Hamaiketako: esmorzem com ho fan els bascos
Com ens agrada menjar! Com ens agrada Espanya! I que afortunats som per tenir, i mantenir, les tradicions gastronòmiques regionals. En un nou capítol dels nostres “ Allà on siguis fes el que veus ”, i com a seqüela de la declaració d'amor de Jesús Terrés a l'esmorzaret valencià, volem parlar-te de l'hamaiketako, que significa literalment “això de les onze”, en al·lusió a aquest rotund piscolabis que els bascos practiquen amb fruïció al voltant d'aquella hora.
Sí, el (re) esmorzar en forma d'entrepà o punxa de truita de tota la vida , però elevat a la categoria de plaer diari.
Hi ha poques regions tan inspiradores, gastronòmicament parlant, com Euskadi. I no, no sóc de Bilbao ni de Donosti.
El seu carisma, convenciment i optimisme de vegades m'aclaparen, però reconeguem que controlen com ningú això de posar els punts sobre les coses en els assumptes del (bon) menjar. L'hamaiketako (que **al seu dia va ser un delit més matiner, ja que feien “ho de les deu” o hamarretako)** és l'enèsim exemple que els bascos saben el que fan.
Pintxos a Amaiketako, al madrileny Mercat de San Miguel.
A partir d'ara no en diguis dinar, aturada de mig matí, aperitiu o refrigeri. Anomena'l hamaiketako i fem “ho de les onze” a tot arreu. De dilluns a divendres i tots els dissabtes i diumenges. En bars, tavernes, tavernes, cantines, cases de menjars i en qualsevol dels temples següents* del producte sense artificis:
** 1. AMAIKETAKO **
Per nom i per novetat, és el primer de la llista. José Vergarajáuregui, cofundador d'aquesta botiga online de productes tradicionals i artesanals d'origen basc (Sant Sebastià), explica a traveler.es que la van anomenar així en honor a aquest costum tan arrelat, recuperant fins i tot la manera com s'escrivia fins al 1968, abans de la unificació de l'euskera.
Ara compta, a més, amb un lloc al madrileny Mercat de San Miguel , el seu primer punt de venda físic, i amb una vitrina plena de pintxos en els quals la veritable protagonista és la matèria primera, ja que els elaboren amb els seus propis productes. Els nostres favorits? El de bonítol, maionesa, ceba tendra i olives o el d'anxova amb ceba tendra, julivert, tomàquet i oli d'oliva.
** 2. CELLER DONOSTIARRA **
Demana't el seu Mini Complet (mitjà entrepà de bonítol amb maionesa, anxova i piparres) o el seu evolució de la Gilda, que afegeix un tac de bonítol i ceba tendra al popular mos (a Sant Sebastià) .
** 3. BASTER **
Si sou dels de punxa de truita, anoteu el nom d'aquesta vermuteria gastronòmica de Bilbao, perquè la seva especialitat són les truites individuals que, per a nosaltres, són del milloret d'Espanya
4. GORLIZ
Un altre dels nostres favorits per al punxo de truita. Si vas amb gana, demana també la seva ensalada russa (Bilbao).
5. SAGARTOKI
Cap a les onze entren molt bé la seva torra de pernil ibèric amb pebrot de Gernika o les seves croquetes, totes sense gluten, de formatge blau i nous o de bacallà i ceba confitada. Això sí: potser el piscolabis de mig matí se'n vagi de les mans i et quedis a dinar (Vitòria-Gasteiz) .
** 6. PERRETXICO **
La seva barra de pintxos és una perdició (Vitòria-Gasteiz). El nostre favorit és el de torró de foie amb iogurt colat i ametlles torrades. Una xivatada: al març obriran a Madrid.
** 7. HIDALGO 56 **
Per a un aperitiu contundent, demana't el seu volcà de botifarra amb rovell, panses i poma o els seus tripes. Que no es digui (Sant Sebastià) .
** 8. BERGARA **
Un dels mítics, famós per la Txalupa: un gratinat de bolets, llagostins, nata i cava (Sant Sebastià) .
** 9. LA VINYA DE L'ENSANCHE **
D'aquests “de Bilbao de tota la vida” i una aposta segura.
** 10. BAR L'ESPIGA **
Si vols un pintxo fred, demana el Delícia: anxoves del Cantàbric a salaó amb vinagreta, maionesa i ou cuit. Si et van més els calents, escull el Chorrera: pernil i ou cuits embolicats en massa Orly i fregits (Sant Sebastià) .
** 11. ANTONIO BAR **
Li faràs ullets a la seva cassoleta de Txangurro, al seu Igueldo o al seu ravioli de llagostí a Martini (Sant Sebastià) .
12. TXEPETXA
Si t'agraden les anxoves, aquest és el teu paradís: amb crema de cabra, amb eriçó de mar, amb foie i compota de poma o en salaó. Si hi vas, creuaràs amb més d'una cara coneguda (Sant Sebastià) .
13. GURE TOKI
Demana el pintxo de Kokotxas de bacallà o qualsevol altre que et sembli. Seran diversos. A més, el xef Fernando Canales (El Rebost i l'Atelier d'Etxanobe) ens va confessar que aquí va menjar la millor tapa de la seva vida: de vieira amb crema de formatge i cruixent d'algues (Bilbao) .
14. N.06
Aquesta de botiga gurmet, bar i restaurant és una de les novetats gastronòmiques més interessants de Donosti dels darrers mesos. Alerta a la taula de formatges amb melmelada de poma i prunes oa la de patés amb cebetes adobades i chutney de fruites.
15. SANTAMARÍA
La seva especialitat són els pintxos de carn a la brasa, encara que de les seves penques farcides ens n'ha parlat molt, i molt bé, el xef del Mina Álvaro Garrido (Bilbao) .
16. BAR TAMBORIL
Els seus famosos “txampis” (xampinyons) són una institució (Sant Sebastià) .
17. BAR EZKURRA
Aquí ho tenim clar: la seva ensalada russa, que és una de les nostres favorites, ja sigui en ració, en punxa o el que sorgeixi (Sant Sebastià) .
*Avís: Segur que trobes a faltar llocs com Arima (Madrid) , Bar Sardara (Hondarribia) , La Catapa (Madrid) o Ganbara (Sant Sebastià) . Sí, allà també ens agradaria fer-ho, però obren més tard de les 11.00 h. I ja saps que nosaltres, quan volem, som molt puristes. Fem el hamaiketako i fem-ho bé.