Saltxitxa kasera amb mostassa de pol·len & bitxo fermentau
Si hi ha una cosa que marca un cuiner són les seves arrels. El lloc on va néixer, els sabors de la llar i les influències que van modelant cadascun dels seus passos fins a arribar a la cuina. Un plat és el resultat de tota una experiència.
El nom d'Edorta Lamo ja és famós per aquesta tavernassa anomenada A Foc Negre , garito que enamora i al qual no es resisteix ningú quan arriba a Sant Sebastià . Un èxit que no li ha impedit expandir horitzons amb Arrea!, la tornada a l'enllaç que manté amb la muntanya alabesa, en concret, amb el poble de Kanpezu , a uns vint-i-cinc minuts de Vitòria.
El xef Edorta Lamo
“M'estava veient una mica limitat i atrapat per les línies de cuina d'A Fuego Negro, aquelles que tant vull però que també van començar a crear-me la necessitat de cuinar d'una altra manera ”, comenta Lamo.
És llavors quan sorgeix el plantejament de tornar al poble, a “una zona on ramaders i agricultors se les veien 'canutes' antany a l'hora de treure'l profit a la terra , que no era cultivable. Als anys 20 es crea un corrent que, empesa per la fam, va portar a la muntanya els vilatans a la recerca del que no atorgava l'agricultura per emportar-se alguna cosa a la cassola”, relata.
Allò es va convertir en un** moviment social** que es regia per les seves pròpies lleis i que feia servir recursos de la muntanya com la camamilla, el te de roca, el porc senglar i el cabirol , així com la truita, el cranc i la recol·lecció de tòfona i bolets . Als anys 70, els seus fills furtius van emigrar per treballar a la indústria i en aquells anys de progrés aquesta generació va optar per silenciar els seus orígens.
“A Arrea! busquem recuperar i adaptar la saviesa dels avis ** per recol·lectar i caçar . Ara és el moment de reivindicar”, diu decidit Edorta. I ho compleix amb un restaurant dividit en bar, quadra –amb pintxos, bocatetes i carns a la brasa– i un menjador amb una carta amb producte local adaptat als temps, però sempre ple de olles i cassoletes: de colom guisat, de cargols de bacallà ajoarriero... El seu proposta més personal i gastronòmica, cuidada i personal arriba en 18 passades i plats fetitxe de la zona, com la truita –Tartar, pil-pil de riu & Ajopuerro; Trutxita a la Navarra; Trutxa-Jamón-Pellao el colom –rillet i berrubiote; consomé i castanya; petxuga i Sáuco– (80€), mentre que el menú Mendialdea compta amb una elecció des de cuina d'entrants, així com un putxero, peix, carn i postres.
Jarret de porc senglar
“I en breu, tindrem completada la proposta amb cinc habitacions perquè et puguis allotjar aquí mateix”, acaba d'explicar-nos emocionat. Pren planer