Pautes per encertar amb el pernil nadalenc
Vols regalar un pernil? T'han regalat un pernil i vols saber si serà prou bo per convidar la família i amics a berenars o treure'l orgullós la nit de Nadal? Estàs de sort, en aquestes boniques dates de golafreria, també cal saber menjar i comprar. Per això hem parlat amb experts perquè ens expliquin com s'identifica un bon pernil , per què un pernil és bo, i si ho és, com has de tractar-ho . Amb molt d'afecte, sempre.
El paradís pernil
COM S'IDENTIFICA UN BON PERNIL
Per saber-ho has de posar a prova els teus cinc sentits:
“Hi ha una primera part, visual. Una pota fina, llarga i estilitzada i un turmell estret són signes de la puresa de raça de lanimal. Pel que fa a la cansalada, ha de ser rugós, estriat”, ens explica Ricardo Sánchez, director de la marca Arturo Sánchez , una empresa familiar amb més de 100 anys dedicats al producte ibèric.
Una bona pota estilitzada
Després, “al tacte, la cansalada ha de ser oliós i untuós, no enganxós, i hem de ser capaços d'introduir el dit dins de la cansalada, a la part de la punta del pernil”, continua. A més, “l'olor, encara que sembli obvi, deu olorar a pernil ”. I, finalment, “ el sabor del pernil ha de ser una barreja entre duc i amarg , sense estar alt de sal. El retrogust ha de ser llarg i persistent . Si col·loquem el tall de pernil a la llengua i l'acostem al paladar, es pot desfer”.
Que suï una miqueta, que sigui untuós no enganxós
Lucía García Ortega, experta de la ** Denominació d'Origen Protegida de Jabugo ** (Huelva) , ens aclareix, perquè no desesperem, que “identificar un bon pernil seguint paràmetres sensorials és una tasca que només poden dur a terme els mestres artesans pernilers que dediquen la vida a la seva elaboració”. Molts anys d'experiència a la professió. Així que per a un consumidor, ocasional o habitual, una bona solució és acudir a les etiquetes: “ Comprovar que està correctament identificat amb totes les garanties i la seguretat ”.
És obvi però necessari: el pernil ha d'olorar pernil
QUÈ FA A UN PERNIL MILLOR QUE UN ALTRE?
"Depèn de dos factors: la qualitat del porc de què procedeix, i del procés d'elaboració", diu Ricardo Sánchez, d'Arturo Sánchez. “Cada peça és diferent, individual i independent. Pernils o paletes del mateix porc no evolucionen igual durant la curació. L'important és fixar-se sempre que estigui ben identificat , ia partir d'aquí valorar-ho individualment”, afegeix Lucía García Ortega, de la DOP Jabugo.
Si com aconsellava Lucía García Ortega anem de segur, fixant-nos bé a les etiquetes, sabrem llegir (entre línies) que els porcs ibèrics 100% , és a dir, els millors, es crien “en un entorn natural adequat, la devesa d'alzines i sureres”, i després passarà a “assecadors i cellers naturals”, on la mà del pernil serà important. Com més temps passin els porcs a la fase de montanera, menjant glans en llibertat, millor serà. El mateix passa amb el procés de salaó i curació , com menys presses hi hagi, millor serà. El temps que passa als cellers “és on s'equilibren les temperatures i la humitat i on el pernil pren la seva personalitat definitiva abans de convertir-se en fines rodanxes”, ens explica García Ortega. El procés total pot durar quatre o cinc anys.
La vida a la devesa
COM ES TALLA UN BON PERNIL?
Arribats a aquest punt i si ens has fet cas, hauràs comprat un gran pernil i no ho hauries d'arruïnar. Tot aquest esforç posat en ell, ha de ser recompensat amb fines rodanxes . Per aconseguir-les segueix els consells dels experts:
En primer lloc, cal calcular quant de temps volem consumir-ho. “Per a un consum domèstic, recomano començar per la part més estreta, anomenada babilla i quant aquesta s'acabi, capgirar el pernil ”, diu Ricardo Sánchez.
Comença per la babilla
“Si ho consumirem en poc temps, col·locarem el pernil amb la peülla cap amunt ”, diu Lucía García Ortega. “Així la maça estarà disposada cap amunt i obtindrem rodanxes sucoses i variades que aniran des del jarret i maça fins a la punta i contramassa de la peça”.
I abans de tot això: “L'únic truc que hi ha, és ser curós i tenir ben esmolats els ganivets , a partir d'aquí, cal ser ordenat i disciplinat ”, afegeix Sánchez. Així evitarem accidents. “Per evitar disgustos al paladar és important que la zona del pernil que anem a llescar estigui ben neta d'escorces i greix de cobertura”, afegeix García Ortega.
Com es talla un bon pernil
Seguir @irenecrespo\_