La barra de pa, un imprescindible oblidat a taula?
1. TOT BON PA HA DE SER ARTESÀ?
Tant la Beatriz com el Javier estan d'acord que no . “La paraula artesà avui dia té poc valor doncs se n'ha abusat durant massa temps ”, ens explica Beatriz. “Però més enllà que ofereixi poques garanties, en el cas del pa concretament, fer-ho amb les mans no fa que sigui millor”. “No tot el pa artesà és bo i no tot el pa bo ha de ser artesà” , conclou Javier.
O ens hauria de preocupar més que es venguin barres a 20 cèntims?
2. COM DISTINGIR EL BON PA?
Per a Beatriu, “Un pa ha de tenir aroma de pa i sabor , que t'ho puguis menjar sol. Després ja podem parlar d'una escorça cruixent, que m'encanta a mi, però hi ha varietats de pa que no l'exigeixen, i que seria un defecte que la tinguessin! Per mi és molt millor que tingui una escorça amb molt de color perquè el color a l'escorça vol dir sabor, però de nou, no tots els pans l'han de tenir. També ha de tenir una molla humida que sigui agradable a la boca. I el bon pa dura , i diversos dies a més”.
La durada és un dels aspectes que destaca també Javier: “El pes és important, encara que hi ha bons pans més lleugers com la baguette o el mollet d'Antequera, i sobretot que duri. També depèn del pa, però una foguera hauria de durar 1 setmana . És un valor intrínsec del producte, tot pa ben fet hauria de durar així”.
Una bona llar hauria de durar una setmana UNA!
3. PA CONGELAT HA DE SER SEMPRE SINÒNIM DE PA DOLENT? (tenint en compte que el pa es pot congelar a casa)
Javier és contundent: “No. Qualsevol pot congelar un pa i veure que no té efectes negatius . L'important al pa és com s'ha fet i amb què. Si fas un mal pa, congelar-ho ho farà pitjor, perquè la seva textura se'n ressent (l'escorça es pela, per exemple) . Congelar, per tant, no és sinònim de dolent. També és cert que es fa servir el terme per definir al pa industrial que, majoritàriament, no és de bona qualitat”.
Beatriz desenvolupa aquesta idea: “No ha de ser dolent, però congelar a casa un pa acabat no té res a veure amb la tècnica del pa precuit i congelat (que és el que et venen als punts calents que no són realment fleques) . Un pa precuit s'enforna fins a la cocció del seu interior, i aquí es per al seu fornejat i després es congela. Després es descongela i s'enforna al punt de venda , o s'enforna directament del congelador. És un procés complicat que cal dur a terme amb precisió de principi a fi, i això no passa sempre perquè sovint el pa es fa en una fàbrica, s'envia congelat a un punt de venda i després allà no es tracta bé . Un pa precuit pot ser bo però és una tècnica que es fa servir no pel bé del pa sinó per comoditat del forner o de la fàbrica de forn. No es fa per treure un millor producte sinó per poder fer-ho viatjar als punts de venda . Això implica lús de certs ingredients que fan que les masses aguantin la congelació, per exemple. Jo considero que el millor pa està fet amb farines ecològiques, massa mare i fermentacions llargues, i sense congelar o precoure . És com un bullit de llauna i un que et serveixen en un bon restaurant. Pot haver cuits de llauna meravellosos, dissenyats per grans cuiners, i que usin ingredients d'alta qualitat. Però em quedo amb el bullit del bon restaurant”.
La molla, imprescindible per reconèixer un bon pa
4. ELS 'TÍPICS PUNTETS' DE LA BASE DEL PA SÓN SENYAL DE FORN ELÈCTRIC I, PER TANT, MASSA CONGELADA?
Ens respon Javier: “ Majoritàriament és així , encara que avui els motlles amb aquesta forma els pot comprar qualsevol, i pots fer pa a casa que surti amb aquests punts. Normalment és indicatiu de pa congelat i cuinat al forn elèctric ”.
5. ÉS NORMAL PAGAR 1,50 PER UNA BARRA DE PA?
“Doncs és clar depèn de la barra ”, respon Beatriz. “Primer caldria veure quant pesa , les nostres barres per exemple són de 350gr, gairebé el doble que les de molts supermercats, per exemple. I cal tenir en compte els ingredients i els processos que porta”. Javier és més contundent: “És normal pagar 1,50, sí. O més, si les farines utilitzades són més cares o qualsevol altre aspecte del procés ho encareix”.
Hi ha una cosa que és clara: la qualitat es paga
6. HAURIA DE PREOCUPAR-NOS MÉS QUE ES VENEN BARRES A 20 CÈNTIMS?
"Penso que sí, 20 cèntims és el que em val a mi només la farina de la meva barra , vaja, que sumant-li la resta dels ingredients, la mà d'obra i totes les altres despeses que comporta fer aquesta barra, ja ens posem molt per sobre d'aquests 20 cèntims”, explica Beatriz. “Una cosa que em sembla important és reconèixer que a l'hora de fer un bon pa , el més car per al forner no és la matèria primera (encara que no hi ha dubte que importa) el més car és el procés que implica molt espai i temps , i moltes hores de treball. Això és molt car”. També Javier és contrari a aquests preus: “És curiós calcular com pot un pa costar 20 cèntims , i és segur que l'explicació per això no se li escapa a ningú: pitjor matèria primera, més barata, per començar . També hi ha maneres d'abaratir una mica un producte sense recórrer a la pèrdua de qualitat, però aquest límit és sospitós, no? ”.
El pa, el nou fenomen gurmet
7. S'HA CONVERTIT EL PA EN UN PRODUCTE GOURMET, PER UN COSTAT, I UN DE CONSUM DIARI DE BAIXA QUALITAT PER UN ALTRE?
“No ho crec: fins i tot quan el pa és bo i el preu més elevat segueix sent el producte més barat que posem a taula ”, respon Beatriz. “No estem parlant de caviar o pernil de jabugo; un bon pa implica una despesa diària , però ha de ser una prioritat per al qui s'ho pren. Si no ho és, si tant et fa el sabor del pa i que et nodreixi o no , doncs llavors és lògic que només vulguis gastar-te el mínim”.
Javier discrepa: “Sí, les dues coses passen, i totes dues són, al meu entendre, una pena . Jo crec que el pa, sent un aliment bàsic, ha de poder ser present a qualsevol taula i, òbviament, a un preu raonable. Aquesta moda permet, com calia esperar, que alguna gent s'aprofiti. Està bé que hi hagi pans especials que mereixin la pena i justifiquin un preu alt , però no és el que se sol trobar. Més aviat solen ser pans disfressats, a preus desequilibrats. Participo de la idea que caldria pujar el nivell del pa 'de consum diari' . No per consumir-ho cada dia ha de ser pitjor, ans al contrari, i precisament per això. Vot per pans de consum diari d´alta qualitat i preus raonables ”.
"Un bon pa implica una despesa baixa diària"
8. QUÈ ÉS EL QUE ATRAU A LA GENT PER APUNTAR-SE A UN CURS DE FER PA?
A això ens respon Beatriz, que imparteix des de fa anys cursos sobre el tema. “Molta gent està interessada en temes de salut però la majoria vénen perquè els crida latenció el procés del pa . És un hobby fascinant: tocar una massa pringosa, donar-li unes voltes, que canviï sota les teves mans, que després creixi, i que finalment s'infla i dauri al forn, és emocionant. I a la gent li agrada treballar amb les mans, i el repte de dominar una nova matèria ”.
Què tindrà la massa que ens encanta treballar-hi?
9. PER QUÈ LA GENT ES CONFORMA AMB PA DE MOLT BAIXA QUALITAT? ÉS NOMÉS UNA QÜESTIÓ DE PREU O ÉS PER COMODITAT (PERQUÈ NO TENEN FORNES BONES A PROP DE LA CASA?
“Si no tens opció, doncs et conformes”, conclou Beatriz. “Això ha passat durant molt de temps. En un moment donat, i per una sèrie de circumstàncies, la qualitat del pa decau brutalment . Però al meu entendre, la gent no està satisfeta amb el pa que consumeix i per això cursos i fleques com la nostra tenen èxit. Ara el consumidor té moltes més opcions ; l'important és no deixar-se seduir per llocs que aparenten ser 'artesans' . El bon pa no és una moda, és lògic que torni, es tracta d'un producte deliciós, que acompanya gairebé tots els àpats i que fins i tot pot ser l'element principal, que alimenta, senti bé… Un bon pa ens fa feliços ”.
“Durant molts anys hem patit la silenciosa malaltia d'estar menjant pa dolent sense adonar-nos-en, sense parar atenció”, coincideix Javier. “ Ha estat tant de temps que hem perdut la memòria de què ha de saber un pa . Ara, el pa és més una eina que no pas un aliment. Empènyer, acabar la salsa... Ha estat un element oblidat i arraconat, i la manca de referents feia que ens conforméssim amb aquestes masses insípides. El preu ha influït, és clar, en un efecte lògic, però trist, que fa que mirem més la cartera que la qualitat del que mengem. I la comoditat, una altra de les malalties silencioses, també hi ha influït . Per què comprar una bona llet fresca cada quatre dies si puc comprar llet UHT i tenir-la a casa tres mesos? Un cop més, això és un reflex de la poca cultura que tenim respecte a una de les coses de què més ens agrada presumir: la gastronomia ”.
És important que un pa nodreix, si no, de què?
Seguir @raestaenlaaldea
*** Potser també t'interessi...**
- La ruta del 'pren pa i mulla'
- La gastronomia dels Millennials
- El miracle dels pans a Barcelona
- Arrenca la moda food-truck a Espanya?
- On fer-te el teu propi rebost gallega
- Racons amb sabor espanyol per a expatriats
- Com posar-se verd amb dotze productes espanyols
- Tots els articles de Raquel Piñeiro