L'expressió 'conquerir per l'estómac' es va crear arran de la gastronomia mexicana . No tenim proves, però tampoc no dubtes. És sorprenent com una truita de blat de moro farcida de carn i altres ingredients pot generar una felicitat semblant. Però la veritat és que durant molt de temps la seva cuina ha quedat relegada -per les persones externes a les seves fronteres- a dues paraules: tacs i picant . Ai! Quins equivocats estàvem!
Com a armilla salvavides, Google Arts & Culture apareix per fer algunes classes d'una de les cuines més delicioses del món. Ingredients, receptes, història i principals protagonistes que es reuneixen sota el títol Sabors de Mèxic i amb què recorrem el país de nord a sud i de plat en plat (virtualment).
Google Arts & Culture presenta Sabors de Mèxic.
EL MAPA DEL BON MENJAR (I BEURE)
No només de tacs podien alimentar-se els 32 estats dun país que destaca per vasta extensió. Els foodies trobaran en aquest viatge el seu paradís particular al plat, però també al got, perquè Mèxic també hi té molt a dir en aquest art del brindis que tant ens agrada.
Potser és de nivell avançat començar parlant de boc, grassonetes, brou de formatge i fesols amb verí , però paciència, no deixarem cap dubte. La gastronomia del Nord de Mèxic és una constant desfilada de sorpreses. Les grassonetes són truites de blat de moro i el brou de formatge és representatiu de Sonora, un dels seus ingredients principals és una varietat de xils verds que només es localitzen als estats del nord.
Pel que fa als fesols amb verí… beneït verí! Aquest és un plat típic del nord-est. Es tracta fesols fregits banyats en rostit de porc : carn de porc en brou de chiles i altres espècies. La paraula verí es refereix a la mantega, al greix que desprèn el porc.
Si ens mantenim al nord, també hem de fer parada a Sinaloa . La localitat de Mazatlán rep el sobrenom de la “capital de la gambeta” però aquí són experts a fusionar el mar i la terra, amb receptes com l'aiguachile (amb gambetes, chiles, llimona, ceba o cogombre) o els tacs governador , també amb gambetes, Xile, tomàquet, formatge…
Pozole característic de Guerrero.
A Chihuahua , per exemple, els pobles indígenes celebren el cicle agrícola amb rituals gastronòmics que agraeixen les bones collites. Els plats solen tenir com a ingredients principals la carn de cap, cérvol o boc . I si ens desplacem a Baixa Califòrnia, arriba el moment esperat: el dels vins.
Concretament a la regió de Vall de Guadalupe, les vinyes troben la seva ubicació ideal , una combinació entre el mar i les valls, al costat de paisatges desèrtics. Els seus primers cultius daten del segle XVII i actualment és allà on es produeix el 90% del vi de Mèxic.
La següent parada la fem a Guanajuato, en els seus chiles, vins i grassonetes . I d'allà a Michoacan i les seves mides . Les jahuacatas són les mides tradicionals, són de fesols originaris de l'estat i es consumeixen especialment per Setmana Santa. Però ara, toca descansar per brindar, aquesta vegada amb el tequila de Jalisco , estat en què abunda l'atzavara blava.
Jalisco i la seva atzavara blava.
Després del xarrup, seguim fins a Guerrero i el seu pozole . I aquest pronom possessiu és perquè la seva recepta no és tan coneguda com la de Jalisco o Michoacán. El pozole és una sopa que té com a ingredient principal grans de blat de moro nixtamalitzats , és a dir, el blat de moro es bull per desprendre la pell i després ser cuit sense el cap. A Guerrero porta ou cru, sardina, alvocat i llardons.
I quant a Ciutat de Mèxic , sent aquesta una de les ciutats més grans del món, és lògic que els seus plats siguin més nombrosos. Però no ens podem marxar sense provar la coca , una mena de baguette mexicana que pot anar farcida de carn, formatge, xoriço o multitud d'ingredients.
Parlarem també de bellesa, i el primer premi és per el Xile en nogada, típic de Puebla . La seva aparença barreja textures i els colors blanc de la nogada, vermell de la magrana i verd del julivert que, com ja estaràs imaginant, simbolitzen la de la bandera de Mèxic . Consisteix en Xile Poblano farcit de picada (carn, tomàquet, all, ceba i fruita), cobert amb la nogada (l'ingredient principal de la qual és la nou de Castella).
Xile a nogada.
Per acabar, no podem deixar passar la varietat gastronòmica de Oaxaca, on destaquen les tlayudas (truites de blat de moro típiques de l'estat), les mides o la seva infinitat de mols. Tampoc el cacau de Tabasco , símbol de Mèxic, o l'achiot, espècie típica de Yucatan.
Queda molt per saber, com la utilització de insectes a molts dels seus plats , però fins i tot com a resum, ja vam aconseguir adonar-nos de quant desconeixíem.
QUÈ (I QUI) HI HA DARRERE
Aquest nou projecte de Google Arts & Culture no només ha volgut homenatjar els aliments, sinó també la seva història i personatges influents. Per començar, la gastronomia mexicana neix fa més temps del que podem imaginar, de fet, els asteques i els maies eren grans cuiners . Però no només d'orígens ens parlen, sinó també de la forta presència que té cuina contemporània al país.
La mítica Sra. Elpidia Hernández.
I com que una recepta no és res sense un nom al darrere, Sabores de Mèxic revela algunes de les persones que fan possible la seva transcendència. Figures com la Sra. Elpidia Hernández , que als 80 anys segueix cuinant amb la flor d'izote, la cuinera Beatriz Avendaño, la família Flores i el seu forn Don Raúl o Donya Vero , que ofereix al seu restaurant cuina prehispànica i moderna.
Google Arts & Culture ens ho posa fàcil, sense sortir de casa, però desitjant fer-ho, rumb al país. Sabors de Mèxic és una carta d'amor a la mexicana , una radiografia completa d'una gastronomia a la qual no cal demostrar com és de rica, figurada i literalment.