Set formatges per menjar-te Aragó a mos
És Aragó sens dubte terra de gran tradició formatgera . Des dels Pirineus a la Serra d'Albarrasí passant pel Moncayo, les tres províncies aragoneses ens dibuixen un apetible recorregut per als amants de formatge.
Una de les gregueries de Gómez de la Serna resa així : “el formatge és la immortalitat de la llet”. Doncs en molts dels casos que aquí anomenarem “la formatgeria representa la immortalitat del poble”, ja que la majoria d'ells se situen a petits nuclis poblacionals en què la formatgeria suposa un indici d'activitat econòmica.
Verdes pastures al Pirineu, grans extensions de cereal a Saragossa i Terol són el suport de ovelles i cabres . La majoria dels formatgers posseeix ramats de cabres o ovelles pròpies i pot així controlar tot el procés productiu.
Ovelles als camps aragonesos
A la fira del formatge de Biescas es dirimeix anualment què formateria ostenta el títol d'elaborar el Millor formatge d'Aragó. I alguns dels que aquí esmentarem es mesuren en concursos nacionals i fins i tot internacionals amb els formatges de la seva categoria. Molts formatgers aragonesos han tornat a la seva terra amb una alegria sota el braç.
Fa uns anys es va constituir la Associació de Productors de Llet i Formatge de Terol , amb la intenció de donar projecció a l'activitat de petites formatgeries disseminades per la província. Fa uns mesos van editar un bell llibre infantil il·lustrat per Juan Iranzo sobre el Formatge de Terol que es pot descarregar aquí. .
A continuació proposem un llistat de formatges aragonesos , tots procedents de petites formatgeries i tots ells elaborats artesanalment per homes i dones lluitadores.
Ovelles il·lustrades per Juan Iranzo
1.**RIU VERO, FORMATGES DE RADIQUER (ADAHUESCA, HUESCA) **
Un aromàtic (i comestible) mantel blau (penicilium roqueforti) envolta la pasta tova i blanquinosa de aquest formatge anomenat Rio Vero . Cremós i fundent al paladar, recomanen fer servir una lira per tallar-lo. Un formatge que fa uns anys es va alçar amb el títol de Millor Formatge d'Espanya als premis del Ministeri d'Agricultura.
Riu Vero, Formatges de Radiquero
2.**NUBE, VAL DE CINCA (FONZ, HUESCA) **
La suavitat de la seva escorça de floridura blanca va fer pensar a Pilar Febas, la seva creadora , en el suggerent nom de Núvol . "És com un formatge de rul·lo, però en comptes de ser de cabra, és d'ovella", comenta Febas a Traveler.es.
Núvol és un formatge de pasta tova, molt fundent que es torna més intens i cremós a mesura que passen els dies. L'elabora a partir de la llet de les pròpies ovelles i recomana prendre'l sol, amb melmelada de figues o gratinat. Pilar organitza visites guiades a la seva formatgeria tots els caps de setmana.
Núvol, Val de Cinca
3.**TANET. MÉS DEL TAN (FRAGA, HUESCA) **
Aquesta formatgeria 100% familiar elabora diferents formatges amb la llet que els proporcionen les cabres. Tanet n'és el més llorejat. Serà per la cremositat que amaga la seva aspecte rústic exterior ? Potser. Tanet és un formatge de llet crua i escorça rentada que madura entre 4 i 6 setmanes abans de sortir al mercat.
Tanet, formatge de llet crua i escorça rentada
4.**BATANER. FORMATGES ARTESANS DE LETUX (LETUX, SARAGOSSA) **
Aquest formatge semicurat està elaborat amb llet de cabra pasteuritzada. Madura uns 20 dies, sent en aquest període quan desenvolupa una escorça natural de color grisenc. L'interior és una pasta compacta de textura mantegosa.
Fundada el 2014, aquesta formatgeria constitueix un cas de reeixida emprenedoria agroalimentària en un entorn fortament afectat per la despoblació.
Batanero, un formatge semicurat amb llet de cabra pasteuritzada
5.**GALINDO ANDRÉS CURADO, FORMATGERIA GALINDO ANDRÉS (ARÀNDIGA, SARAGOSSA) **
Aquesta formatgeria nascuda al tall del nou segle a la Regió muntanyenca del Moncayo , s'ha especialitzat en elaborar formatges de llet crua d'ovella , concretament de les del seu propi ramat: més de mil caps de bestiar alimentat amb l'alfals que ells mateixos cultiven. La seva formatge curat , que presenta un atractiu color ivori, ha passat entre cinc i vuit mesos madurant abans de sortir al mercat.
Bodeó de la formatgeria Galindo Andrés
6.**ESTREL. FREIXNEDA DE CABRA (LA FRESNEDA, TEROL) **
Aquesta formatgeria de km.0 manté una petita producció de formatges que es consumeixen al seu entorn més proper. Estrel és una de les seves etiquetes més famoses, alçant-se fa uns anys com Millor Formatge d'Aragó a l'esmentat certamen de Biescas.
Aquest formatge de cabra amb forma de lingot es caracteritza pel seu sabor intens i textura tova, mantegosa i fundent al paladar. Està elaborat amb llet crua i posteriorment afinat a la mateixa formatgeria.
Estrell, formatge de cabra amb forma de lingot de la formatgeria Freixneda de Cabra
7.**LA CAVA DE MIA. FORMATGES SERRA D'ALBARRACÍ (ALBARRACÍN, TEROL) **
Als encants de la bella localitat d'Albarrasí se'ls va sumar fa poc més d'una dècada una formatgeria, centrada a elaborar formatges d'ovella . La trajectòria d'aquesta iniciativa ha estat imparable en aquests anys, fins i tot aconseguint reconeixements internacionals als seus formatges.
La seva darrera aposta és una cava construïda en pedra on afinar formatges , una professió molt arrelada a França però poc habitual al nostre país. La cava de Mia és un formatge de pasta premsada elaborat amb llet de les seves pròpies ovelles de la raça israeliana Assaf.
Grans formatges aragonesos se'ns queden al rebost, però no tancarem les portes sense anomenar-ne alguns: formatge de Tronchón, Saravillo, Santa Eulàlia, El Hontanar, La Pardina, L'Aljibe, Benabarre o la Val.
Cava de Mia