Restaurant de la setmana: Topa Sukaldería, la unió entre Llatinoamèrica i el País Basc
Sant Sebastià és la jungla del pintxo , de la bogeria per fer-se un forat a la barra i tastar, mossegat darrere mossegat, bar rera bar, l'elaboració que farà que tornem a casa amb un somriure de babaus d'orella a orella. La cerca del darrer i màxim sabor. La glòria beneïda (comestible) . El tot. Per això, quan algú gosa trencar amb l'status quo, resulta intrigant veure què és el que ha d'oferir.
Tac talo de bacallà ajoarriero enxilat de Topa Sukalderia
Just el que va fer el gran Andoni Luis Aduriz , propietari i senyor de l'irrevent Mugaritz i creador de Topa Sukalderia , restaurant que uneix les tradicions basques i llatinoamericanes al plat (relació que va veure el seu moment d'auge al segle XIX, amb migracions dels dos costats de l'oceà) . Una cosa que, sorprenentment, ningú no s'havia aturat a admirar, replicar i versionar.
Va ser així com "els biscaïns" es van instal·lar a països com Colòmbia, Perú, Xile o Uruguai, donant com a resultat números com els més de 10 milions de llatinoamericans d'ascendència basca o als 15 milions de cognoms d'origen basc que es van instaurar a les regions. I el menjar? Què va ser del menjar d'aquells bascos que van deixar casa seva per anar a terres desconegudes? I què se'n va anar en tornar a Espanya amb noves receptes i coneixements sota el braç?
Aquest és just el punt de partida que va prendre el cuiner Jordi Bros s, amb el suport d'Aduriz i el seu IXO Grup, per crear un nou estil, una manera de divertir-se, de sortir de la norma i oferir alguna cosa diferent de qui trepitja Sant Sebastià. Cuina basca a la zona abunda (que no sobra), però cuina fusió escasseja i potser aquesta és la prova –amb una barra que no para de rotar clientela i una sala divertida i molt informal (fins i tot kid friendly) a la qual no li costa esforç trobar reserves– que el públic la vol i la demanda.
Barra de Topa Sukalderia
El resultat de tot aquest conjunt d'idees i influències es tradueix en una carta que es va crear a partir dels viatges de l'equip cap a Lationamérica, influenciats per les similituds que veien a les dues cuines i les maneres d'unir-les en un mateix lloc, nodrint-se una de l'altra i viceversa .
Labor que es va fer realitat en una carta senzilla i completa que inclou plats com el tiradet d'antxoes , servit amb una salsa picant, freda i àcid. Una recepta peruana portada a territori basc en inspirar-se en el pintxo per excel·lència, la gilda , utilitzant com a base per a la recepta els mateixos productes: antxoes, piparres i olives.
Un altre dels imprescindibles de la casa és la seva hamburguesa MacOndo, un homenatge al Premi Nobel Gabriel García Márquez. Sent Macondo el poble fictici en què succeeixen moltes de les històries de les seves novel·les, l'hamburguesa vindria a ser un tribut a elles com **símbol d'una realitat (màgica)** més, elaborada amb carn de porc ibèric de dues muntanyenques de Arturo Sánchez, amb pa de The Loaf Bakeries , salsa picant i salsa tàrtara de Topa.
Hamburguesa MacOndo de Topa Sukalderia
No falten tampoc els picades d'ullet a Mèxic amb les michelades o el guacamole (servit en molcajete i amb instruccions perquè el comensal el prepari al seu gust a taula) . També hi ha daus al pastor basc, amb bacallà agaforri enfilat i quesadilles de formatge topa amb pernil ibèric.
Les crestes, fora de carta i ofertes per un cambrer amb disfressa i "conduint" el cap d'un toro, s'omplen d'estossut i s'impregnen de reducció de kalimotxo.
Tacs al pastor basc de Tupa Sukalderia
Amb els postres , Espanya i Mèxic s'uneixen amb el xurro amb taronja i llima ; el flam arriba amb crema de blat de moro i l'arròs amb llet se serveix amb coco. Veneçuela es fa present també amb les quesadilles amb xocolata.
Després de dos anys i mig de camí, què depara el futur a Topa ia Andoni? L'ambició de reinventar-se a altres llocs del món amb un projecte d'internacionalització en marxa , per la qual cosa no dubtem que aviat puguem veure, una vegada més, la migració de l'essència basca creuant les fronteres a l'altra banda de l'Atlàntic.