Carxofes a La Habitual
Cada cop som més conscients de la importància que la alimentació té per a la nostra salut però, alhora, cada cop donem més importància a gaudir del menjar , a sortir a restaurants ia deixar-nos emportar per les seves propostes.
Pot semblar que aquests dos elements estan condemnats a xocar però, malgrat aquesta impressió inicial, cada cop hi ha més restaurants que aposten pels vegetals , per una cuina més verda que no només és més lleugera sinó que, sobretot, dóna protagonisme a ingredients que fins ara solien relegar-se a papers secundaris , a guarnicions i acompanyaments de carns i peixos.
La cuina dels vegetals va guanyant protagonisme i diversitat. Cada cop són més els cuiners que aposten per aquests ingredients, que exploren les seves possibilitats i que, fins i tot, aporten nous productes a la nostra dieta atorgant a les verdures el paper de autèntiques joies gastronòmiques que els correspon.
Aquí, al nou local de Ponzano, el respecte a tot el que surt de la Terra és fonamental
No parlem de restaurants que se centren exclusivament en el món vegetal sinó de cuiners i projectes que donen a fruites, verdures i hortalisses la importància que mereixen i que demostren, d'aquesta manera, que una **cuina de restaurant més sana, més lleugera,** més aferrada a la temporada i més variada és possible i està cridada a ser una de les tendències dels propers anys . Aquests són alguns dels protagonistes d'aquesta revolució verda:
** L'HIVERNADOR , MADRID**
Segons ell mateix la defineix, la cuina de Rodrigo del Carrer és una alta cuina verda. I aquest ha estat el fil conductor de la seva feina, des d'aquell restaurant de fa ja alguns anys a Aranjuez fins que fa un any desembarcava a Ponzano.
Plats de temporada, canviants, que s'adapten a l'oferta de fruita i verdura gairebé setmana a setmana i que poden tastar-se, rematant amb carn o peix respectivament, als menús Vermell i Blau del restaurant . Però si el que busques és l'experiència completa, acompanyada de sucs i fermentats, no deixis passar el menú Vegetalia.
Rodrigo del Carrer, creant a El Hivernacle
** HORTA DE CARABANYA , MADRID**
Si el més freqüent són els restaurants que, quan en tenen ocasió, es fan amb un hort propi, en aquest cas tenim la història inversa: una finca que dóna nom a un restaurant, un bistró i un gastrobar al cor de Madrid , als quals nodreix de verdures de temporada.
Fan particular gala dels seus tomàquets, que saben a tomàquet de veritat, però qualsevol temporada és bona per treure el cap a la seva carta, que no se cenyeix en exclusiva al món vegetal, i provar els seus carxofes a la brasa o les seves verdures a la brasa amb pop.
No se cenyeix al món vegetal, però les carxofes a la brasa o les verdures mereixen una parada
** FLAX & KALE , BARCELONA**
Aquest restaurant flexitarià de Barcelona dissenya els seus plats atenent el seu valor nutricional tant com les propietats gastronòmiques.
La seva oferta s'estén de l'esmorzar al berenar i del brunch al dinar o al sopar, així que té alguna cosa per a cada ocasió, tot i que sempre respectant una fórmula: 80% d'oferta vegetal i 20% de peix blau a la carta.
Alguns exemples de la seva proposta són la Roasted Carrot & Avocado Saleu (pastanagues rostides especiades, alvocat, fulles verdes, mató de tofu, salsa de llimona i taronja) , els seus ravioli d'espelta farcits de pastanaga, moniato i pera i servits amb salsa de carbassa o la versió vegetariana del curri panang.
** BUMP GREEN , MADRID**
Tomás Nofre, Adriana Nicolau i Rubén Vaquer estan al capdavant d'un espai que convida a un gaudi gastronòmic responsable, connectat amb l'estacionalitat i amb la petita producció de qualitat en què manen les verdures, encara que mai no s'imposen en exclusiva.
La seva oferta compta amb una nodrida carta de amanides, begudes vegetals i smoothies ecològics però va molt més enllà amb especialitats com la seva hamburguesa de vaca cachena (una raça autòctona gallega) amb formatge de Granja Cantagrullas , tomàquet passificat, ceba cruixent i kimchi o el “rosbif” de gall dindi amb salsa de coco i miso, fulles verdes i brots de mostassa.
Pit de gal celta, amb mostassa, quinoa, moniato i salsa praliné de Bump Green
** RICARD CAMARENA , VALÈNCIA**
Un dels grans cuiners del moment a Espanya és també un dels grans defensors de l'horta valenciana.
El seu treball mà a mà amb els productors omple la taula al llarg de tot l'any de productes espectaculars: carxofes diminutes i tendres, pèsols llàgrima, mongetes verdes plenes de sabor o els tomàquets que emboten en el seu millor moment per a tota la temporada –no deixis de tastar el pastís tatin de tomàquet al seu restaurant Habitual - comparteixen protagonisme amb ingredients tradicionalment considerats més nobles.
Ricard Camarena i els seus plats de temporada
** LA CASONA DEL JUEU , SANTANDER**
El cuiner Sergio Bastard ha aconseguit convertir aquest restaurant en una de les cases fonamentals de la nova cuina a Cantàbria gràcies, entre altres coses, a una aposta decidida pels vegetals marins.
Algues i plantes de litoral es converteixen en sabors essencials en una cuina de personalitat marcada i definida, en bona mesura, per sabors verds i iodats : tripes de bacallà al pilpil amb alga codium i aptèmia, ceba tendra glacejada amb cafè, farigola i oxalis o l'alvocat amb brots i gelat de cardamom en són bons exemples.
Santander en clau verda (però de vegetals marins)
** CULLER DE PAU , O GROVE (PONTEVEDRA) **
Javier Olleros i el seu equip redefineixen, a O Grove , la cuina gallega des d'una òptica que es nodreix de les hortes i la costa més immediates.
Lluny dels tòpics, encara que sense renunciar a productes icònics de la cuina del nord-oest, Culler de Pau es reinventa constantment amb receptes com la sopa d'algues, armes i marisc, el millo corb (blat de moro morat autòcton) amb ous de turbot i créixens o l'espinac en tres vins : de tomàquet, de lacó i d'alga kombu, un d'aquells plats que passaran a la història de la cuina gallega, si se'm pregunta.
Collint a O Grove
** CASA JOSÉ , ARANJUEZ (MADRID) **
Acabem recorregut entre les hortes d'Aranjuez , de la mà de Ferran del Turó , qui fa anys que defensa Casa Josep una cuina on s'inverteixen els papers i on els vegetals assumeixen en molts casos el protagonisme , relegant la proteïna al paper d'una guarnició o, fins i tot, d'un simple greix que realça els sabors del plat.
Si algú tenia dubtes de si és possible fer coses noves amb la cuina de les verdures propostes com el tac de jícama amb guacamole i ruca cruixent, el praliné de ceba amb crema de coliflor o les tòfones de Brussel·les deixen clar que la resposta ha de ser afirmativa.
Una oda a l'horta d'Aranjuez