer o el segon trimestre del 2020. Aquest és un altre projecte que no té res a veure amb Lobito, i que també em ve de gust molt. Per nosaltres treballar en tants projectes és una contínua diversió i aprenentatge. Crear conceptes per als altres, com pot ser el Four Seasons, ens agrada, ens apassiona. La veritat és que li estem posant el mateix afecte i atenció que posem a tot. Pensa que ja hem fet el més difícil, que són els restaurants propis.
Quin tipus de cuina ens trobarem a Dani's?
És una braseria elegant. No és ni BiBo ni Lobito. Està enfocat al públic del Four Seasons i al madrileny. Crec que a Madrid no hi ha res semblant al que farem. En tots els sentits, ni gastronòmicament parlant, ni a nivell estètic: una planta setena, amb la millor terrassa, les millors vistes i al millor edifici de la ciutat.
A Lobito de Mar la cuina és fresca i confortable.
Actualment és tan important el continent com el contingut?
En el fons això sempre ha estat així. Hi ha a qui només els importa el menjar i altres que valoren molt més el lloc. Moltes vegades no som conscients que triem un restaurant perquè ens agrada l'ambient, la música, la il·luminació… És per això que nosaltres intentem englobar totes aquestes coses i crear restaurants molt complets: xulos, divertits, que tinguin bon ambient, bona música, bona llum i en què es mengi bé. Un restaurant va molt més enllà del que és la part gastronòmica pura i dura.
Hi ha qui assegura que el futur està en l?especialització, però veig que en el teu cas és tot el contrari.
Fer tantes coses diferents, a nivell personal, comporta molta feina i pot ser molt pesat psicològicament parlant, per la qual cosa cal ser molt conscient del que has de fer en un lloc o en un altre; també que quan fas més coses necessites un període daprenentatge. Jo no he arribat a la tele sabent mirar a la càmera o sent capaç de seguir una directora per la galeta, aquest tipus de coses es van adquirint.
Però em motiva moltíssim ser un dia el Dani García que està ensenyant receptes a un públic determinat i un altre dia, el Dani García que està donant una entrevista parlant sobre el projecte de Nova York. Per mi, això sens dubte i de cor em sembla al·lucinant, poder fer tot això a nivell personal: muntar un restaurant de peix aquí, un altre diferent allà, i també compte! aconseguir tres estrelles Michelin, que només n'hi ha 135 al món.
Dani García és un dels cuiners més polifacètics del nostre país.
Sembla fascinant…
Ho és. Viure aquest tipus de situacions al principi em costava més, perquè canviar el xip al cap era complicat, no té res a veure cuinar en un tres estrelles que fer unes mandonguilles per a una casa, però vet aquí la gràcia, en fer un programa de tele que funciona molt bé, en ser capaç de donar menjar a 600 persones en un restaurant i, alhora, assolir la màxima puntuació a la guia més important del món.
Com és treballar a la tele?
Porto gravant tres dies seguits, i tothom està cansat, imagina't. El que vaig acceptar com un extra divertit és més feina, però ho vam fer perquè ens cridava latenció i volíem provar. Em diverteixo molt i, encara que és cert que em consumeix molta energia, recompensa veure que després hi ha quantitat de gent pel carrer que ens segueix, que fa les receptes. Això et compensa.
Què és el que has aportat a 'Fer de Menjar' a aquest tipus de programes de cuina?
Això ho ha de dir el públic, però crec que veritablement hi ha moltes persones que estan aprenent amb nosaltres, perquè el programa és molt didàctic. Ensenyem trucs, fins i tot el patró exacte de com es cuina. Intentem explicar aquest tipus de coses, que són importants i que potser la gent a casa no n'és conscient o no n'era conscient. Intentem donar idees senzilles, assenyades, que tothom pugui fer i, sobretot, explicar-ho d'una manera tan efectiva com sigui possible.
BiBo Marbella va néixer amb un concepte molt internacional.
Quina és la teva lectura personal ara que ha passat gairebé un any des que vas anunciar el tancament de Dani García a Marbella.
M'hauria agradat passar aquest any d'una altra manera, però també és cert que no puc deixar de solapar el futur amb el present. El que no vull és esperar que s'acabi el present i quan arribi el dia que tanqui el tancament dir: “ara què faig?”. Podria haver començat la tele més tard? Doncs sí, però el tren va passar quan va passar i vam decidir fer-ho. Podíem haver començat una vegada tancat les tres estrelles...
Moltes coses han passat en aquest temps…
Per mi ha estat l'any de més feina de la meva vida, de més moviment, de més viatges i, sobretot, d'estar molt pendent de preparar el futur que ve, que és l'expansió internacional… Ara obriré a Doha en un mes o mes i mig.
El restaurant de Qatar serà un BiBo, oi?
Sí, perquè és un concepte molt internacional. Va néixer així a Marbella i després va venir a Madrid, una ciutat que engloba tantes coses i tanta gent diferent, per la qual cosa tampoc vam haver de retocar gaires coses. Manté la seva essència: el que és bo de BiBo és que és un restaurant que veritablement pots col·locar-lo arreu del món i funciona.
BiBo Madrid va revolucionar el panorama gastronòmic de la capital.
Pots avançar algun altre projecte futur?
El proper any l'expansió als Estats Units serà força forta, és probable que tinguem diverses obertures a Nova York o Miami, però no en vull parlar gaire. És veritat que tenim un acord amb el grup hoteler americà SBE i l'expansió pot ser enorme perquè té centenars d'obertures constantment i estem creant conceptes per a ells, però no vull donar dades concretes, perquè ara mateix no és res més que un embrió.
Una cosa molt diferent del concepte d'un tres estels…
Hem d'anar tancant etapes, sent constants i conscients que ja vam ser alta cuina, això ja ho vam aconseguir, aconseguim l'objectiu més alt i ara en tenim un altre de diferent: arribar amb la nostra cuina a moltíssima més gent. Ens hem d'adaptar al públic, intentar fer alguna cosa relativament més confortable gustativament parlant… que la gent gaudeixi.
Si és que en això consisteix la cuina. No cal filosofar tant, cal gaudir! La vida és molt més senzilla del que pensem. I és el que nosaltres intentem transmetre als nostres restaurants: naturalitat i hospitalitat al servei, que la gent vingui a relaxar-se ia passar-ho bé. És com quan vas al cinema o compres qualsevol cosa, el que busques és que la relació qualitat-preu sigui adequada i que gaudeixis el màxim possible.
Falten pocs dies per al tancament del restaurant Dani García de tres estrelles Michelin.
I no trobes a faltar la creativitat d'un restaurant gastronòmic?
No, en això estem equivocats. Fer un peix madurat és igual de creatiu. Que Ángel León ens ensenyi a fer embotit marí, també. Servir un carpaccio de tonyina pot ser una altra manera de treballar la creativitat, que compte! pot estar perfectament en un tres estrelles Michelin. La creativitat no només es troba 100% en un restaurant amb estrella, també la practica algú que munta un local on només serveix un molletet i cent llaunes de conserva. Això és creativitat i és tan valuosa o més que qualsevol restaurant d'alta cuina, sempre que sigui una creativitat sostenible.
El gran problema dels restaurants d´alta cuina…
Podem ser tan creatius com vulguem, sempre que aquesta sigui sostenible. Podem servir quatre quilos de caviar al dia o omplir les taules de fum del nitrogen líquid, però això costa molts diners. I és una cosa que ja hem fet! Tampoc no ho hem d'oblidar. Sabem d'on venim i no en reneguem.
Lobito de Mar a Marbella és un quiosquet de platja sense platja.
Que després arribem a la premsa i diem: “Dani García odia l'alta cuina…”.
Jo fa 25 anys que fa alta cuina i ara vull fer una altra cosa. Crec que és entenedor. Què estic cansat? Sí, és clar, però no m'he quedat quiet. Quan miro enrere, veig que just quan aconsegueixo les tres estrelles ja tinc quatre o cinc restaurants en marxa que em funcionen molt bé i dos més a punt d'arribar.
A la meva empresa, l'alta cuina representa el 6% de la facturació, per tant no és tanta bogeria fer el que jo he fet, cadascú té les seves circumstàncies. Jo ja he passat per això, per estar pendent únicament del meu restaurant i després t'adones que vols fer més coses. Ara sembla un projecte súper armat, però abans només era una idea que finalment ha sortit bé.
Pot ser que l'any en què has tingut més feina sigui en què t'hagis sentit més lliure?
Encara que pugui semblar contradictori, des de fa un parell d'anys o potser tres, o més aviat des que vaig començar una mica només fa cinc o sis anys, em sento més lliure. Tot ha anat agafant forma. El sentit de la llibertat s'aconsegueix quan les coses que fas o dius van passant quan els objectius es van complint. Eixa credibilitat et fa ser més lliure en els teus pensaments.
Un projecte lliure i comú...
Efectivament, cada cop estàs més envoltat de gent que creu en el projecte, de gent que somia ja com tu. És vital compartir els teus somnis amb el teu equip. Un negoci ha de ser rendible, però hi ha dhaver un component sentimental per darrere. Sempre que hi ha un projecte, encara que passin coses o hi hagi una ensopegada o pedres pel camí, les coses acaben sortint bé perquè hi ha algú que somia, i no només un somni propi –encara que jo fos el primer que va començar a somiar–, sinó perquè s'ha convertit en un a qui s'han anat sumant persones que s'han anat adonant que tot això té sentit.
Els somnis de Dani García sempre surten bé perquè són compartits amb el seu equip.