Té sentit l'alta cuina?
"L'evolució cultural equival a eliminar l'ornament de l'objecte d'ús quotidià", Adolf Loos.
No voldria sonar com un endarrerit frustrat que no va donar la talla i decideix fer tot el possible per baixar el nivell al seu estàndard mitjà, però fa un temps que qüestiono el sentit de l'alta cuina , de la mateixa manera que Adolf Loos va qüestionar l'ornament fins a condemnar-lo com delicte.
En els anys que he passat de ser un estudiant de l'ofici hostaler a practicant i actualment semi-professional, creix en mi la sensació de despropòsit quan observo com afecta les vides dels qui s'hi dediquen. Llegint el manifest de l'arquitecte austríac , publicat el 1908 i dirigit al camp de les arts decoratives, trobo massa paral·lelismes amb l'actual panorama culinari professional.
“Si per una caixa llisa es paga el mateix que per una altra ornamentada, la diferència, quant a hores de treball, beneficia a l'obrer ”.
És probable que l'equip de restaurant més pròsper d'Espanya sigui el que lidera Borja Sierra de la Granja Elena , un petit local a la zona Franca entre el Prat i la Plaça d'Espanya de Barcelona (que serveix meravelles com a cocotxes de lluç lligades amb el seu pilpil amb mongetes de Sant Pau) .
Només donen d'esmorzar i dinar de dilluns a divendres i un servei de esmorzar de forquilla els dissabtes fins a les 13:00 h. No passa un sol dia sense que un client sorprès no renyeu el xef, exigint saber per què renuncia als ingressos que podria generar si obrís les nits de dimecres a dissabte.
La seva resposta és clara: qualitat de vida , tete. En aquest local, tots els empleats passen les nits amb les famílies i podeu gaudir d'un concert entre setmana si us ve de gust.
Tancar el cap de setmana, una utopia per a gairebé tots
“L'home del segle XX pot cobrir les necessitats amb un capital molt més reduït i, per això, pot estalviar. La verdura que li agrada és simplement cuita en aigua i condimentada amb una mica de mantega. A l'altre home no li sap tan bé fins que, a més, estigui barrejada amb mel i nous, i algú s'hagi passat hores coent-la”.
Des que irrompo en cuines de alta gamma i observo aquesta clientela avantatjada que ha provat de tot a molts llocs, em crida l'atenció quan els veig foragitar el plat quadrat amb escumes i cruixents i prega que el portem un suprema de lluç amb una mica d'oli d'oliva verge extra, alt a Omega 3.
“Els plats adornats són molt cars, mentre que la vaixella blanca, que sap bé a les persones modernes, és barata. Un estalvia mentre l'altre s'endeuta. Així passa amb nacions senceres. Ai del poble que quedi endarrerit en el desenvolupament cultural”.
He de reconèixer que St John´s Bread & Wine davant del mercat de Spitalfields a Londres és un dels meus restaurants preferits per la posada en escena, amb plats blancs, rodons i copetes de vi de tija curta com les que trobes a qualsevol bistró francès de província.
I aquella amanida de créixens d'aigua amb lesques de lluç confitat, sal, pebre negre acabat de moldre i oli d'oliva. Ah! I el moll de vaca amb la seva amanida de julivert i torrades de pa de fogassa fet al seu propi obrador.
"La vaixella blanca, que sap bé a les persones modernes, és barata"
No obstant això, el bo d'Adolf esbufegaria per sobre de la seva espatlla si veiés l'entusiasme que em provoca la vaixella afrancesada o anglesa, amb detalls daurats , i deixaria anar una riallada quan veiés que, en no aguantar els seus dibuixos per massa cicles al rentaplats, jo perdés temps fregant-les a mà en comptes de reclinar-me al sofà a veure com de bé s'ho passen altres a Instagram.
“L'ornamentista ha de treballar 20 hores per assolir els ingressos d'un obrer modern que treballi vuit hores”.
Els sous de cuiner són baixos, perquè tot i que per llei no hauríem de passar més de vuit hores a la partida, en conec pocs que se'n van a casa sense acumular un mínim de onze hores diàries abans de seure amb una ampolla davant de la tele a veure jocs de telepoker als canals locals.
Com més pretensiosa la carta, més temps cal dedicar que els tirabuixons de iuca estiguin perfectament fregits i cruixents, dels quals només dues unitats es fiquen al llit al costat de la pit de colomí que va necessitar reposar a la càmera uns dies i passar per la planxa abans de trobar-se amb la destinació.
“L'ornament no augmenta l'alegria vital ".
“L'ornament és força de treball malgastada i, per això, salut malgastada. Així va ser sempre. Avui, a més, també significa material malbaratat , i ambdues coses signifiquen capital malbaratat ".
Tinc la imatge d'aquests bufets històrics a cases nobles en què s'envoltava un salmó en aspic amb rodanxes de llimona i tota mena d'hortalisses treballades com a elements decoratius -com segueixen fent en restaurants amb noms tipus 'La Gran Muralla' o 'El Drac Imperial', però en un menú de 8,95 euros-, i que ningú es fica a la boca.
El cost real de tota aquesta parafernàlia poques vegades estressa el propietari, que té els seus empleats a ratlla amb encàrrecs impossibles de realitzar a temps, però que accepten per demostrar-se a ells mateixos que valen , com a persones, allò que la societat o la manca d'autoestima va posar en dubte.
Si la fi és agradar a algú disposat a pagar per sobre del proïsme , em fa qüestionar la virtut de la labor.
La cuina és plena d'encàrrecs impossibles de fer a temps